[发明专利]一种白酒丢糟酒曲以及白酒酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及白酒酿造领域，具体涉及一种白酒丢糟酒曲以及采用其进行白酒酿造的方法。

背景技术

中国传统固态法白酒的生产工艺是利用各种粮食为原料，在曲药微生物、环境微生物以及窖泥微生物所产生的各种酶的共同作用下产生复杂的物质能量代谢反应，形成中国传统固态法白酒的独特产品风格和质量特征，同时也产生了大量的副产物丢糟，丢糟又称酒糟，是酿酒过程中产生的不再发酵利用的物料，一般每生产1吨白酒，就要产生2—4吨丢糟，全国每年白酒的丢糟产量在3000万吨以上，丢糟酸度大，水份含量高，并含有大量的粗脂肪、粗蛋白、粗纤维、粗淀粉、维生素、多种微量元素及无氮浸出物等，具有可生化性强，极易腐败，不便存储的特点，若不及时处理，就会对环境造成严重污染；但另一方面，由于白酒丢糟中含有丰富的呈香呈味前体物质等有益成分，若能及时有效地利用，既解决了环境污染的问题，又可取得显著的经济效益。

目前大部分丢糟的处理方法是作为饲料来利用，该方法是将丢糟烘干、筛分成丢糟粗壳、丢糟细壳、丢糟粉，再按其营养成分分别利用，其利用价值较低，饲料成本高。另一部分丢糟的利用方式是生产丢糟白酒，有糖化酶、干酵母二次发酵技术、新型发酵菌剂半固态发酵技术等。目前最广泛的做法是利用糖化酶强化二次发酵生产丢糟酒，俗称专窖酒，其工艺与传统固态白酒生产工艺基本相同，但利用糖化酶和干酵母强化二次发酵生产出的丢糟酒，转化效率低，香味物质较少，酒质较差，有机酸与醇酯化生成酯类物质的能力较弱。

发明内容

有鉴于此，本申请提供一种白酒丢糟酒曲以及白酒酿造方法，采用多种微生物复配而成的白酒丢糟酒曲，配合其酿造工艺，能充分利用白酒丢糟中残留的淀粉、有机酸、醇类等物质进行发酵，其转化率高，酒质好，操作简单，解决现有丢糟白酒酿造工艺转化率低、香味物质少、酒质差、工艺复杂的问题。

为解决以上技术问题，本发明提供的技术方案是一种白酒丢糟酒曲，所述白酒丢糟酒曲包括以下重量份数的组分：

高活性酿酒专用葡萄淀粉酶30—50份，根霉麸曲30—45份，酵母曲5—15份，白曲1—10份，耐高温高活性酿酒酵母1—6份，高活性生香酵母1—6份，全细胞酯化曲酶1—5份，酸性蛋白酶1—5份，纤维素酶1—5份，中温α-淀粉酶1—3份。

优选的，所述白酒丢糟酒曲包括以下重量份数的组分：

高活性酿酒专用葡萄淀粉酶35—45份，根霉麸曲30—40份，酵母曲8—12份，白曲1—8份，耐高温高活性酿酒酵母1—4份，高活性生香酵母1—4份，全细胞酯化曲酶1—3份，酸性蛋白酶1—3份，纤维素酶1—3份，中温α-淀粉酶1—2份。

更为优选的，所述白酒丢糟酒曲包括以下重量份数的组分：

高活性酿酒专用葡萄淀粉酶40份，根霉麸曲36份，酵母曲10份，白曲3份，耐高温高活性酿酒酵母2份，高活性生香酵母2份，全细胞酯化曲酶2份，酸性蛋白酶2份，纤维素酶2份，中温α-淀粉酶1份。

优选的，所述酵母曲的水分小于10％，所述酵母曲的酵母数大于8亿个/g；所述高活性生香酵母的水分小于8％，所述高活性生香酵母的酵母数大于50亿个/g。

本申请技术方案还提供一种采用上述白酒丢糟酒曲进行的白酒酿造方法，所述白酒酿造方法包括以下步骤：

(1)丢糟冷却：取发酵正常、新鲜无霉变的丢糟，通风降温至33—36℃，所述丢糟中残余淀粉重量百分比为10—15％；

(2)丢糟酒曲混合粉碎：将准确称量后的高活性酿酒专用葡萄淀粉酶、根霉麸曲、酵母曲、白曲、耐高温高活性酿酒酵母、高活性生香酵母、全细胞酯化曲酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、中温α-淀粉酶混合均匀，并粉碎至98％以上的混合丢糟酒曲通过40目筛；

(3)丢糟酒曲活化：取步骤(2)中混合后的丢糟酒曲，所述丢糟酒曲的取用量为步骤(1)中所述丢糟重量的0.25—0.3％，加入所述丢糟酒曲重量的25—30倍的清洁温水中依次进行复水、活化；

(4)下曲：将步骤(3)中活化后的丢糟酒曲加入步骤(1)中冷却后的所述丢糟中，翻拌均匀；

(5)入池发酵：将步骤(4)中下曲后的丢糟温度降至28—34℃，入池发酵，保证入池后的丢糟紧实，最后在所述丢糟表面堆封5—10cm厚的窖泥密封，发酵20—35天，生成酒醅；

(6)蒸酒：取步骤(5)中所述酒醅，按轻撒匀铺、探汽上甑原则上甑，控制流酒的温度在30—35℃，蒸汽气压在0.3—0.5Mpa，蒸馏即得所述白酒。