[发明专利]一种笋干的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种笋干的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

笋干不仅辅佐名菜，而且有相当的营养和药用价值。笋干的营养含量据南京林产化工研究所测定，笋含有糖类2-4%，脂肪类0.2-0.3%，蛋白质2.5-3%，并含有胱氨酸、谷氨酸等18种氨基酸和多种维生素，以及磷，钙等人体所需的营养成分，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，为优良的保健蔬菜。据医家研究，由于笋干含有多种维生素和纤维素，具有防癌、抗癌作用。发胖的人吃笋之后，也可促进消化，是肥胖者减肥的佳品。养生学家认为，竹林丛生之地的人们多长寿，且极少患高血压，这与经常吃笋有一定关系。

现在制作常规笋干的工艺较为成熟，如公开号为CN1347663，名称为“一种盐水笋干的制备方法”的发明专利，该方法是将含水率为重量比15~30%的干燥笋干浸泡于加入次亚硫酸钠的60℃~100℃热水中(最好为80℃)煮沸30~90分钟，交换热水；换水后的笋干浸泡于加入次亚硫酸钠及用偏磷酸、多磷酸、焦磷酸按1∶1∶1比例调制而成的复合磷酸盐制剂的60℃~100℃热水煮沸4~8小时，放置一晚上，交换热水；换水后的笋干浸泡于60℃~100℃热水煮沸，放置一晚后取出；将取出的笋干浸泡在浓度为15~30%(重量比)的食盐水溶液中20~60分钟；将笋干压榨脱水至20~40%(重量比)；计量后装填入耐高温高压之塑料袋以真空包装、通过杀菌及金属探知机的检测等处理即成。

又如公开号为CN103652696A，名称为“一种笋干的制作方法”的发明专利，具体如下：

(1)、选材、剥皮；取优质鲜笋，长度在23-24cm；

(2)、对上述步骤(1)选好的新鲜笋进行清洗；

(3)、对上述步骤(2)清洗好的鲜笋放置烧锅内，并加盐、加深山矿泉水进行烧煮，按重量比水为100-110份、盐为8-9份、鲜笋为300-400份的进行烧煮，烧煮的时间为待烧锅内的水沸腾后再煮20-30分钟，待蒸煮的鲜笋呈浅黄色即可；

(4)、对上述步骤(3)烧煮好了的笋从烧锅内捞出，用干净的深山矿泉水进冷却；

(5)、对上述步骤(4)冷却后的笋，放置贷架上让其自然晾晒12-24小时；

(6)、对上述步骤(5)晾晒后的笋，放置在烘箱中烘烤，烘箱温度控制在60-80℃，烘烤时间为6-6.5小时，使其含水量在8-10％范围内，即成为成品笋干；

(7)、对上述步骤(6)成品笋干按照长度进行分类、包装、入库。

上述两篇专利文献中的方法制得的笋干均存在笋干色泽差，粗纤维多，口感不佳的问题。一般采用发酵的方法改变笋干中粗纤维多的问题，如公开号为CN101803713A，名称为“一种复水软包装笋干二次发酵生产方法”的发明专利，该发酵工序主要是通过接种嗜酸乳酸杆菌，该乳酸菌发酵不能将粗纤维含量降到最低，其口感还是较粗，且其色泽还是不够美观。

发明内容

本发明旨在提供一种新的笋干的制备方法，该方法通过接种植物乳杆菌和德式乳酸杆菌进行发酵，发酵后的粗纤维含量低，且营养成分更易被身体所吸收，发酵后通过微波真空干燥，去掉大部分水分后，在采用烘烤的方法进行干燥，烘烤可赋予笋干特殊的烘烤香气，且能保证笋干的色泽更加美观。

为了实现上述发明目的，本发明的技术方案如下：

一种笋干的制备方法，其特征在于：包括原料预处理、浸煮、复合乳酸菌发酵、微波真空干燥、烘烤、包装步骤；所述复合乳酸菌为植物乳杆菌和德式乳酸杆菌。

所述复合乳酸菌发酵的接种量为2～4%，发酵温度为30～35℃，发酵时间为48～72h。

所述复合乳酸菌发酵的液固比为1，通过植物乳杆菌和德式乳酸杆菌共同发酵过程中，液固比为1:1时，发酵的效率更高，且发酵后笋干中的乳酸含量高。

所述植物乳杆菌为植物乳杆菌550。

所述浸煮时，在盐水中加入盐水质量3～8%的干山楂，山楂的作用分为三部分，第一，由于山楂中含维生素C，维生素C具有抗氧化，能够防止笋子在煮的过程中变色，影响外观的问题；第二。山楂中含多种有机酸，能够增强胃液酸度，提高胃蛋白酶的活性，促进消化，另外山楂中还含有脂肪酶，能够促进脂肪的消化，用于笋干中，更有助于人体消化，防止便秘；第三，山楂具有一定的抗菌功效，对志贺菌属、变形杆菌、大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌等有较强的抑菌作用，用于本发明的笋干中，可延长笋干的保质期，提高食品的安全性。