[发明专利]一种高保水性无糖蒸蛋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及蛋制品深加工领域，具体涉及一种高保水性无糖蒸蛋及其制备方 法。

背景技术

我国禽蛋资源丰富，但是在蛋品加工技术上却与巨大的禽蛋产量极不相称。 我国的禽蛋加工以再制蛋为主(如咸蛋、松花蛋、卤蛋)，品种单一，消费者 选择范围太窄；而大部分禽蛋是不加工就上市的，在蛋品加工方面发达国家多 达数百种蛋品，远远落后于发达国家。AC尼尔森(领导全球的市场研究机构) 的报告指出：个性化创新的功能性、配方性蛋制品、个性化休闲食品将是未来 一大消费趋势。

鸡蛋富含优质蛋白、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质， 富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，健脑益智；牛奶中 富含20多种氨基酸，8种必需氨基酸，富含乳糖，高质量乳脂肪与脂溶性维生 素，可促进大脑发育,易被人体吸收利用，两者是天然营养的黄金搭档。将两者 为主要原料，以传统“蒸”的方式制成热凝固蛋制品，可最大限度保留原材料的营 养价值，且质构细嫩，香甜爽滑。

蒸蛋以其独特的入口即化的质地备受大众喜爱，而细嫩的质地也就要求配 方加入较高比例的水，但这也会同时导致产品的析水问题。虽然蛋液有一定持 水性，但不足以保持蛋液体系中全部的水，长时间保藏后部分产品会出现析水 的现象，尤其是产品在运输过程中收外力或其他机械损伤后，蒸蛋组织被破坏， 析水现象更加明显，影响产品的感官品质及货架期，因此，解决蒸蛋的析水问 题、延长保质期，则显得尤为重要。

发明内容

针对以上不足，本发明的目的是提供一种高保水性的无糖蒸蛋的制备方法， 该方法采用独特配方设计提升蒸蛋的保水性及功能性，且生产工艺通过控制搅 拌转速提升蛋液持水性，形成稳定产品体系，从配方与工艺上共同优化产品质 构，所生产的蒸蛋保水性佳，具有一定功能特性，感官品质高，保质期长。

为了达到上述目的，本发明独特配方设计确定采用如下科学实验设计及数 据处理方式：

(1)水分含量、水分活度、持水率的测定

水分含量、水分活度的测定水分含量的测定参照GB/T5009.3－2010，水分 活度直接采用水分活度仪。

持水率测定方法为：取15mm圆柱形样品置于离心管中，用5000r/min离心 机离心5min，去除分离水，测定残留物的质量。按以下公式计算出持水率。

持水率(％)＝离心后残留物的质量(g)/样品质量(g)×100

(2)蒸蛋的感官评价指标

蒸蛋感官评价评分标准具体见表1。

表1蒸蛋感官评价评分标准

(3)山梨糖醇的添加量确定(山梨糖醇的添加量是以鸡蛋、奶粉和水的添 加总量为基础计算的，如鸡蛋、奶粉和水的添加总量为100g，6％的山梨糖醇的 添加量即为6g)

山梨糖醇的添加量对水分、水分活度的影响详见表2，对感官评分的影响表 3。

表2山梨糖醇的添加量对水分、持水率、水分活度的影响

(结果为三次测定的平均值±标准误差)

表3山梨糖醇的添加量对蒸蛋感官评分的影响

由表2可知，随着山梨糖醇的添加，产品中水分含量逐渐增加，水分活度 略有增加，但变化不大。同时，产品的持水率有明显的改善，当山梨糖醇含量 从0添加至6％，持水率增加较为明显，而从6％开始，持水率增加则逐渐变缓。 从表3可以得知，山梨糖醇含量从0添加至6％，感官评分逐渐增高，因为山梨 糖醇的加入使产品口感变得清爽、不甜腻，但添加量过高时会产生非常明显的 清凉感，与整体不和谐。因此，综合持水性与感官评定，山梨糖醇的最适添加 量为6％。

(4)改性大豆磷脂的添加量确定(改性大豆磷脂的添加量是以鸡蛋、奶粉 和水的添加总量为基础计算的，如鸡蛋、奶粉和水的添加总量为100g，1％的改 性大豆磷脂的添加量即为1g)

改性大豆磷脂的添加量对水分、持水率、水分活度的影响详见表4，对感官 评定的影响详见表5。

表4改性大豆磷脂的添加量对水分、持水率、水分活度的影响

(结果为三次测定的平均值±标准误差)

表5改性大豆磷脂的添加量对蒸蛋感官评分的影响