[发明专利]一种减少烹饪过程中油脂用量的油脂组合物及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食用油脂技术领域，尤其是涉及一种烹饪过程中能够明显减少食用油用量的油脂组合物及其制备方法。该油脂组合物能够减少烹饪过程中油脂的使用量，达到省油的效果。

背景技术

2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示，我国居民总能量的摄入量呈下降趋势，但膳食脂肪的摄入量却在上升，导致我国居民膳食脂肪功能比增加。根据《中国食物与营养发展纲要（2014—2020年）》的目标脂肪供能比不高于30%，而根据2010—2012年中国居民营养与健康状况监测结果表明脂肪供能比为31.5%，超过目标的上限30%。随着膳食脂肪功能比的增加，人群超重/肥胖率、2型糖尿病患病率及血胆固醇水平随之增加，有研究支持脂肪功能比控制在30%以下有利于维持血脂的正常水平。过量摄入膳食脂肪已引起世界各地油脂学者的重视，目前研发人员多集中在食用油脂肪酸平衡等方面，中国专利申请200810205093.6、20121006019.7、200710014665.8等都集中于食用油脂肪酸平衡方面的研究，关于如何减少食用油脂的使用鲜有报道。

根据中国居民膳食宝塔推荐成年人烹调油每日摄入量的脂肪为25～30g，而我国居民平均日烹调油消费量为41.6g。每天25～30g烹调油使习惯于大量用油的居民捉襟见肘，因此一种既能满足居民烹饪习惯，又能减少烹饪油使用量的食用油迫在眉睫。

丙二醇脂肪酸酯通常作为乳化剂、稳定剂用在脂肪、油和乳化脂肪制品里（GB2760-2014，食品添加剂使用标准）。丙二醇脂肪酸酯用于人造奶油，防止水分离及水飞溅。用于起酥油，能防止面包、西点等老化，改善其制造过程。用于冰淇淋可以提高膨胀性和保型性。具有很好充气能力，形成轻而稳定的泡沫，因而在酥蛋面包、干酪面包和蛋糕裱花奶油等食品中具有广阔的市场。

但丙二醇脂肪酸酯能够减少烹饪过程中食用油脂的用量，而不影响食物的口感及风味，从而达到省油效果尚未有报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种在基质油中添加丙二醇脂肪酸酯，在不影响食物的光泽、风味以及口感的提前下，能够有效减少烹饪过程中油脂的使用量，从而达到省油效果的油脂组合物。

本发明的目的是这样实现的，一种减少烹饪过程中油脂用量的油脂组合物，其特征是在基质油中添加丙二醇脂肪酸酯，所述基质油为植物来源食用油和/或它们的混合物。

为了进一步实现本发明的目的，可以是添加丙二醇脂肪酸酯的重量为所述的油脂组合物重量的0.05-1%。

为了进一步实现本发明的目的，可以是添加丙二醇脂肪酸酯的重量为所述的油脂组合物重量的0.5-1%。

为了进一步实现本发明的目的，可以是所述的丙二醇脂肪酸酯可以是丙二醇月桂酸酯、丙二醇棕榈酸酯、丙二醇硬脂酸酯、丙二醇油酸酯中的一种或任意混合。

在本发明中，所述的基质油包括大豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、山茶油、茶叶籽油、稻米油、玉米胚芽油、小麦胚芽油、棕榈油、棕榈仁油、棕榈果油、油橄榄油、亚麻籽油、椰子油、红花籽油、紫苏籽油、杏仁油、芝麻油、芥花油、葡萄籽油、南瓜籽油、沙棘籽油、月见草油中的一种或它们的任意组合。

本发明丙二醇脂肪酸酯在烹饪过程中能有效减少食用油的使用量，同时对烹饪食物的口感及风味无影响。所以本发明提供的丙二醇脂肪酸酯在烹饪省油方面具有非常实用的价值。

以下对本发明的各个方面进行详述：

丙二醇脂肪酸酯

本发明中的丙二醇脂肪酸酯，是GB2760-2014中允许添加的油脂添加剂，一般用于人造奶油，防止水分离及水飞溅。用于起酥油，能防止面包、西点等老化，改善其制造过程。丙二醇脂肪酸酯为白色至浅黄褐色的粉末、薄片、颗粒或蜡状块体，或为黏稠状液体。本品颜色和形态与构成的脂肪酸的种类有关，无气味或稍有香气和滋味，纯丙二醇单硬脂酸酯的HLB值为3.4，为亲油性乳化剂，不溶于水，与热水激烈搅拌混合可乳化，溶于乙醇、乙酸乙酯、氯仿等有机溶剂。

基质油

本发明中使用的基质油来源于植物油，包括大豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、山茶油、茶叶籽油、稻米油、玉米胚芽油、小麦胚芽油、棕榈油、棕榈仁油、棕榈果油、油橄榄油、亚麻籽油、椰子油、红花籽油、紫苏籽油、杏仁油、芝麻油、芥花油、葡萄籽油、南瓜籽油、沙棘籽油、月见草油中的一种或它们的任意组合。

本发明中所提及的基质油添加一定比例的丙二醇脂肪酸酯，在烹饪过程中能够明显起到省油的作用。