[发明专利]保持板栗仁水分恒定的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种板栗的加工方法，特别是涉及一种将鲜板栗加工制成速冻栗仁，保持板栗仁水分恒定的加工方法。

背景技术

目前速冻食用栗仁的加工工艺均是采用储藏-剥皮加工-恒温冷冻统一的流水加工模式，由于板栗受当年降雨量、光照时间、产地、地势等因素影响，这种加工工艺速冻的栗仁，栗仁水分非常不稳定，再加上板栗个体的水分、可溶性固形物不尽相同，采用统一的加工模式加工的速冻食用栗仁，终产品理化指标不稳定、口感差异大。

根据实际生产加工经验证明，食用栗仁的水分含量在48-52%之间时，栗仁才有较好的糯性，口感性。目前市售的食用栗仁无法达到47-53%的恒定水分含量，栗仁糯性、口感性差。

发明内容

为了解决现有技术食用栗仁无法达到48-52%的水分含量，糯性、口感性差等问题，本发明提供一种保持板栗栗仁水分恒定的加工方法。

解决上述技术问题采用以下技术方案：

一种保持板栗仁水分的加工方法，该方法选用经过低温库储存的无沙藏、伤水、伤热、风干、霉烂、打青、机伤、陈栗、污染的成熟鲜板栗为原料，其特征在于，其加工方法是采用大、中火短时爆炒的方式，来减少鲜板栗水分的损失，包括下述步骤：

a.将待加工的鲜板栗参照GB10475的规定进行抽样，并将被抽样的鲜板栗去皮，取其栗仁部分，将栗仁使用料理机打碎制样备用，依据GB5009.3食品中水分的测定的方法检测制样的水分含量；

b.按重量计对于水分含量检测结果为50--54%的鲜板栗，先将鲜板栗用300℃-350℃的大火炒制2-6min，然后再进行剥皮、清洗、速冻的方法，其速冻的栗仁水分检测结果在47-53%之间；

c.按重量计对于水分含量检测结果为55--60%的鲜板栗，先将鲜板栗划口，划口长度10-13mm之间,划破内皮即可，然后用250℃-300℃的中火炒制5-9min,，之后剥皮、清洗、速冻，其速冻栗仁的水份检测结果在47-53%之间。

作为优选方案，按重量计对于水分含量检测结果为54%的鲜板栗，将鲜板栗用320℃的大火炒制5min，其速冻栗仁的水份检测结果在47.75-52.55%之间。

作为优选方案，按重量计对于水分含量检测结果为54%的鲜板栗，将鲜板栗用280℃的中火炒制7min，其速冻栗仁的水份检测结果在47.95-53.44%之间。

与现有技术相比，本发明针对不同年景不同地区的鲜板栗，对不同物理特性（主要是水分含量）的鲜板栗采取不同温度、不同时间针对性的加工，采用不划口或划口大火短时的炒制方式，减少鲜板栗水分的损失。加工出的板栗容易去皮，水分含量适中恒定，栗仁口感香糯甜。终产品速冻栗仁水分含量趋于一致，产品质量稳定，保证了产品香、甜、糯的口感和风味。其加工方法合理实用，操作简单。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作详细的描述。

以下实施例用于说明本发明，但不能用来限制本发明的保护范围。

本发明保持板栗仁水分恒定的加工方法是以经过低温库储存的无沙藏、伤水、伤热、风干、霉烂、打青、机伤、陈栗、污染的成熟鲜板栗为原料，其加工方法是采用大、中火短时爆炒的方式，来减少鲜板栗水分的损失。温度较高或时间较长会造成栗仁有糊壳的现象和栗仁因炒熟度过高造成栗仁在剥的过程容易破碎。温度较低或炒制时间较短时会造成栗仁水分含量较高，影响栗仁口感，同时板栗比较护皮不容易剥皮。为了克服这些弊端，本发明采用以下加工步骤：

a.将待加工的鲜板栗参照GB10475对板栗的要求进行抽样，并将被抽样的鲜板栗去皮，取其栗仁部分，将栗仁使用料理机打碎制样备用，依据GB5009.3食品中水分的测定的方法检测制样的水分含量；

b.按重量计当鲜板栗水分含量检测结果为50--54%时，先将鲜板栗用320℃的大火炒制2-6min，然后再进行剥皮、清洗、速冻的方法，其速冻的栗仁水分检测结果在47-53%之间；具体检测数据见下表1。

采用320℃的大火短时炒制方式，在炒制过程中尽量减少鲜板栗水分的损失。其炒制过程关键点为大火炒制,炒制温度为300-320℃，炒制时间2-6min效果最好，当炒制温度过高或时间较长时会造成板栗表面有糊壳产生，当炒制温度过低或炒制时间较短时，板栗水分含量较高，同时板栗比较护皮不容易剥皮。经过多次实验得出炒制温度为300－320℃，炒制时间2-6min时，所炒出的板栗仁容易去皮，水分含量适中，栗仁口感香糯甜。