[发明专利]一种控制芸豆褐变的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种控制芸豆褐变的方法，具体描述了利用黑蒜提取液抑制芸豆褐变，及黑蒜提取液的制备方法，属于果蔬保鲜领域。

背景技术

芸豆又称菜豆、架豆、四季豆、芸扁豆、芸架豆、泥鳅豆或龙骨豆。它以荚果供食用，具有很高的药用价值及食用价值，且在我国栽培面积广，是南菜北运的重要蔬菜品种。但芸豆果荚组织幼嫩、呼吸强度高、极不耐贮，采后常温下3天便开始出现褐变现象，且芸豆不耐寒，在<5℃的环境下存放5-6天以上，芸豆就会出现典型的褐变症状。

芸豆褐变产生的原因主要是由于表皮细胞中的酚类物质在酚酶的作用下，与空气中的氧发生反应，产生大量的醌类物质，新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，导致芸豆表皮褐变，失去商品价值和食用价值。

芸豆的贮藏方法主要包括常温贮藏、低温贮藏、气调贮藏、涂膜贮藏等，其中常温贮藏及涂膜贮藏均不能取得好的贮藏效果，低温贮藏易导致冷害，而气调贮藏成本高，操作繁琐，较少用于芸豆贮藏。韩玉珠等研究发现使用6-BA、赤霉素处理可延长菜豆贮藏时间[韩玉珠,薛艳杰,宋述尧.菜豆采后生理及贮藏技术的研究进展[J].食品科学,2014,34(13):345-349.]，但对芸豆褐变的实际抑制效果并不理想。

目前果蔬中多使用柠檬酸、抗坏血酸、花青素等褐变抑制剂抑制褐变，或使用1-MCP处理，但其在多数果蔬贮运、保鲜中酶促褐变的抑制效果远不如亚硫酸盐等硫制剂，而亚硫酸盐因其潜在的安全性问题，已被美国FDA禁止在果蔬中使用[刘红锦,徐为民,王静,等.果蔬的褐变及其控制方法[J].食品研究与开发,2008,29(04):159-162.]。

黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵60~90天后制成的食品，黑蒜中的微量元素含量较高，味道酸甜，无蒜味。它含有的大蒜素具有广谱抗菌效果，对几十种病毒及多种致病微生物、腐败真菌有很强的抑制和杀灭作用。目前黑蒜的食用疗效已经得到广泛认可,并已用于其他食品和饮料的加工。专利CN201410210520.5及专利CN201210452061.2介绍了利用黑蒜制备保健饮料的方法，对人体具有以下生物学效应：抗氧化、抗酸化、杀菌消炎、抗衰老、防癌抗癌、保肝护肝、治疗高血压和心脑血管疾病、调节血糖水平、增强免疫功能等。

目前，利用黑蒜提取液控制芸豆褐变的研究较少，经试验证实，黑蒜提取液具有较好的果蔬保鲜效果，尤其是控制果蔬及鲜切果蔬褐变，具有显著的抑制作用；且由于黑蒜提取液源于大蒜，其抗氧化成分含量丰富，是植物源的天然植物保鲜剂，不会对人体及动植物造成损伤，具有安全、高效的特点，在果蔬保鲜中具有较好的应用前景。

发明内容

为了有效解决芸豆贮运及消费期间的腐败褐变问题，本发明的目的在于提供一种控制芸豆褐变的方法，具体为利用黑蒜提取液控制芸豆褐变。

本发明的另一目的在于提供上述黑蒜提取液的的制备方法。

基于上述目的本发明提供的一种控制芸豆褐变的方法，通过下述技术方案实现：

使用黑蒜提取液控制芸豆褐变。

所述的黑蒜提取液的制备方法，包括以下步骤：称取一定量的黑蒜成品，加水25~35倍，打浆；在低温（0~10℃）下提取30分钟；然后过滤取上清液；将获得的上清液进行真空处理去除蒜味，真空处理条件为真空度为0.1~0.3标准大气压，即10⁴~3×10⁴Pa，温度15~25℃，持续15~30分钟；经真空处理后得到黑蒜提取液。

所述的控制芸豆褐变的技术，其处理方法为：将采收后的芸豆在5~30倍黑蒜提取液水溶液中浸蘸处理5~15分钟。

优选的，将采收后的芸豆在10倍黑蒜提取液中浸蘸处理10分钟，可达到最佳抑制效果。

通过上述方法处理芸豆，可有效延长芸豆贮运及货架期，使芸豆在15℃条件下可放置7-10天，8-10℃条件下可放置12-15天，较清水对照可延长一倍，褐变及腐烂情况显著减轻，且对芸豆口感无不良影响。

上述制备的黑蒜提取液具有很强的抗氧化性及杀菌消毒功效，并且具有安全高效的特点，对人体无害，处理后的芸豆可直接食用。

另外，上述黑蒜提取液还可用于苹果、梨、马铃薯及茄子等果蔬保鲜，尤其是鲜切果蔬的褐变控制。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案更加清楚明白，下面结合实施例对本发明进一步详细说明，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

黑蒜提取液的制备方法，包括以下步骤：