[发明专利]一种绵柔型青稞酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于酿造技术领域，特别涉及一种绵柔型青稞酒及其制备方法。

背景技术

传统的青稞酒是以青稞为主要原料，以活性干酵母和青稞大曲作为糖化发酵剂酿造而成，其中，青稞大曲是以青稞和豌豆按7:3或6:4的质量比配料，参照中低温大曲的制曲工艺制得。传统的青稞酒采用“清蒸四次清”工艺进行生产，即从青稞原料到青稞酒成品，需要经过“一次投粮、四次加曲、四次发酵和四次蒸馏”，四次发酵过程中，第一次发酵的发酵时间通常在24天左右，后三次发酵的发酵时间逐渐缩短，总的发酵时间非常长。该方法存在以下不足：(1)由于需要多次加曲、多次发酵和多次蒸馏，工艺过程十分繁琐、复杂，并且发酵总时间过长，在工业生产中不利于生产成本的降低；(2)以青稞大曲和活性干酵母复配作为糖化发酵剂，虽然活性干酵母的发酵力较强，但活性干酵母几乎无液化力，导致该糖化发酵剂的液化力较低，造成该方法的出酒率较低；(3)该方法制备的青稞酒较烈、燥辣、苦味较重。

发明内容

本发明的目的在于克服现有青稞酒的口感较烈、生产工艺繁琐以及生产周期长的不足，提供一种绵柔型青稞酒及其制备方法，以改善青稞酒的口感、简化青稞酒的生产工艺和缩短生产周期。

本发明所述绵柔型青稞酒的制备方法，工艺步骤如下：

(1)以青稞和高粱为原料，将二者混合均匀并粉碎，将粉碎后的原料用热水浸泡16～18h，过滤得到浸泡料，所述青稞与高粱的质量比为(6～7):(3～4)；

(2)将步骤(1)所得浸泡料加入甑中蒸煮至原料无生心，将所得蒸煮料摊晾至18～28℃，然后加入清蒸稻壳、青稞大曲和根霉小曲并拌匀，所述清蒸稻壳、青稞大曲和根霉小曲的加入量分别为原料总重量的5％～10％、8％～12％和0.8％～1.2％；

(3)将步骤(2)所得物料加入发酵池中，密封发酵，发酵温度为18～25℃，发酵时间为20～30天；

(4)向步骤(3)发酵所得酒醅中加入酒醅重量8％～15％的稻壳并拌匀，然后进行蒸馏，收集蒸馏出的酒液，即得绵柔型青稞酒。

上述方法中，所述青稞大曲的制备方法为：

①将青稞、豌豆和小麦混合均匀、粉碎，向所得粉碎料中加水并混合均匀，然后将所得混合料制成块状曲坯，所述青稞、豌豆以及小麦的重量比为6:2:2，水的加入量为青稞、豌豆和小麦总重量的38％～42％；

②将曲坯置于曲房中培菌15～20天，期间翻曲6～8次，然后继续培菌28～32天，该步骤中控制曲房的温度为45～50℃；

③将步骤②培菌完成的曲坯取出，在阴凉干燥处贮存至少2个月，即得青稞大曲。

制备青稞大曲时，步骤①所述粉碎料中，能通过40目筛的细粉不超过30％。该步骤中，若粉碎料过粗，曲坯不易成型，曲坯中物料空隙大，水分、热量散失快，培菌过程中曲坯过早干裂，表面粗糙，微生物不易繁殖，曲坯上火快，成熟快，断面生心，微生物生长差；若粉碎料过细，曲坯内空隙小，水分、热量不易散失，表面易生长霉菌，引起曲坯酸败，曲坯升温慢，成熟晚，出房后水分不易排尽，造成曲坯沤心、鼓肚等问题。发明人经过大量反复实验，才确定上述合适的粉碎料粗细程度。

制备青稞大曲时，步骤①向粉碎料中加水的作用是方便曲坯成型，同时为曲坯中微生物的生长繁殖、代谢提供水分。加水过多，曲坯过软，升温快易长毛霉，不易成型和翻曲；加水过少，曲块会过早干涸，微生物生长不好，成曲质量低劣。发明人经过系统的实验才最终确定上述加水量，上述加水量能保证在培菌前期有足够的水分给霉菌和酵母繁殖，到培菌中期保持水分逐步减少，使霉菌停止生长，使细菌生长，到培菌后期逐步干燥，使微生物长成熟后处于静止状态。

制备青稞大曲时，步骤①中添加的水为饮用水，包括自来水、纯净水、矿泉水等。

上述方法中，步骤(1)中将破碎后的原料用原料总重量50％～60％的热水浸泡，所述热水的温度为50～60℃。

上述方法的步骤(1)所述粉碎后的原料中，能通过12目筛的细粉不超过20％，整粒粮不超过0.5％。

上述方法的步骤(2)中，将浸泡料加入甑中之前，先在甑底撒一层稻壳，浸泡料加完后，在甑中浸泡料的顶部撒一层稻壳，以增加蒸煮过程中的透气性，优选地，甑底稻壳的厚度完全覆盖甑底即可，浸泡料顶部稻壳的厚度完全覆盖浸泡料即可。

上述方法中，步骤(2)在蒸煮料摊晾的过程中，向蒸煮料中洒入原料总重量10％～25％的无菌水并通风、搅拌。

上述方法的步骤(2)中，所述向蒸煮料中加入清蒸稻壳是为了提高蒸煮料的疏松度，以促进发酵。