[发明专利]一种普洱熟茶的发酵工艺

说明书

技术领域

本发明涉及茶叶制备技术领域，具体是一种普洱熟茶的发酵工艺。

背景技术

按照国家最新颁布的普洱茶标准(GB/T22111-2008)的限定，普洱茶是云南特有的地理标志性产品，是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。按加工工艺及品质特征分为普洱生茶和普洱熟茶两种类型。

普洱熟茶属后发酵茶，具有汤色红浓透亮，滋味甘甜，平和醇正，气味醇香的特点。并具有清热解毒、健胃、提神醒脑、降脂减肥、防辐射、醒酒等功效，作为健康饮品广泛流行，深受国内外广大消费者的青睐。但因为生产工艺的特殊性，尤其是发酵过程，把茶倒在水泥地板上操作，存在很多不特定的卫生因素在里面，茶叶味道也因接触物体不同而受影响，普洱熟茶的品质大打折扣；而且发酵过程中容易形成无氧发酵、碳化和腐烂，温度难以控制，发酵不均匀。发酵条件凭经验，每一批产品都不可重复、产品缺乏稳定性与均一性；并且普洱茶后发酵工艺受环境影响较大，发酵过程耗时较长，加工过程达不到清洁化生产的要求，一旦茶堆污染就损失很大，占用资源多，产品质量不稳定，难于实现标准化生产等，严重的制约了普洱熟茶品质特征的形成。

传统的普洱熟茶的原料有限，而且成本高，因此需要开发新的技术以获得具有类似的普洱熟茶。勐海斯嘛哩茶厂于2013年11月11日开始用竹箩进行发酵试验，经过多次试验发酵。于2015年5月19日成功发酵出第一箩用老班章大树茶发酵的普洱熟茶。

发明内容

本发明的目的在于提供一种普洱熟茶的发酵工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种普洱熟茶的发酵工艺，具体发酵流程如下：

（1）按发酵工艺要求称取挑捡好的茶叶；

（2）将茶叶放入水中浸泡，水与茶叶数的质量比为0.3～0.4:1；

（3）根据茶叶的数量选择竹箩的体积大小，将茶叶装入铺有内袋的竹箩内，摊平盖上盖头；

（4）将竹箩放入进行发酵45～60天，发酵温度控制在50～65℃；

（5）将竹箩内发酵好的茶叶用铲子取出；

（6）将取出后的发酵茶叶放置于竹席上摊开，并进行解块，与自然环境下晾干。

作为本发明进一步的方案：发酵过程中使用的工具在使用前均用紫外线进行消毒杀菌。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、本发明通过使用竹箩进行离地发酵，解决了第一观感上脏的问题，避免茶叶接触不卫生和有异味的物体，保持茶叶原有的品质不受影响。

2、竹箩离地发酵技术的成功，解决了小堆子不能起温的问题，打破了发酵茶要数量多才能发酵（1000kg以上，含1000kg）的固有思想；

3、竹箩离地发酵技术的成功，解决了想用好茶发酵，但因发酵技术不成熟怕茶叶浪费的难题；

4、此方法试验的成功，填补了普洱熟茶领域高端的、品质高的茶、解决了那些想用好茶发酵，但怕发不好的难题。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

发酵准备工作

1、建盖发酵房：建设发酵房必须明亮、通风，其设计图报质量检监督部门，由质检部门的工作人员实地审核，符合生产普洱熟茶场地的；

2、发酵用的材料：竹箩、竹席、水桶、铲子等消毒杀菌；

3、选适合发酵的茶叶，茶叶质量决定发酵后熟茶的品质。

普洱熟茶的发酵

（1）按发酵工艺要求称取挑捡好的茶叶；

（2）将茶叶放入水中浸泡，水与茶叶数的质量比为0.4:1；

（3）根据茶叶的数量选择竹箩的体积大小，将茶叶装入铺有内袋的竹箩内，摊平盖上盖头；

（4）将竹箩放入进行发酵55天，发酵温度控制在60℃左右；

（5）将竹箩内发酵好的茶叶用铲子取出；

（6）将取出后的发酵茶叶放置于竹席上摊开，并进行解块，与自然环境下晾干。

本发明竹箩离地发酵技术的成功，解决了小堆子不能起温的问题，打破了发酵茶要数量多才能发酵（1000kg以上，含1000kg）的固有思想；