[发明专利]Kefir粒发酵人参粉

说明书

本发明公开了Kefir粒发酵人参粉，是鲜人参在80～100℃蒸制20～30min，打浆机打浆，110℃～125℃，10～15min，接入3%‑15%kefir粒在28℃‑30℃度下培养36～60h得到发酵液；冷冻干燥，得到发酵人参粉；Kefir粒发酵之后稀有人参皂苷Rg3含量提高了338%，稀有人参皂苷Rh2和稀有人参皂苷CK有一定提高，分别提高了34%和42%，可溶性膳食纤维、可溶性蛋白、总蛋白都有一定的升高；没有添加Kefir粒中微生物所需的任何营养物质，单纯地使用Kefir粒发酵人参，获得了成功，超出预期结果；发酵后人参与未发酵人参相比组织状态松软，无常远见发酵人参的刺激性味道，具有诱人的芳香味，解决了人参制品味苦不为广大消费者接受的问题。

技术领域

本发明属药用食品领域，具体涉及Kefir粒发酵人参粉。

背景技术

人参(Panax ginseng C.A.Mey)是五加科(Araliaceae)人参属(Panax)植物，人参皂苷(ginsenoside)为人参的主要活性成分，人参的各种药理活性均与其有关。已分离鉴定的人参皂苷有70余种，其中Ra、Rb、Rc、Rd、Re、Rf和Rg1等在人参中含量较高，占人参总皂苷95%以上，为人参中固有人参皂苷。固有人参皂苷经水解后失去配位糖基，得到Rh1、CK、PPD和PPT等，其在人参中含量极少或几乎不含有，被称为稀有人参皂苷。人参皂苷所含糖基越少，其生物利用度越高，药理活性越强。 提高其稀有人参皂苷含量，研究者不断探索新的方法以改善这一问题，其中较常见的处理方法有物理法、化学法和微生物发酵转化法。物理法，即将人参热处理，使人参皂苷部分糖基被降解，得到稀有人参皂苷Rg3等。如红参的制备：即将鲜参洗净，蒸制4 h，70℃烘干8 h，50℃彻底烘干。但物理法转化生成的稀有人参皂苷种类和含量有限，高温长时间蒸制易造成人参皂苷成分的流失。化学方法，包括酸水解法和碱水解法，如采用盐酸水溶液或碱性甘油浴等降解人参皂苷为稀有人参皂苷，反应转化率高，但转化条件不易控制，副产物多。微生物发酵转化法，包括酶解法和微生物发酵转化法，酶解法，酶的专一性强，定向转化率高，但制备不同产物需多种酶协同作用；微生物发酵转化法，利用微生物发酵分泌的丰富酶系，对人参总皂苷彻底水解，得到不同产物。筛选得到对人参皂苷具有高转化率且安全的微生物发酵是微生物发酵转化法的关键。微生物发酵转化法较其他方法，反应条件温和，可控性强，产物更安全。已发现，与人参药理学功效相关的主要活性成分是诸如人参皂苷Rb1、Rd和Re等皂苷。然而实际上具有抗肿瘤活性、抑制癌细胞转移的功能和/或抗敏功能的活性物质包括诸如作为肠道细菌发酵产物的人参皂苷Rg3、化合物K、人参皂苷Rh2等，但是这些皂苷是以极低量存在于人参中。因此，使用微生物发酵法提高目前在天然人参中以极小量存在的人参皂苷Rg3、化合物K、人参皂苷Rh2等皂苷的量，成为人参皂苷转化研究的热点问题。

Kefir乳的发现，有很长的历史。据传，约在公元前4世纪左右，住在高加索山区的牧人到山上去挤羊奶，将所收的羊奶装入皮袋内，放在马背上，带下山。在此过程中，羊奶一面摇动，一面受到日晒，在夜晚又受凉，这样一来，羊奶就很容易变成Kefir乳。Kefir乳的流传源于前苏联地区，当地人普遍爱喝这种饮品。接着，波兰、德国、东欧诸国、瑞士、英国、法国、美国等国家的人也接受了Kefir乳，并且饮用量逐渐扩大。

开菲尔粒是传统制品开菲尔的发酵剂，可用于家庭或工业化的开菲尔生产。开菲尔粒上的微生物分类十分混乱,构成开菲尔粒中微生物菌系的主要菌种有乳链球菌、乳杆菌、酵母菌、肠膜明串珠菌、醋酸菌。这些微生物之间存在着很密切的共生关系，在消耗蛋白陈生成维生素的条件下，乳酸菌被酵母和醋酸菌激活，而只有在乳酸菌存在时，非乳糖发酵型酵母和醋酸菌才能生长。乳酸菌通过作用于乳糖产生乳酸，为酵母和醋酸菌生长提供了良好的环境，当同型发酵乳酸菌生长受到抑制时，可使酵母菌酒精积累减慢。

目前微生物发酵转化人参皂苷，所使用的微生物资源多集中在真菌和乳酸菌。Kefir粒仅限于生产Kefir乳。

发明内容

本发明的目的是提供一种口味好、皂苷含量特别是稀有皂苷含量高的Kefir粒发酵人参粉。