[发明专利]一种罗非鱼盐溶蛋白的提取方法及其热诱导凝胶的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及生物技术领域，尤其涉及一种罗非鱼盐溶蛋白的提取方法及其热诱导凝胶的制备方法。

背景技术

鱼肉中的盐溶性蛋白主要是指肌原纤维蛋白，它是影响肉制品的保水性及凝胶特性的一类最主要的蛋白质，加热时形成凝胶的持水性与肉制品的得率密切相关。它的功能性质是肉食品加工中重要的功能特性之一。目前对于盐溶性蛋白热诱导凝胶特性的研究多以畜禽肉为对象，Chang等2001年研究了离子强度对兔肉盐溶性蛋白热凝胶性的影响；Tomasz等2003年研究了pH值对鸡胸肉蛋白凝胶特性的影响；王修俊等2008年对复合磷酸盐对鲜切猪里脊肉肌球蛋白凝胶保水性的影响作了研究；王淑杰、周亚军等2010年对鹿肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性影响因素进行了研究，而目前国内外对鱼肉中盐溶性蛋白凝胶特性的研究还比较少。

罗非鱼俗称非洲鲫鱼，中国作为全球最大的罗非鱼生产基地，2007年罗非鱼的产量已经达到121万吨，近年来产量仍在不断增加，而罗非鱼的加工主要是利用集中冷冻保鲜或初加工冷藏保鲜，产品附加值低。研究罗非鱼鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性，进行更多品种的罗非鱼肉制品的开发及生产，对罗非鱼肉制品加工具有重要的指导意义。而盐溶蛋白热诱导凝胶的形成除受其蛋白质结构和分子特征的影响外，还受到提取和加工条件等因素的影响。

有鉴于此，本发明人研究和设计了一种罗非鱼盐溶蛋白的提取方法及其热诱导凝胶的制备方法，本案由此产生。

发明内容

本发明的目的在于提供一种罗非鱼盐溶蛋白的提取方法，通过原料处理及加盐等步骤，以有效提高罗非鱼盐溶蛋白的提取率。

本发明的另一目的在于提供一种罗非鱼盐溶蛋白的热诱导凝胶的制备方法，通过添加磷酸盐，以提高热诱导凝胶的凝胶持水性。

为了实现上述目的，本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种罗非鱼盐溶蛋白的提取方法，包括以下步骤：

步骤一、原料处理：

罗非鱼取肉，漂洗后沥干，绞碎，分装为30g/袋，冷冻贮藏，备用；

步骤二、罗非鱼鱼肉盐溶蛋白的提取：

先将样品解冻至半冻结状态，放入绞肉机，同时加入氯化钠溶液，充分绞碎，绞碎后的样品用柠檬酸或氢氧化钠调整pH，匀浆后在4℃冰箱中静置10min，4000r/min离心10min，得到的上清液即为盐溶蛋白溶液，4℃冷藏备用。

作为实施例的优选方式，所述步骤二中，所述罗非鱼鱼肉盐溶蛋白的提取条件是氯化钠盐浓度0.63mol/L、调节pH至7.3、提取时间15.9h、固液比1:20。

一种罗非鱼盐溶蛋白的热诱导凝胶的制备方法，包括以下步骤：将所制得的盐溶蛋白溶液称重后，加入适量的磷酸盐，置于干净的烧杯中，然后于40℃水浴锅中加热40min，加热后的溶液于沸水浴中加热10min得到热诱导凝胶。

作为实施例的优选方式，所述磷酸盐的组分及其含量为焦磷酸钠(SAP)0.15％、三聚磷酸钠(STP)0.2％、六偏磷酸钠(HMP)0.10％。

本发明采用上述技术方案后，当罗非鱼鱼肉盐溶性蛋白提取条件为NaCl溶液浓度6.3mol/L，pH7.3，提取时间15.9h罗非鱼鱼肉盐溶性蛋白提取值为24.35mg/g；磷酸盐可以明显增加罗非鱼肉盐溶性蛋白热诱导凝胶的持水性，当添加比例为焦磷酸钠0.15％、三聚磷酸钠0.20％、六偏磷酸钠0.10％时，凝胶持水性达到最大值为80.47％。

附图说明

图1为本发明盐溶液浓度对蛋白质含量的影响；

图2为本发明pH值对蛋白质含量的影响；

图3为本发明提取时间对蛋白质含量的影响；

图4为本发明固液比对蛋白质总量的影响；

图5为本发明焦磷酸钠对凝胶持水性的影响；

图6为本发明三聚磷酸钠对凝胶持水性的影响；

图7为本发明六偏磷酸钠对凝胶持水性的影响。

具体实施方式

以下结合附图和具体实施方式以对本发明作进一步说明。

分析方法

盐溶蛋白含量的测定——考马斯亮蓝法

鱼肉盐溶性蛋白热诱导凝胶的制备

得到的盐溶蛋白溶液称重后，加入适量的磷酸盐，置于干净的烧杯中，然后于40℃水浴锅中加热40min，加热后的溶液于沸水浴中加热10min得到热诱导凝胶，形成的凝胶用自来水冷却并称重(W1)。

鱼肉盐溶性蛋白凝胶持水性的测定