[发明专利]青稞干酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及酒的生产方法技术领域，具体为一种青稞干酒的制备方法。

背景技术

青稞干酒具有独特的香气和无比醇厚的酒体，能给人留下过口难忘的感觉。口味特征为浓郁的香气突出，味醇厚、圆润、细腻、余味悠长，典型性明确，别具一格。

专利号为ZL021287071.1，名称为“青稞干酒的制备方法”，公开了一种青稞干酒的制备方法，酿制出总糖含量少于15g/L的青稞干红、青稞干白酒，它以青稞为原料，经浸泡、蒸煮、糖化、发酵、压榨、澄清、调配及过滤等工艺加工而成，青稞加入耐高温α-淀粉酶搅拌后压扁，发酵温度不超过30℃，静置3至4天后澄清过滤得青稞原酒，制备过程中采用单宁澄清、皂土澄清、冷冻处理以及硅藻土过滤、深层过滤、微孔滤膜过滤处理。该方法青稞淀粉利用率偏低；该方法采用前发酵和后发酵两段发酵过程，对人力物力浪费较大；采用该方法，青稞中β-葡聚糖含量丰富，在发酵中分解后未被酵母充分利用，不能转化为酒精或其他风味物质。

另外，现有的青稞发酵完形成的发酵酒，风味物质不够丰富，现有报道及文献涉及借助葡萄干酒的果香、酒体，进行适量的调配，形成独特的青稞干酒风味的记载。

发明内容

针对现有的青稞干酒制备中存在青稞淀粉及β-葡聚糖利用率低、发酵过程复杂的问题，本发明提出一种青稞干酒的制备方法。

本发明的青稞干酒的制备方法，其特征在于通过以下步骤制得：

1）浸泡：浸泡青稞，使青稞达到浸麦度≥47%；

2）蒸煮：压扁后蒸煮0.5-1.0小时；

3）发酵：按3吨青稞中添加活化好的900g安琪黄酒酵母、Q303根霉曲7.2kg、糖化酶5.0kg和1.2kg复合酶的比例与适量水分搅拌均匀，采用立式发酵罐进行发酵；

4）压榨：发酵完成后经压滤机压滤，进行酒与酒糟的分离，压干酒糟或酒醪，酒液及时分离和满罐保存得到青稞发酵酒；

5）调配：在青稞发酵酒中添加15-20%的葡萄干酒；

6）冷冻：将值得的青稞干酒冷冻至-4~-4.5度，备用。

所述的浸泡步骤，在常温条件下脱皮青稞需至少浸泡64小时，未脱皮青稞需至少浸泡100小时；在温度40℃-50℃，脱皮青稞需至少浸泡15小时，未脱皮青稞需至少浸泡23小时。

最优的，所述浸泡青稞温度为48℃。精确控制青稞浸泡时间，达到减少淀粉流失率的目的，并最大程度保持青稞的风味。

所述的蒸煮步骤中，在青稞浸泡压扁以后在蒸饭前加入泱杰、诺维信、安琪淀粉酶任意一种，使用量按照酶活力单位折算成等同用量，泱杰淀粉酶（酶活力单位2.0万）4.0kg/3T青稞、诺维信（酶活力单位3.5万）2.5kg/3T青稞、安琪淀粉酶（酶活力单位4.0万）2.0kg/3T青稞；采用酶用量的5-10倍纯水，均匀喷洒在压扁的青稞上。

所述的发酵步骤，发酵：按3吨青稞中添加活化好的900g安琪黄酒酵母、Q303根霉曲7.2kg、糖化酶5.0kg和1.2kg复合酶的比例与适量水分搅拌均匀，采用立式发酵罐进行发酵；复合酶主要成分为纤维素软化酶、β-葡聚糖酶；发酵温度24-30℃、发酵时间48-108h。

在所述的调配过程前采用单宁澄清，并采用巴氏杀菌方法。

所述的葡萄干酒采用霞多丽干白、赤霞珠干红葡萄酒。在青稞发酵酒中添加葡萄干酒，形成了既具有青稞酒的香气，又具有葡萄酒的果香，酒体变得复杂、协调，余味悠长的青稞干酒独特风格。

按重量份记，将脱皮的1份紫青稞倒入浸麦罐，用1-1.5份纯水浸泡青稞，用柠檬酸将pH值调整为3.5-4.5间；浸泡24小时后将充分浸渍的液体和青稞充分搅拌分离得到浸麦水，浸麦水杀菌后提取得到紫青稞花青素提取液；将紫红青稞花青素提取液加入青稞干酒中。该方法能够在青稞干酒中保留青稞天然色素的完美色泽，并充分利用了青稞中花青素的保健作用。

本发明利用立式发酵罐的结构特征，解决以前青稞发酵酒必须两段式发酵的问题，即前段先糖化为主，再酒精发酵，后段酒与酒糟的浸渍起到风味物质富集作用。

本发明的青稞干酒的制备方法，采用立式发酵罐一罐式发酵，解决了两段发酵的问题，节省了大量人力物力；用葡萄干酒调配青稞发酵酒，优化果香和丰富酒体，形成风味独特的青稞干酒。

具体实施方式

实施例1：本发明的青稞干酒的制备方法，其特征在于通过以下步骤制得：