[发明专利]一种玉米馒头预拌粉、玉米馒头和玉米馒头预拌粉、玉米馒头的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，特别涉及玉米馒头预拌粉及其制备方法，以及使用所述玉米馒头预拌粉制作的玉米馒头及其制作方法。

背景技术

预拌粉(有的也称之为预混粉)是指按配方将烘焙所用的部分原辅料预先混合好，然后销售给厂家使用的烘焙原料。

预拌粉的类别包括：蛋糕预拌粉、面包预拌粉、麻薯预拌粉、提拉米苏预拌粉、甜甜圈预拌粉、麻薯面包预拌粉、玛芬蛋糕预拌粉、麻糬预拌粉和杂粮预拌粉。

玉米的功效：

1)玉米中的纤维素含量很高，具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌等；

2)玉米有长寿、美容作用；

3)玉米有调中开胃及降血脂的功效。

脱脂脱腥大豆粉是以非转基因大豆为原料，经脱皮脱脂、湿热脱腥、超微粉碎工艺精加工制成的粉状产品。产品富含人体所需的多种氨基酸、维生素和矿物质，色泽浅黄或浅白。

玉米馒头具有降血压、降血脂、抗动脉硬化、预防肠癌、美容养颜、延缓衰老等多种保健功效，也是糖尿病人的适宜佳品。

然而玉米馒头原料的选择和配比及其重要，在玉米馒头生产厂家、连锁门店或家中自制玉米馒头往往需要到处寻找原料，原料选购后，制作还需要将各组分称重，所以在玉米馒头生产厂家、连锁门店或家中自制玉米馒头很麻烦；而且对于没有经验的人来说，不了解各原料配比，所制得的玉米馒头外表、外形、口感都欠佳；此外，原料配比不合理，营养单一，且营养成分配比不合理，不利于肠胃吸收。

发明内容

为了解决现有技术问题，本发明的一个目的在于提供一种玉米馒头预拌粉，包含按重量百分比计的以下组分：

本发明中添加的膨化玉米粉，其具有高度膨化、粉剂均匀、易消化吸收的特点，使用该玉米馒头预拌粉制作的玉米馒头尤其适用于消化能力弱的人群，如儿童、老人或脾胃消化功能差的人。

本发明中添加有糯米粉，糯米粉含支链淀粉高，提高玉米馒头预拌粉的粘弹性，可改善玉米馒头口感，增加玉米馒头表面光洁度，表皮不易老化。

脱脂脱腥大豆粉具有很好的乳化性、亲水性、凝胶性、组织性、调色性、发泡性。本发明中添加有脱脂脱腥大豆粉，提高玉米馒头预拌粉的蛋白含量，增加营养。

谷朊粉是以小麦为原料，经过深加工提取的一种淡黄色粉状的天然谷物蛋白，具有强吸水性、粘弹性、延伸性、成膜性、粘附热凝性、吸脂乳化性多种特性。本发明中添加有谷朊粉，提高玉米馒头预拌粉的面筋含量，改善烘培品质。

使用添加有1％～3％谷朊粉的玉米馒头预拌粉制作玉米馒头，可明显提高面团的吸水性，增强面团的耐搅拌性，缩短面团发酵时间，令玉米馒头成品比容增大，质地细腻均匀，并在表皮色泽、外型、弹性及口感上都有极大改善。而且本发明中玉米馒头预拌粉添加1～3％的谷朊粉作为蛋白添加物，所选用的谷朊粉中食品的氨基酸含量在85％以上，且，提高玉米馒头的蛋白含量，增加玉米馒头的营养成分。

本发明的玉米馒头预拌粉中添加有馒头粉改良剂，使用该玉米馒头预拌粉制作玉米馒头过程中更容易膨胀，所制得的玉米馒头更松软。

优选的，所述馒头粉改良剂包含按重量百分比计的以下组分：

脂肪氧化酶通过氧化反应，将玉米馒头预拌粉中的有色物质漂白，从而增加馒头的白度。脂肪氧化酶作用后产生的单醋增加淀粉-脂肪复合物的生成，从而抑制淀粉颗粒的溶胀，增加玉米馒头的咬劲和光滑感，减小粘性。采用该玉米馒头预拌粉制得的玉米馒头外表光滑，口感好。且脂肪氧化酶是一种含非血红素铁的蛋白质，在玉米馒头预拌粉中添加该成分，提高了玉米馒头预拌粉中铁元素的含量。

具体地，脂肪氧化酶通过氧化反应的原理为：在玉米馒头预拌粉中加入脂肪氧化酶后，小麦粉中的硫氢基被氧化拖氢形成二硫键，二硫基团可使蛋白质相互结合起来形成大分子网络结构，增强面团的持气性、弹性和韧性。小麦粉中含有胡萝卜素、叶黄素等植物色素，使玉米馒头预拌粉颜色灰暗无光泽，加入脂肪氧化酶后，这些色素被氧化褪色而使玉米馒头预拌粉变白。

在制作玉米馒头时，脂肪氧化酶能抑制面团中蛋白酶的活性，在小麦粉的蛋白质半胱氨酸和胱氨酸中，含有-SH集团，它是蛋白酶的激活剂，在面团的搅拌过程中被-SH基团激活的蛋白酶强烈分解小麦粉中的蛋白质，使面团的筋力下降。加入脂肪氧化酶后，-SH基团被氧化失去活性，丧失了激活蛋白酶的能力，从而保护了面团的筋力和工艺性能。