[发明专利]一种枸杞汁的灭菌保鲜方法及工业化生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及枸杞生产领域，尤其是枸杞汁的灭菌保鲜方法以及工业化生产方法。

背景技术

枸杞汁富含枸杞多糖、甜菜碱、抗坏血酸、β-谷甾醇、胡萝卜素、尼克酸、烟酸、硫胺素、亚油酸、微量元素和氨基酸等营养物质，具有调节免疫力、抗衰老、抗突变、抗肿瘤、抗脂肪肝、降血脂、降血糖和降血压等保健作用。但是，部分营养物质易在储存过程发生变化，这使得枸杞汁的灭菌保鲜一直都是枸杞汁及其饮料生产所面临和急需解决的关键问题。目前，饮料生产中主要采用的灭菌保鲜方法有低温冷冻保存、添加防腐剂和高温加热灭菌等。然而，常规低温冷冻保存增加了产品储存和运输的成本；添加防腐剂会给食品的安全带来风险；高温加热灭菌极易破坏枸杞汁中的热敏性营养成分，如抗坏血酸、胡萝卜素等，并加速其褐变过程，使其失去枸杞鲜果天然的色、香、味。因此，为保留枸杞汁的营养物质和保健作用，并满足消费者对产品原始风味和质量的超高要求，寻求一种枸杞汁的新型灭菌保鲜方法亟不可待。

超高压(ultra-high pressure processing，UHP)技术是一种新型的灭菌保鲜技术，通过加压改变物质的物理结构使蛋白质变性，达到灭菌和改善食品特性等作用，近年来正备受关注。在超高压灭菌技术中，待灭菌的液态物料通常封装于耐压安全的软包装中，有利于压力的传输。此外，通常以水或其他液体(保压压力≤600MPa时为水，＞600MPa时为油)为传压介质，对超高压压容器进行加压-保压-卸压，以此完成对其中液态物料的杀菌过程。与传统的热处理灭菌方法相比，超高压灭菌技术具有以下优点：

(1)灭菌均匀、瞬时和高效；

(2)常温进行，不会使维生素、色素和香味成分等低分子物质发生变化，可保持产品原有的生鲜风味和营养成分；

(3)纯物理过程，能耗低，有利于环境保护和可持续发展。

虽然超高压技术具有上述优点，但其灭菌和保鲜的效果会受加压方式、保压压力、保压时间、温度、食品pH值和食品成分等多方面因素的影响。截至目前，仍没有一套可行的行业标准作为参考指导(超高压灭菌及其对食品品质的影响，食品科学，2009年第30期，p498-502)。因此，将超高压灭菌技术应用于某种特定食品的灭菌时，都需要关注下述两个问题：

(1)研究与食品本身特性相适应的超高压处理条件，以保证灭菌的效果；

(2)关注食品在超高压灭菌处理时的理化特性和感官品质变化，确保超高压处理的条件不仅能使食品中的微生物含量控制在国家卫生标准要求的范围内，还能保持食品原有的营养成分、功效、口感、色泽和新鲜度等。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种既能高效灭菌又能完全保留枸杞原始风味的灭菌保鲜方法，同时还提供了一种利用本发明方法进行灭菌保鲜的枸杞汁工业化生产方法。

本发明提供了一种枸杞汁的灭菌保鲜方法，所述灭菌保鲜方法是将已密封包装的鲜枸杞汁放入超高压灭菌器中处理，超高压灭菌处理过程的工艺参数为：

温度：室温；

传压介质：水；

保压压力：400-600MPa；

保压时间：5-25min。

进一步优选地，在所述超高压灭菌处理过程中，保压压力保持不变，也即超高压灭菌设备处理过程的保压压力为400-600MPa间的某一值，如400MPa和450MPa。

进一步优选地，所述保压时间为5-15min。

进一步优选地，所述高压灭菌处理过程的保压压力为400MPa，保压时间为10min；或保压压力为450MPa，保压时间为5min。

本发明还提供了一种枸杞汁的工业化生产方法，包括以下步骤：

(1)原料前处理：取枸杞鲜果，除杂，水洗，沥干；

(2)枸杞鲜果的打浆：将步骤(1)所得的枸杞鲜果打浆，得枸杞鲜果原浆；

(3)枸杞汁的制备：将步骤(2)所得枸杞鲜果原浆过滤后，经胶体研磨得枸杞汁；

(4)枸杞汁的封装：采用食品级软包装袋将步骤(3)所得枸杞汁进行分装和密封；

(5)枸杞汁的灭菌：按照权利要求1至4中任一一项所述的灭菌保鲜方法进行。

进一步优选地，所述步骤(2)中的打浆时间为5-7min。

进一步优选地，所述步骤(3)中的过滤方法为，依次经10目滤网和80目滤网过滤。

进一步优选地，所述步骤(3)中，经胶体研磨后的物料颗粒度低于30μm。

进一步优选地，该枸杞汁的工业化生产方法具体为：