[发明专利]高糖梨果脯的制作方法

说明书

本发明公开了一种高糖梨果脯的制作方法，属于果脯制作方法；旨在提供一种渗糖时间短、渗糖均匀、营养流失少、颜色不褐变、果形完整的果脯制作方法。它包括清洗、护色、渗糖、以及烘干步骤；其方法是：对经过熏硫处理的梨子清洗；将梨瓣浸入护色液中预煮，然后冷却；将经过护色处理的梨瓣分别浸入一次渗糖液、二次渗糖液中依次进行真空热渗糖、常压冷渗糖处理；用清水淋洗经过渗糖处理的梨瓣，然后烘干即可。本发明既可提高加工效率和产品品质、又保留了传统果脯的风格；采用本发明生产的果脯外形饱满光滑、色泽新鲜透明，糖分布均匀、酸甜可口、软硬适度、原果味浓、营养丰富。

技术领域

本发明涉及一种果脯制作方法，尤其涉及一种梨果脯制作方法；属于休闲食品的制作方法。

背景技术

梨果肉鲜美、多汁、酸甜可口，风味芳香优美；富含糖、蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种维生素，对人体健康有重要作用。梨子具有清肺养肺的作用。多吃梨的人远比不吃或少吃梨的人感冒机率要低。梨果还可以加工制作梨干、梨脯、梨膏、梨汁、梨罐头等，也可用来酿酒、制醋。梨果还有医用价值，可助消化、润肺清心，消痰止咳、退热、解毒疮的功效，还有利尿、润便的作用。

果脯是我国传统食品，因其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美，深受消费者喜爱。然而，传统果脯制作工艺需长时间反复煮制（渗糖调味工序长达数十小时），极易造成果肉软烂，色、香、味及营养成分丧失；其主要原因在于果皮层使糖和调味料难以通过进入果肉细胞，同时存在于果肉细胞中的空气会阻碍糖和调味料进入果肉。

为了克服传统工艺渗糖时间长、果肉易软烂、营养成分丧失的缺陷，目前通常采用真空煮制渗糖工艺来代替传统煮制方法，如：CN102246881A、CN103222530A。上述专利申请文献属于真空高温渗糖工艺，虽然可有效缩短渗糖时间、提高加工效率，但存在渗糖不均匀（果脯芯部含糖量少）等缺陷，同时需多次热处理（如微波渗糖、微波干燥和热风干燥等工序），易造成果脯颜色褐变、营养成分流失。CN101595932A、CN102742711A公开了真空冷渗糖工艺，虽然可克服真空热渗糖工艺果脯颜色易褐变、营养成分易流失、渗糖不均匀等缺陷，但又存在渗糖时间长、效率低的不足。

发明内容

为了克服现有技术中存在的缺陷，本发明旨在提供一种渗糖时间短、渗糖均匀、营养流失少、颜色不褐变、果形完整、保质期限长的高糖梨果脯的制作方法。

为了实现上述目的，本发明的技术方案包括清洗、护色、渗糖、以及烘干步骤；方法如下：

1）点燃硫磺对梨子熏制2～3个小时,然后清洗3～5分钟，削皮、去核、切瓣；

2）将上述梨瓣浸入温度为95℃以上的护色液中预煮15～20分钟，捞出后浸入温度低于20℃的水中冷却10～15分钟，所述护色液含焦亚硫酸钠800PPM；

3）将经过护色处理的梨瓣浸入温度为55～60℃的一次渗糖液中进行真空热渗糖1小时，真空度为-0.08Mpa；按质量百分含量计算，一次渗糖液中砂糖为25%、柠檬酸为0.5%；

4）将经过真空热渗糖处理的梨瓣浸入10℃以下的二次渗糖液中进行常压冷渗糖12小时，按质量百分含量计算，二次渗糖液中砂糖为35%、柠檬酸为0.5%、焦亚硫酸钠为300PPM；

5）用清水淋洗经过常压渗糖处理的梨瓣10～20秒钟，然后在60～65℃的环境中干燥10～12小时。

本发明的优选技术方案为：所述一次渗糖液和二次渗糖液中分别含有0.2%的果胶。