[发明专利]生产细菌含量低的奶产品的方法

说明书

技术领域

本发明属于奶产品领域并且涉及一种由奶产品消除细菌的改进方法。

背景技术

巴氏杀菌是指短时间内将液态或糊状食品加热至温度100℃从而杀灭微生物。其特别用于使牛奶、果汁和蔬菜汁以及其他液体能够保存。由于加热作用时间短以及温和的温度，食品的营养价值、味道和一致性仅不明显的变化，而大部分使食品腐败的有机物如乳酸菌和酵母菌，以及许多致病菌如沙门氏菌可以有效杀灭。耐热细菌孢子，如肉毒杆菌(Clostridiumbotulinum)孢子，副结核病(paratuberculosis)的致病微生物以及霉菌孢子在这种处理中，至少部分地，存活。因此，原料产品的微生物含量应该保持尽可能地低。最著名的是奶的巴氏杀菌，为了上述目的在15至30秒内将奶加热至72至75℃并随后立即冷却。在6至7℃下未开封的巴氏杀菌奶可以保持约6至10天可饮用。根据欧洲奶卫生指南，在德国和欧洲规定除了原料奶和过滤奶(Vorzugsmilch)所有市售奶品类型都需要巴氏杀菌。

在奶的巴氏杀菌中，通常采用板式换热器。然而通过加热过程易于30至55℃温度下的耐热细菌沉积物快速增长；换热器的死角也面临同样的问题。细菌可以在20分钟内数量翻番，从而很容易形成六百万细菌的种群。除了卫生缺陷细菌在例如奶酪生产中由于产生气体导致失败：整个奶酪会像气球一样膨胀。由于酶被放出，也会出现感官缺陷。

常规的巴氏杀菌如下进行：原料奶在第一换热器中在30至45秒内由6加热至55℃。随后在分离器中于该温度下在5至10秒内将奶油分离。随后将脱脂奶在15至30秒内加热至72℃并于该温度下在第二换热器中巴氏杀菌。在45至60秒内将巴氏杀菌奶再次冷却至8℃。该奶在相对长的时间内停留在35至55℃这一细菌生长的重要温度窗口。

这类细菌无法通过巴士杀菌被杀死。构件中的流速同样受限，使得无法将细菌冲洗掉。一种替代方法是超高温热处理，但是由此乳清蛋白变质，因此也不能考虑这种方法。

现有技术中已知的方法是，部分细菌在巴氏杀菌前已经通过微滤方法去除并得到细菌含量特别低的产物。由作为大量类似文献代表的EP1656030B1(PARMALAT)已知例如一种方法，其中在巴氏杀菌前通过窄孔径膜进行过滤，滤液继续加工并去除含有细菌的残余物。对于前述问题这一方法却不是解决方法，因为滤液中低量的细菌数仍然过高，在换热器中的处理条件下，细菌能剧烈生长，结果再次出现可观的细菌量。

由US2002012732A1(LINDQUIST)已知一种方法，其中将脱脂奶微滤并得到滤液和滤渣。在滤液进行热处理时，再次过滤滤渣并将由此得到的第二滤液加入第一滤液。但是该方法在实施中过于复杂。

US6,372,276B1(LINDQUIST)的主题是一种生产无菌奶的方法，其中首先过滤原料奶，由此得到的滤液随后在多个步骤中进行热处理。然而在进行该方法时总是观察到膜堵塞，导致连续的方法进程一再中断，此外细菌数也没有充分的降低。与之相反观察到透膜生长，因为不存在竞争菌丛，细菌指数增长。

因此本发明的任务是提供一种奶产品可靠杀菌的方法，特别是全脂奶和脱脂奶产品，该方法不含有上述缺陷。

发明内容

本发明的第一主题涉及生产低细菌含量的全脂奶产品的方法，其中

(a1)待除菌奶产品任选在换热器中进行第一次热处理并加热至25至30℃的温度，

(a2)将任选预处理的奶产品通过直接喷射过热水蒸汽(“直接蒸汽喷射”，DSI)加热至50至75℃的温度并在该过程中巴氏杀菌，

(a3)通过闪蒸冷却冷却巴氏杀菌产物。

本发明的第二主题涉及一种生产低细菌含量的脱脂奶的类似方法，其中

(b1)待除菌奶产品任选在换热器中进行第一次热处理并加热至25至30℃的温度，

(b2)将任选预处理的奶产品通过第一次直接喷射过热水蒸汽(“直接蒸汽喷射”，DSI)加热至50至60℃，

(b3)分离奶油，

(b4)通过第二次直接喷射过热水蒸汽将脱脂奶产品加热至50至75℃的温度并同时巴氏杀菌，

(b5)通过闪蒸冷却冷却巴氏杀菌产物。

两种方法可以连续或分批进行。

这两种方法通过相同的发明概念相关联并且区别仅在于，在第一种情况下得到全脂奶，在第二种情况下得到脱脂奶。但是理论上该方法适用于所有其他需要巴氏杀菌的奶产品。