[发明专利]一种玉米粉的酶解磷酸化热处理方法

说明书

技术领域

本发明涉及粮食加工技术领域，具体涉及一种玉米粉酶解磷酸化热处理方法。

背景技术

玉米素有长寿食品的美称，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素、纤维素及多糖等，具有开发高营养、高生物学功能食品的巨大潜力。玉米是粗粮中的保健佳品，对人体的健康颇为有利。玉米中维生素B₆、烟酸等成分，具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌等。玉米富含维生素C、异麦芽低聚糖等，有长寿、美容作用。玉米胚芽所含的营养物质有增强人体新陈代谢、调整神经系统的功能，能使皮肤细嫩光滑，抑制、延缓皱纹产生。此外，玉米还具有调中开胃及降血脂、降低血清胆固醇等功效。

虽然玉米营养丰富，然而由于其加工的局限性以及口感较差等原因，玉米制品得不到广泛认可，其丰富的营养价值也被忽视。

玉米粉的主要组成有淀粉、蛋白质，少量脂肪，其理化性质直接影响玉米粉的食用品质。目前，国内外对玉米粉酶解的方法主要为生物酶解、螺杆挤压酶解和生物发酵酶解，而将生物酶法与化学方法相结合的酶解方法的研究尚未见报道。

发明内容

本发明的目的：提供一种玉米粉的酶解磷酸化热处理方法，该方法得到的玉米粉口感良好，保留了其营养价值，更适合加工制作传统的玉米主食产品。

为了达到上述目的，本发明的技术方案如下：

一种玉米粉酶解磷酸化热处理方法，包括以下步骤：选择普通市售玉米粉，加水充分混合形成糊状粘稠流体，加入玉米粉质量0.1-0.5％的中性蛋白酶，在40-55℃下酶解2.5-3.5h，然后加热使酶失活，将酶失活后的混合物冷冻、干燥、粉碎，制得蛋白酶解玉米粉；将磷酸酯化试剂以喷淋的方式与酶解玉米粉充分混合均匀，在室温下静置10-14h后置于40-60℃的烘箱中烘干，研磨、粉碎过80目筛，然后置于110-150℃干燥箱内加热反应1-3h，其中磷酸酯化试剂的添加量为酶解玉米粉质量的0.3-1.5％。

所述普通市售玉米粉的粒度为70-90目；水与普通市售玉米粉的质量比为1-1.3:1；烘箱中烘干玉米粉的水分含量为10±1％。

其中加热使酶失活时的加热温度为65-75℃，加热时间为10分钟。

所述磷酸酯化试剂为Na₂HPO₄和NaH₂PO₄以质量比1-3:1混合的盐溶液，质量浓度为0.8-4％，pH值为5.5-6.5。

优选地，磷酸酯化试剂中Na₂HPO₄:NaH₂PO₄的质量比为3:1，磷酸酯化试剂与酶解玉米粉加热反应时的反应温度为130℃、反应时间2h，磷酸酯化试剂的添加量为酶解玉米粉质量的1.2％。

所述中性蛋白酶的酶活为2.38×10⁴U/g。

本发明的有益效果：

本发明利用中性蛋白酶和磷酸酯化试剂对玉米粉进行酶解及化学改性，解除了蛋白对淀粉颗粒的束缚，将玉米粉中的蛋白质降解为小分子物质，使玉米粉中的有机营养物质释放出来；而玉米粉中的氨基酸含量没有减少，保留了其营养价值，并且改善了玉米粉本身因没有面筋蛋白而引起的黏弹性和柔韧性差等缺点，制作出来的产品口感细腻而光滑，使之更适合加工制作传统的玉米主食产品。具体表现为以下几个方面：

①经酶解磷酸化热处理的玉米粉，其淀粉、蛋白质含量基本不变。本发明在处理过程中无有关淀粉的引入和消减反应，在蛋白质测量中以氨基含量进行检测，尽管有酶解作用，但其产物是肽或氨基酸，所以经热处理的玉米粉蛋白含量基本不变。

②经酶解磷酸化热处理的玉米粉，玉米粉糊的屈服应力和稠度系数均降低，流体特征指数增加，说明经热处理后的玉米粉糊克服流体流动的力降低，流体稠度变小，流动性更好。

③经酶解磷酸化热处理的玉米粉，糊化温度范围缩短，糊化焓下降。说明热处理后的玉米粉结晶区受到磷酸酯化剂作用而转变成非结晶区域，水分更容易进入而发生糊化作用，并且颗粒粒度均匀，糊化温度区间变小。

④经酶解磷酸化热处理的玉米粉，在1000倍电镜下颗粒散布均匀，粒度均匀一致，且无黏连。

⑤经酶解磷酸化热处理的玉米粉，由于受到酶和磷酸盐在高温下作用，颗粒内部结晶结构向非结晶结构转变，相对结晶度降低，整体结构变得疏松，水或其他化学试剂容易进入，易于糊化和发生化学反应。

本发明的玉米粉酶解磷酸化热处理方法，所用设备简单，加工方便，利于工业化生产。