[发明专利]一种菊苣拐枣保健酱油

说明书

本申请为申请号：201410321952.3、申请日2014年7月5日、发明名称“一种菊苣酱油的制作方法”的分案申请。

技术领域

本发明涉及一种酱油，具体是指一种以菊苣根与拐枣果柄为原料加工生产的营养酱油。

背景技术

菊苣：菊科多年生草本植物，多年生草本，根肉质、短粗。《中国民族药志》记载：“清热解毒，利水消肿，健胃。用于肝火食少，肾炎水肿，胃脘湿热胀痛，食欲不振。”《新疆中草药》记载：“清热，利尿，利胆，消炎。主治黄疸型肝炎，急性肾炎，气管炎。”含有丰富的粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、维生素、胡萝卜素、钙等营养成分。目前，人们已关注菊苣的营养价值，对其进行深度开发，但尚未见到已菊苣制作酱油的报道和产品上市。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是以菊苣根与拐枣果柄为原料，采用原料准备、混合接种、发酵等步骤加工生产出一种菊苣拐枣保健酱油，使酱油具有菊苣根与拐枣果柄协同增效出的健脾开胃、促进食欲等保健功效。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案：

一种菊苣酱油的制作方法，其特征在于采用以下步骤：

A、原料准备：挑选成熟的菊苣，将菊苣根洗净，用破碎设备进行打浆，再加入清洗后菊苣根重量0.06-0.08%的蛋白酶、0.1-0.2%的纤维素酶和0.01-0.02%的果胶酶，在38-42℃的环境下联合水解50-60min，制成菊苣浆液；

B、大豆预处理：将大豆放入其重量2-3倍的水中，浸泡18-20小时，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却；

C、混合、接种：取蒸熟后的大豆100重量份、菊苣浆液20-25重量份、麸皮10-20重量份、食盐10-12重量份、种曲4-6重量份，充分混合均匀，制成酱醅；

D、发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为16-20℃，发酵时间为10-12天；中期发酵温度为24-26℃，鲁氏酵母接种量为酱醅重量1-1.5%，乳酸菌接种量为酱醅重量0.2-0.3%，发酵15-20天；后期发酵温度为32-35℃，发酵时间为20-25天，制得成熟酱醅；

E、压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至25%重量比以下，滤液静置沉淀6-8天，再经板框压滤机压滤，制得菊苣酱油；

F、杀菌：将菊苣酱油在80-85℃环境下杀菌7-8min；

G、包装：将杀菌后的菊苣酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。

有益效果：本发明提供的菊苣拐枣保健酱油具有品质稳定、食用面广、制作工艺简单易于掌握的优点，成品酱油气质醇香、美味适口、色泽鲜艳、营养丰富，具有健脾开胃、促进食欲等功效。经32名因气滞脾虚导致的食欲不振人群每日8毫升食用60天，症状改善总有效率为76%。其操作简单、易于实现。

具体实施方式

实施例一：

一种菊苣酱油的制作方法，其采用以下步骤：

A、原料准备：挑选成熟的菊苣，取10kg洗净的菊苣根，用破碎设备进行打浆，加入6g的蛋白酶、10g的纤维素酶和1的果胶酶，在38℃的环境下联合水解60min，制成菊苣浆液；

B、大豆预处理：将10kg大豆放入20kg的水中，浸泡20小时，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却；

C、混合、接种：取蒸熟后的大豆10kg、菊苣浆液2kg、麸皮1kg、食盐1kg、种曲0.4kg，充分混合均匀，制成酱醅；

D、发酵：取10kg酱醅发酵，采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为16℃，发酵时间为12天；中期发酵温度为24℃，加入0.1kg的鲁氏酵母、0.02kg的乳酸菌，发酵20天；后期发酵温度为32℃，发酵时间为25天，制得成熟酱醅；

E、压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至25%重量比以下，滤液静置沉淀6天，再经板框压滤机压滤，制得菊苣酱油；

F、杀菌：将菊苣酱油在80℃环境下杀菌8min；

G、包装：将杀菌后的菊苣酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。

实施例二：

一种菊苣拐枣保健酱油，采用以下步骤制作：

A、原料准备：挑选成熟的菊苣，取9kg洗净的菊苣根和1kg的拐枣果柄，用破碎设备进行打浆，加入7g的蛋白酶、15g的纤维素酶和1.5的果胶酶，在40℃的环境下联合水解55min，制成菊苣浆液；