[发明专利]一种天然起泡黄酒及其制备方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种黄酒及其制备方法，特别是涉及一种天然起泡黄酒及其制备方法。

背景技术：

起泡酒在世界范围内具有很大的影响力，如产量最大的啤酒风靡全球，葡萄起泡酒以法国香槟酒为代表，象征着胜利和喜悦，在全球各种庆祝场合都列为一种庆功酒，这些起泡酒品种深受消费者的喜爱。

黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒以大米、黍米、粟为原料，一般酒精含量小于20%(vol)，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。

但目前黄酒标准还没有把起泡黄酒列入一个黄酒品种，因此，为了满足越来越多消费追求多样性、时尚性，为拓展黄酒天地，研发天然起泡黄酒十分必要。

中国专利CN13612420A提供了一种以黄酒为酒基的汽酒及生产方法，主要是以黄酒酒基为基础，加入一些食材浸出物（枣汁、姜汁）等，外冲二氧化碳加工而成，该专利的汽酒中虽然能在酒中含汽，但二氧化碳需要通过人工外加，影响成品的品质和风味，且起泡不均匀，持续时间短。

中国专利CN1201820提供了一种汽泡米酒及其生产方法，其采用先糖化而发酵的酒精发酵工艺，即先用淀粉酶液化，再降温后用糖化酶、蛋白酶等对米饭进行糖化，调整成分后，加入干酵母进行保温保压发酵、勾兑过滤而成。而先糖化后发酵工艺生产的黄酒风味不太好，目前黄酒生产工艺都采用边糖化边发酵工艺，采用这种工艺是生产出的黄酒风味好，先糖化后发酵工艺基本上已经被淘汰。

中国专利CN101953495B提供了一种具有黄酒和啤酒风味的发酵型饮料及其制备方法，以糯米、麦芽为原料，经过两次发酵，然后通过回收酒度等步骤制得无酒精度的饮料，本专利只强调该发酵型饮料是不含酒精度，没有记录是否含二氧化碳气体，只是原料中加了麦芽，因此具有啤酒风味。

中国专利CN200910114221.0提供了一种起泡果／蔬黄酒及其制备方法，该专利运用果／蔬、糯米为原料，综合运用黄酒复合式发酵技术和传统起泡酒的起泡技术，主要采用果／蔬汁水分替代酿造水降低原酒酒精度，并利用果／蔬汁中的糖分在瓶内进行二次发酵，是一种比较时尚的具有浓郁果香的黄酒新产品，但其发泡技术，采用发酵温度10～20℃，发酵时间2-3个月，时间长，酿制效率低。

上述的现有技术中均没有介绍直接以成品黄酒为基酒生产纯味的天然起泡黄酒的方法。

发明内容：

针对上述现有技术的缺陷，本发明第一方面的目的在于提供一种天然起泡黄酒，其既具备传统黄酒丰富的营养和风味，又具备起泡酒爽口和丰满的口感。

为了实现上述目的，本发明采用以下的技术方案为：

一种天然起泡黄酒，采用黄酒为基酒，通过稀释降度、固定化细胞二次发酵、勾兑所得的天然起泡黄酒的二氧化碳压力>0.15Mpa，酒精度为8～14%(vol)，总糖含量<100g/L。

本发明的进一步设置在于：

所述基酒的酒度为14～20%(vol)。

该天然起泡黄酒根据总含糖量划分为干型：≤10g/L；半干型：10.1～30g/L；半甜型：30.1～50g/L；甜型：＞50g/L。

所述的二氧化碳压力为0.28～0.65Mpa。

本发明另一方面的目的在于：提供一种天然起泡黄酒的制作方法，该方法采用固定化细胞技术及传统黄酒高温发酵的理念，缩短了二次发酵的时间，提高了酿制效率，并采用同类甜型黄酒调整糖度，制得的成品黄酒压力充足，既具有黄酒的风味，又有芬芳的酵母香，持久的持泡力和杀口力，符合天然黄酒酿制的理念。

为了实现上述目的，采用的技术方案为：

一种天然起泡黄酒的制备方法，采用黄酒为基酒，包括以下步骤：

（1）测定基酒中的还原糖含量和酒精度，根据成品起泡酒的目标酒精度用无菌水稀释降酒精度；

（2）测定降度后基酒的还原糖含量，根据成品气泡酒的目标含气量添加同类型甜型黄酒调整原料酒的糖度，视降度后的糖度而定；

（3）向步骤（2）中调整好糖度的基酒中添加经活化的固定化黄酒活性干酵母；

（4）将步骤（3）中添加了糖和固定化黄酒活性干酵母的基酒装入耐压容器中进行二次发酵；

（5）发酵结束后，根据总糖要求和理化指标，添加同类型甜型黄酒进行勾兑、灌装。