[发明专利]一种泡仔姜的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种泡仔姜的制作方法，属于食品技术领域。

技术背景

生姜在我国绝大多数地区均有种植，资源极为广泛，其味辛辣、性微温，内含姜辣素、美醇、姜酚、挥发油及多种维生素和矿物质。姜除了可作为调味品和佐料增加菜肴之美味外，还被列入国家药典之列，可入药益体、强身、美容、保健、延年益寿、防病治病，在我国谚语中还有“早吃三片姜，赛过喝参汤”和“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开处方”的美誉。泡菜是中国传统的发酵蔬菜食品,是在一定浓度的食盐液中添加香辛料等辅料进行浸泡发酵,由以乳酸菌为主的菌群发酵制成,使其酸度达到0.3％-0.8％。在此过程中,以乳酸发酵为主,同时较少的酵母菌和醋酸菌也会进行较弱的酒精发酵和醋酸发酵，形成独特的风味。

仔姜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用，现在市场常见的泡仔姜在制作过程中常常仅用醋泡制，这样制成的泡仔姜很酸，且还有辛辣味。且现有技术制作泡仔姜时，需经过长时间的发酵，长时间的发酵使得仔姜的脆度不好，同时，现有技术制作泡仔姜时，酒或盐或糖或香料的量的比例控制的不好，使制成的泡仔姜口感不好。此外，用现有方法制作泡仔姜时，为避免或是减轻异味，常常会添加除异味的添加剂，加入添加剂虽然保证了泡仔姜的风味，但是长期食用对人体不利。

发明内容：

本发明的目的在于，提供一种泡仔姜的制作方法。所制成的泡仔姜酸味纯正，滋味浓郁，酸度适中，无辛辣味，脆性好，口感好，且发酵周期短，原料易得，工艺简单。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案实现：一种泡仔姜的制作方法，按照下述步骤进行：

步骤一：取新鲜生姜，洗净，晴天晒2-3天或阴天3-4天，直至姜皮起皱，得A品；

步骤二：用45-55度的白酒清洗A品，再加入加生姜量2-3％的香料，混匀，装坛，得C品；

步骤三：向C品种加入酱油，直至酱油淹没生姜表面，得D品；

步骤四：向D品中加入D品量4-6％的45-55度白酒，密封，8-12天后翻坛，再浸泡23-27 天，取出，灌装，即得。

前述的泡仔姜的制作方法中，较好的是按照下述步骤进行：

步骤一：取新鲜生姜，洗净，晴天晒2-3天或阴天3-4天，直至姜皮起皱，得A品；

步骤二：用50度的白酒清洗A品，再加入加生姜量2.5％的香料，混匀，装坛，得C品；

步骤三：向C品种加入酱油，直至酱油淹没生姜表面，得D品；

步骤四：向D品中加入D品量5％的50度白酒，密封，10天后翻坛，再浸泡25天，取出，灌装，即得。

前述的泡仔姜的制作方法中，步骤二所述的香料按重量份计算，含花椒0.5-0.6份，八角0.5-0.6份，冰糖5-6份和醋5-6份。

前述的泡仔姜的制作方法中，步骤二所述的香料按重量份计算，含花椒0.55份，八角0.55份，冰糖5.5份和醋5.5份。

申请人对泡姜仔的制作工艺进行了长时间的大量研究。申请人发现，用醋对泡姜仔进行浸泡制成的泡姜仔，脆性虽好，但是这样制成的泡姜仔很酸。申请人后来通过发酵的方式，即再姜仔上表面撒盐，加水密封发酵，制成泡姜仔，这样制成的泡姜仔，酸度虽适中，但脆性不好，且有异味。申请人经多次实验发现，向姜仔中加入姜仔量2.5％的香料，再向姜仔中加入酱油直至其淹没姜仔表面；然后加入5％的50度白酒，密封，制成的泡姜仔不仅脆性好，酸度也适中，且口感好，无异味。

另外，发明人在制作泡仔姜的工艺研究过程中还发现，本发明所述制作方法中，不需要添加任何除异味的添加剂，所制作出的泡仔姜酸味纯正，滋味浓郁，酸度适中，无异味，也无辛辣味。

与现有技术相比，本发明方法所制成的泡仔姜酸味纯正，滋味浓郁，酸度适中，无辛辣味，脆性好，口感好，且发酵周期短，原料易得，工艺简单。

申请人进行了下列实验，可证明本发明具有有效的效果；

实验例1。感官评价

1.品尝项目

泡仔姜1：本发明制成的泡仔姜，按实施例1进行制作；

泡仔姜2：市售泡仔姜。

2.评分标准：由品尝小组(10个经验丰富的人员)进行对需品尝的泡仔姜进行一系列考察评价，以下是考察项目(总3项)与评分标准(总分10分)，见表1。

表1评价标准

3.结果，见表2。

表2感官评价结果比较