[发明专利]一种柠檬杨梅果醋的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及果醋加工技术领域，具体是一种柠檬杨梅果醋的制备方法。

背景技术

杨梅又称圣生梅、白蒂梅、树梅具有很高的药用和食用价值，果实色泽鲜艳，汁液多，甜酸适口，营养价值高，果实中含有丰富的维生素C、柠檬酸及果糖等物质，味道酸甜可口。杨梅中丰富的钾，使其特别适合在夏天食用。杨梅味甘，酸而湿，入肺、胃两经，其主要功能为生津止渴和健胃消食，能降胃气而止呕，并可收敛肠道而止泻，故善调理肠胃。夏天我们人体出汗较多，钾离子流失严重，而食用杨梅可以起到补充钾元素的作用。但是杨梅属于季节性水果，利用保鲜技术可以延长保质期，但是也仅仅限制在1个月之内，不易运输和保存，容易发生腐烂，造成资源的浪费。

食醋是人们饮食生活中不可缺少的调味品。研究证实，食醋具有防腐杀菌、消除疲劳、增进食欲、促进消化吸收、防止脂肪肝、预防高血压、降低体内过氧化脂质和血液中的乙醇浓度等保健功能。发展多品种、多功能的饮品是食醋从传统的调味品走向现代饮料消费品的必然趋势。进入20世纪90年代以来，美国推出苹果醋，法国推出葡萄醋，英国则推出啤酒醋，日本对果醋更是情有独钟，推崇备至。果醋与粮食醋相比，由于不挥发酸含量较多，所以刺激性小且口味柔和，并具有水果特有的香气。水果制成果醋后，保留了极为丰富的营养成分。

传统食醋的品种很多，但多以大米，高梁等淀粉类为主要原料，经糖化、酒精发酵、醋酸发酵酿制而成，随着经济的发展和物质生活水平的提高，人们对食醋的营养、风味、口感等提出了新的要求，且目前也没有柠檬与杨梅复合果醋的报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种柠檬杨梅果醋的制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种柠檬杨梅果醋的制备方法，包括以下步骤：

(1)通入氮气：选取新鲜无腐烂无病虫害、无机械伤害的柠檬和杨梅，洗净后烘干，通入氮气，浸渍5～8d；

(2)破碎匀浆：按配比将步骤(1)处理后的原料放入破碎机进行破碎匀浆，得到匀浆液，加入与匀浆液总重的25～50％的水进行稀释；

(3)澄清：向步骤(2)所得加入1％壳聚糖澄清剂，搅拌均匀，在室温下静置8～10h至澄清，离心去渣，得到澄清液；

(4)酒精发酵：在25～28℃进行对澄清液中加入白砂糖，调整糖度为15～18％，然后接种活化好的活性干酵母，接种量为原料的1.5～2％，搅拌均匀，在30～32℃的条件下，当酒精度达到6～7％时发酵结束，得到柠檬杨梅果酒；

(5)醋酸发酵：将果酒接入醋酸菌种，接种量为原料的5～8％，控制发酵温度在33～35℃，发酵时间为6～10d，发酵结束时的总酸度达到4.5％，得到柠檬杨梅原醋液；

(6)分离过滤：在柠檬杨梅原醋液中加入1％壳聚糖进行澄清分离，分离得到原醋，将分离出的原醋先采用硅藻土粗滤，然后用微孔膜精滤，得到浊度值小于0.15EBC的柠檬杨梅果醋；

(7)均质、脱气：将柠檬杨梅果醋进行均质处理，温度为60～70℃，均质压力为20～25Mpa，再送入真空脱气机中进行脱气处理；

(8)灭菌、灌装：封口后采用高温瞬时灭菌，温度为105～110°,时间为20～25s，然后进行灌装，低温冷藏保存，得到柠檬杨梅果醋成品。

作为本发明的优选技术方案，所述原料中柠檬和杨梅的质量比为1:1.2～1.5。

综上所述，本发明的有益效果是：本发明果醋不仅具有杨梅以及柠檬自然的固有香气，而且口感丰满、圆润、柔和，且操作简单，成本低。本发明柠檬杨梅果醋起到减肥瘦身、调和酸性体质的作用，坚持饮用可以加速新陈代谢，有效地将体内的毒素排出，帮助消化，改善便秘，预防老化。

具体实施方式

以下通过实施例对本发明做进一步阐述：

实施例1

一种柠檬杨梅果醋的制备方法，包括以下步骤：

(1)通入氮气：选取新鲜无腐烂无病虫害、无机械伤害的柠檬和杨梅，洗净后烘干，通入氮气，浸渍6d；

(2)破碎匀浆：按配比将步骤(1)处理后的原料放入破碎机进行破碎匀浆，所述原料中柠檬和杨梅的质量比为1:1.3，得到匀浆液，加入与匀浆液总重的30％的水进行稀释；

(3)澄清：向步骤(2)所得加入1％壳聚糖澄清剂，搅拌均匀，在室温下静置9h至澄清，离心去渣，得到澄清液；