[发明专利]一种低盐营养泡菜的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种低盐营养泡菜的制备方法。

背景技术

泡菜作为我国一种传统的发酵蔬菜制品，已有3000多年的历史，含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，深受人们的喜爱。其中，低盐发酵泡菜具有低盐量、低亚硝酸盐含量等优点，是泡菜生产发展的趋势。

目前，中国泡菜按其工艺及辅料不同可以分为：调味泡菜、四川泡菜及其它，作为方便即食性小菜，调味泡菜以其味美受到消费者的喜爱。调味泡菜在生产过程包括盐渍、脱盐和压榨等工序，其中该盐渍蔬菜脱盐工序需要流动水不断淘洗，这一过程将盐渍蔬菜在乳酸发酵过程中产生的特殊泡菜风味洗脱；压榨工序可以降低了泡菜的水分含量，另一方面却由于重压环境破坏了泡菜组织结构，也造成了部分风味物质的流失。原料盐渍时场地卫生难以控制；发酵前未清洗，很多污物与蔬菜一并发酵造成风味不佳。

另外，泡菜生产企业普遍采用高盐(盐水浓度在13％或以上)渗透原理来延长蔬菜的贮藏期，对收购的新鲜蔬菜经过头道腌渍、二道腌渍直接进行盐渍保藏，在后续加工中再进行清洗整理等工序，经3-4月后方能投入使用。在盐渍过程中由于盐的渗透压作用造成榨菜水分大量流失，头道流失水分30％，二道盐渍流失水分10％，盐渍过程流失水分在40％左右，盐渍得率为60％；盐渍成熟后经休整、脱盐、脱水过程的得率为40％。整体得率为25％左右，其余75％的水分流失，大部分可溶性干物质和盐分也都一起随水流失了，进入污水池形成污水中的COD和BOD来源，对生态环境造成了极大的危害。企业还必须投入大量的设备、人力、资金将其处理。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种低盐营养泡菜的制备方法，采用该方法制备的泡菜含盐量低、可溶性无盐固形物含量高、风味好，该方法生产成本低、环保节能、制备方便、适宜于工业化大规模生产。

本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种低盐营养泡菜的制备方法，它包括以下步骤：

S1.浸渍：将新鲜蔬菜用10～20％的食盐水浸渍10～15min，将浸渍后的蔬菜从浸渍液中取出，脱去蔬菜表面水分；

S2.制备蔬菜汁：另取新鲜蔬菜并打浆，浆液中依次加纤维素酶和果胶酶进行酶解，所述酶解温度为45～50℃，酶解后加热至90℃以上灭酶18～25min，将酶解液过滤后浓缩至可溶性无盐固形物含量为10～20％，得蔬菜汁；

S3.制备泡渍液：

S31.去杂：将步骤S1的浸渍液中加入0.4～8％的活性炭，吸附20～40min后离心去除不溶性固形物；

S32.蒸煮：将去杂后的浸渍液加热至沸腾，蒸煮至可溶性无盐固形物含量为20～40％，得蒸煮液；

S33.混合：将步骤S2的蔬菜汁与步骤S32的蒸煮液混合后盐析离心至混合液的可溶性无盐固形物含量为5～10％，盐度<5％，得泡渍液；

S4.泡制：将步骤S1的蔬菜与泡渍液混合后泡制，泡制4～7d，制得低盐营养泡菜。

进一步地，步骤S1和步骤S2中所述蔬菜为萝卜、胡萝卜、榨菜、青菜、豇豆、大头菜、辣椒、白菜和莴笋中的一种或几种的组合。

进一步地，步骤S2中所述纤维素酶和果胶酶的浓度为0.01～0.05％，纤维素酶的酶解时间为12～24h，果胶酶的酶解时间为45～50℃。

进一步地，步骤S4中所述蔬菜与泡渍液的固液比为1:1～1.5。

本发明具有以下优点：

1.本发明方法制备的泡菜盐分含量低，可溶性无盐固形物含量高，比传统方法制备的泡菜相比，很好的保持了蔬菜中的营养成分，所制泡菜口感好，风味佳；

2.本发明方法生产成本低、环保节能、制备方便、适宜于工业化大规模生产。

附图说明

图1为传统泡菜的气质色谱风味图；

图2为本发明方法制备的泡菜的气质色谱风味图。

具体实施方式

下面结合附图及实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以下所述。

实施例1：一种低盐营养泡菜的制备方法，它包括以下步骤：

S1.浸渍：将新鲜萝卜用10％的食盐水浸渍15min，将浸渍后的蔬菜从浸渍液中取出，脱去蔬菜表面水分；

S2.制备蔬菜汁：另取新鲜萝卜并打浆，浆液中依次加纤维素酶和果胶酶进行酶解，所述酶解温度为45℃，酶解后加热至90℃以上灭酶18min，将酶解液过滤后浓缩至可溶性无盐固形物含量为10％，得蔬菜汁；所述纤维素酶和果胶酶的浓度为0.01％，纤维素酶的酶解时间为12h，果胶酶的酶解时间为45℃；