[发明专利]高乳化活性大豆分离蛋白的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种高乳化活性大豆分离蛋白的加工方法。

背景技术

大豆分离蛋白是一种高纯度大豆蛋白产品，具有广泛的乳化性、溶解性、持水性、持油性、发泡性、凝胶性等功能特性。乳化性是大豆分离蛋白特别重要的一种功能特性，在焙烤、冷冻、汤类等食品中起到赋予制品特定结构，改善口感等重要作用。但现有大豆分离蛋白乳化性并不是太高，因此需要对原有的大豆分离蛋白有针对性的进行改性，以改善其专用功能特性，拓宽其应用。常规蛋白改性方法有物理法、化学法、酶法。其中，化学法改性反应时间较短、成本较低，设备要求不高，且改性效果最显著，因此，化学改性仍是当前蛋白质改性的主要手段。常用于改善大豆分离蛋白乳化性的化学改性有糖基化、酰化、脱酰胺、共价交联和磷酸化等。由于糖基化过程中不需要添加任何化学试剂，仅加热就能自发进行，属于“绿色加工工艺”，是提高蛋白功能特性的有效手段之一。糖基化改性机理是将碳水化合物以共价键与蛋白质分子上的α或ε氨基相连接形成糖基化蛋白的化学反应，从而改善蛋白的功能特性。目前，糖基化改性主要有干热法和湿热法。湿法工艺是在液相条件下进行，优点是产品杂质少，质量稳定，缺点是有一定的污水排出，要对产出的污水进行处理，设备投资大，能耗高，成本较高。干法是在固相条件下进行，操作简便、能耗低、污染小，缺点是反应体系不均匀，产品质量不稳定，反应效率低。半干法工艺体系含水量介于湿法和干法之间，具备湿法和干法工艺的优点，能够解决干法反应不均匀的问题，提高反应效率，生产过程无污水产生。半干法工艺在淀粉改性方面已得到广泛应用，但在大豆蛋白糖基化改性方面还未得到应用。因此，本文针对大豆分离蛋白糖基化改性目前存在的问题，采用半干法对其进行改性，旨在为大豆蛋白改性提供新的方法，进一步推动蛋白行业的发展。

发明内容

本发明的目的是提供一种高高乳化活性大豆分离蛋白的加工方法。

本发明的技术方案是：高乳化活性大豆分离蛋白的加工方法，包括以下步骤：将大豆分离蛋白粉及麦芽糊精按照在大豆蛋白10-60%、麦芽糊精35-45%、水为15-45%于高效混合器中混合，通过进液口慢速均匀的加入15~27%去离子水，搅拌均匀后，置于干法反应器中反应，、反应温度为60-70℃、反应时间为7-8.5h，反应结束后自然风干，产品切碎，过100目筛，得到高乳化活性产品。

本发明所述的大豆分离蛋白中蛋白质质量分数90.7%，脂肪质量分数0.79%，灰分质量分数2.71%，水分质量分数5.80%麦芽糊精的含水量为5.7%。

、单因素试验

麦芽糊精添加量对大豆分离蛋白乳化特性的影响：以大豆分离蛋白为基数，试验设置添加大豆分离蛋白质量分数为10%、20%、30%、40%、50%、60%七个水平，替代大豆分离蛋白的用量。

体系含水量对大豆分离蛋白乳化特性的影响：试验设置体系含水量10%、12%、14%、16%、18%、20%、22%七个水平。

反应温度对大豆分离蛋白乳化特性的影响：试验设置反应温度30、40、50、60、70、80、90℃七个水平。

反应时间对大豆分离蛋白乳化特性的影响：试验设置反应时间2、4、6、8、10、12、14h七个水平。

以上试验在研究某一因素对大豆分离蛋白乳化特性影响时，其它因素均保持在同一水平，乳化活性和乳化稳定性为考核指标。

、优化试验

在单因素试验基础上，采用响应面法，选取麦芽糊精添加量（X1）、体系含水量（X2）、反应温度（X3）和反应时间（X4）作为变量，以乳化活性（Y1）和乳化稳定性（Y2）作为响应值，设计因素五水平，利用DesignExpert统计软件对数据进行分析，根据模型预测最佳工艺条件并进行验证。

乳化特性的测定

取10mL蛋白质反应液与2mL大豆油混合，放入40mL离心管中在机械乳化机中乳化2min（13500r/min），将乳化液迅速倒入25mL的小烧杯中。取阳电固定在离烧杯底部0.5cm处，取50μL的乳化液与10mL0.1%的SDS混合，在500nm处测定，用0.1%的SDS作为空白对照。

乳化活性（EAI）=2×2.303×A₀×N/c×(1-Φ)×10⁴