[发明专利]一种提高小麦蛋白凝胶强度的预处理方法

权利要求书

1.一种提高小麦蛋白凝胶强度的预处理方法，其特征在于，将小麦蛋白粉用含有尿素和亚硫酸钠的氢氧化钠溶液预处理，再用谷氨酰胺转氨酶交联改性，真空冷冻干燥，得到改性的预处理小麦蛋白粉；所述预处理小麦蛋白粉的凝胶强度为36～120.774g/cm²。

2.根据权利要求1所述的一种提高小麦蛋白凝胶强度的预处理方法，其特征在于具体制备操作步骤如下：

1）配制预处理溶液

在浓度0.05mol/L的氢氧化钠溶液中加入尿素和亚硫酸钠，搅拌充分溶解，得到预处理溶液，所述预处理溶液中尿素的含量为0.5mol/L，亚硫酸钠的含量为600~1000mg/L；

2）预处理

将小麦蛋白粉加入所述预处理溶液中，匀速搅拌使小麦蛋白粉分散均匀，得到小麦蛋白浆料；小麦蛋白浆料中小麦蛋白粉的质量体积浓度为16g/400ml~32g/400ml；

3）酶交联改性

按小麦蛋白浆料质量的0.3%添加谷氨酰胺转氨酶，搅拌均匀，进行交联反应，用0.05mol/L的氢氧化钠溶液调节pH值至7，在温度为30℃条件下，反应30min；灭酶得到改性的预处理小麦蛋白浆料；

4）后处理

将预处理小麦蛋白浆料真空冷冻干燥24h、粉碎，过80目筛，得到改性的预处理小麦蛋白粉，所述预处理小麦蛋白粉的凝胶强度为36～120.774g/cm²。

3.根据权利要求1或2所述的一种提高小麦蛋白凝胶强度的预处理方法，其特征在于，所述小麦蛋白粉的蛋白含量74.32%，粗脂肪含量2.12%，水分含量8.27%，灰分含量1.56%。

4.根据权利要求1或2所述的一种提高小麦蛋白凝胶强度的预处理方法，其特征在于，所述谷氨酰胺转氨酶的酶活力为1000U/g。

5.根据权利要求2所述的一种提高小麦蛋白凝胶强度的预处理方法，其特征在于，所述步骤2）中，在转速为800rpm，水浴温度为30～80℃条件下，将小麦蛋白粉加入到预处理溶液中，匀速搅拌20～60min。

6.根据权利要求2所述的一种提高小麦蛋白凝胶强度的预处理方法，其特征在于，所述步骤3）中，在温度为100℃条件下，灭酶15min。