[发明专利]一种豆腐凝固剂及应用其制备豆腐的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品添加剂，具体是一种用豆腐泔水制备的豆腐凝固剂及应用其制备豆腐的方法。

技术背景

豆腐是我国人民的传统菜肴，其加工历史悠久。传统豆腐生产流程包括原料清洗、浸泡、磨浆、煮浆、过滤、点浆、蹲脑、摊布、浇制、整理、压榨、成品的步骤。点浆使用凝固剂，目前的凝固剂一种是盐类凝固剂，如卤水、石膏等；另一类是酸类凝固剂，如葡萄酸内脂、柠檬酸等。卤水做成豆腐，持水性差，且放置时间不宜过长；石膏做成的豆腐，持水性好，出品率高，但制品有一定残渣而带苦涩味；葡萄酸内脂、柠檬酸制成的豆腐质地滑润，弹性大，持水性好，但口味平淡，偏软，不宜煎炒，且略带酸味。要真正有效地解决豆腐中有害物质的残留，只有开发出绿色、天然的豆腐凝固剂来取代传统凝固剂。

发明内容

本发明的目的是提供一种用豆腐泔水制备的豆腐凝固剂及应用其制备豆腐的方法。豆腐生产过程中压榨豆腐时沥下的淡乳白色水液，即豆腐泔水，一般直接排入水沟，不仅浪费还污染环境。本发明利用豆腐泔水制备豆腐凝固剂，不仅节约成本还可变废为宝。

实现本发明目的的技术方案是：

一种豆腐凝固剂的制备方法，收集豆腐生产过程中压榨豆腐时沥下的淡乳白色水液，即豆腐泔水，在16-20度的环境下密封7-10天，使其自然发酵，产生乳酸菌，即制成豆腐凝固剂。

应用上述豆腐凝固剂制备豆腐的方法，包括原料清洗、浸泡、磨浆、煮浆、过滤、点浆、蹲脑、摊布、浇制、整理、压榨、成品的流程，与现有技术不同的是：点浆用豆腐泔水制备的豆腐凝固剂，豆腐凝固剂的加入量与原料的比例为1：1。应用本发明豆腐凝固剂制成的豆腐，质地细腻，滑润爽口，硬度、弹性大，持水性好，耐放经煮。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明内容作进一步的说明，但不是对本发明的限定。

实施例

一种用豆腐泔水制备豆腐凝固剂的方法，收集豆腐生产过程中压榨豆腐时沥下的淡乳白色水液，即豆腐泔水，用桶装好，在16-20度的环境下密封7-10天，使其自然发酵，产生乳酸菌，即制成豆腐凝固剂。

如果没有豆腐泔水，则采用传统方法制作豆腐，当豆腐花过滤，压榨成豆腐时，将压榨出来的泔水，用桶装好，在16-20度的环境下密封7-10天，即可成为制作下一锅豆腐的凝固剂。

应用上述豆腐凝固剂制备豆腐的方法，包括原料清洗、浸泡、磨浆、煮浆、过滤、点浆、蹲脑、摊布、浇制、整理、压榨、成品的流程，具体为：

1、取黄豆30斤，清洗，用清水浸泡48小时；

2、将泡透的黄豆磨成豆浆；

3、将豆浆倒入锅中煮开后，过滤；

4、根据干黄豆的重量，按1：1的比例取豆腐凝固剂30斤放入桶内备用；

6、将豆腐凝固剂倒入豆浆中，10分钟后成形豆腐花；

7、将豆腐花进行过滤、压榨，便成形豆腐。

将过滤、压榨出来的泔水用桶装好，在16-20度的环境下密封7天左右又可成为制作下一锅豆腐的凝固剂。