[发明专利]一种工业化手抻方便烩面的加工工艺

说明书

技术领域

    本发明属于烩面生产领域，具体涉及一种工业化手抻方便烩面的加工工艺。

背景技术

目前方便绘面一般是采用小麦粉作主原料，然后添加食用盐，碱，增稠剂磷酸盐类等添加剂，通过如下工艺制作：和面→压延→切条折花→蒸煮糊化→热风干燥→冷却包装。首先，将面粉与添加剂混合倒入卧式混合机，加入25-35％水进行混合，15分钟后将混好面团通过压延辊子压延成面带，切丝折花后进入蒸汽隧道进行蒸熟定型2-4分钟，再进入热风隧道进行干燥处理，这样制成的非油炸方便面由于切条折花工艺设备的限制只能切出宽度为1-6毫米，厚度为0.8- 1.5毫米的方便面，冲泡后口感仍然与方便面相似，只是少了棕榈油的油腻感，仍然不具有手工制作的面条的口感特征。

烩面是一种很具地方风味的传统小吃，深受广大消费者喜爱，但是这种小吃只能在饭店现做现吃。目前市面上出售的一种名为“河南烩面”的方便食品是一种油炸食品，且面条宽为5mm左右，形状有些像普通的面条，冲泡后与传统的烩面相差甚远。所采用的干燥方式也是市面上大规模运用于面条行业的热风干燥技术。

发明内容

本发明的目的在于提供一种工业化手抻方便烩面的加工工艺。

基于上述目的，本发明采取了如下技术方案：

一种工业化手抻方便烩面的加工工艺，包括如下步骤：

（1）配粉

将小麦粉、醋酸酯木薯淀粉和饮用水按质量比（2~2.5）:（0.5~0.6）:1投入和面机内，以小麦粉计，向和面机内加入1-2.3wt%食用盐， 0.1-0.15wt%食用碱；

（2）真空和面

在-0.1MPa和面15-20分钟；

（3）压延

将和好的面团放在压面机开始自动压面，使用自动压面机反复揉搓面团，每块面反复压20-30遍；

（4）切片、熟化

 将压好的面块放在定量切片机上，将面块切成重59g~61g面片，并刷上食用油；将切好的面片室温熟化45-60分钟；

（5）手工抻面

人工将面片拉至厚度在0.9-1.0mm，长度155-165cm的湿烩面条；

（6） 蒸煮

在75~95℃蒸煮6-10分钟；

（7）灭菌、定型

在微波机中进行灭菌和定型，灭菌的同时进行了定型，时间为10-13分钟；

（8） 烘干

在90-110℃烘干75-90分钟；

（9）冷却包装

将烘干的烩面冷却至室温，采用高品质的双向拉伸尼龙/低密度聚乙烯复合袋进行密封。

较好地，所述步骤（7）中微波机的功率150KW，微波工作频率在2450-2500MHz，微波整机共150套微波源，共分15组（即微波组1至微波组15，分别由15个箱体）控制，根据需要选择打开微波组1-11，控制微波输出功率。

本发明将传统工艺与现代化生产有机地结合在一起，成品手抻烩面面饼由原料优质高筋小麦粉、饮用水、醋酸酯木薯淀粉及辅料食用盐、食用碱组成。首先将各种辅料和原料按比例加入真空和面机真空和面，然后依次进行压延、切片、熟化和拉伸，拉伸后进行蒸煮、定型定量、灭菌和干燥。最后按照常规方法进行包装得到手伸烩面成品，然后检测入库。本发明遵循绿色、健康、环保的理念，不含任何添加剂，采用传统抻面、非油炸的工艺，生产出的成品蒸煮后面质自然筋道，面体清润爽滑，而且美味，兼有营养，老少皆宜。

具体实施方式

    以下结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步详细说明，但本发明的保护范围并不局限于此。

一种工业化手抻方便烩面的加工工艺，包括如下步骤：

（1）原辅料处理：将优质高筋小麦粉、醋酸酯木薯淀粉、食用盐和食用碱紫外线杀菌消毒30min。

（2）配粉

将小麦粉、醋酸酯木薯淀粉和饮用水按质量比2.5: 0.6:1投入和面机内，以小麦粉计，向和面机内加入2wt%食用盐，0.15wt%食用碱。

（3）真空和面

通过抽真空泵，将和面机内的空气抽成真空状态，即将和面机内的压力抽成-0.1MPa，和面时间为15-20分钟。

（4）压延