[发明专利]天然低糖木瓜果脯的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工制作领域，涉及天然低糖木瓜果脯的制作方法。

背景技术

目前市场上所售的木瓜果脯多采用风干法或高温烘干法，方法简单，所得木瓜果脯含糖量高，且有焦糊味等异味，质地较硬，不好咀嚼，且容易粘牙，口感不好。

发明内容

本发明的目的在于提供天然低糖木瓜果脯的制作方法，解决了目前的木瓜果脯制作方法制作的木瓜果脯含糖量高，口感差的问题。

本发明所采用的技术方案是按照以下步骤进行：

步骤1：选择七、八成熟的新鲜番木瓜果实作为原料；

步骤2：去外皮，除种子，切成瓜块；

步骤3：以饱和石灰水浸泡2h，用清水漂洗；

步骤4：在沸水中烫漂1min，然后浸于NaCl和白砂糖混合溶液处理后取出；

步骤5：转化糖液的配置：配制白砂糖和葡萄糖的混合溶液，加柠檬酸加热，使白砂糖部分转化为葡萄糖和果糖；

步骤6：将转化糖液煮沸后投入瓜块，至透明时瓜块出锅，余下的转化糖液趁热加入转化糖液总量0.4％卡拉胶，冷却至50℃，搅拌均匀，得到混合糖浆；

步骤7：将瓜块投入混合糖浆并在真空下渗糖40min，然后缓慢破坏真空，解除真空后继续浸渍5hr；

步骤8：捞出瓜块，沥去瓜块表面糖液进行干燥得到木瓜果脯。

进一步，所述步骤4中NaCl和白砂糖混合溶液为1％的NaCl和浓度30％的白砂糖。

进一步，所述步骤5中转化糖液配置过程为：配制40％的白砂糖和2.5％葡萄糖的混合溶液，加0.25％的柠檬酸，加热至95℃，保温30min，使白砂糖部分转化为葡萄糖和果糖。

进一步，所述步骤7中真空条件为0.09Mpa的真空度。

进一步，所述步骤8中干燥的过程为：先在50℃下干燥2h，然后升温到65℃，继续干燥12h。

本发明的有益效果是木瓜果脯含糖量低，且口感好，不加任何色素和防腐剂。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。

本发明制作木瓜果脯方法中，可采用以下材料设备：

白砂糖、食盐：市售一级；

葡萄糖：市售纯净葡萄糖(广东南海市盐步康利来食品厂生产)，CaCl₂、饱和石灰水、CMC-Na、果胶、卡拉胶、柠檬酸，均为食品级；

主要仪器与设备：

PB3002-N型电子精密天平：梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；

WYT型手持测糖仪：上海浦东物理光学仪器厂；

2K-82B型真空干燥箱：上海市实验总厂生产；

101-1-BS型电热恒温两用型(可鼓风)干燥箱：上海跃进医疗器械仪器厂生产；

对产品测试采用半成品收缩率测定方法：

预处理番木瓜渗透后称为半成品，半成品干燥过程收缩程度以收缩率v(％)反映：

v(％)＝(V₁-V₂)*100％/V₁

式中：V₁——半成品体积；V₂——成品体积；

产品质量标准：

以风味、质地、色泽、透明度、手感等作评价指标，由10名专业人员品尝，对产品的质量进行综合评定并进行打分，取平均值，满分100分。评分标准见表1所示

表1 木瓜果脯质量评分标准

本发明低糖番木瓜果脯加工工艺流程：

步骤1：选料：选择无病斑、无虫害、无机械伤，肉质坚实，组织致密，肉色金黄或鲜红、甜度高、风味浓、表皮青黄约七、八成熟的新鲜番木瓜果实作为原料。

步骤2：清洗、去皮、去籽、切块：用清洁水洗净番木瓜表面上的尘土、污物后将原料削去外皮，剖开、除种子，切成1.0cm×1.0cm×1.0cm的均匀丁状瓜块。

步骤3：硬化：切丁后随即以饱和石灰水浸泡2h，移出，用清水漂洗。

步骤4：渗透脱水：在沸水中烫漂1min左右，后浸于浓度1％的NaCl和浓度30％的白砂糖混合溶液处理3h后取出。

步骤5：转化糖液的配置：配制40％的白砂糖+2.5％葡萄糖的混合溶液，加0.25％的柠檬酸(pH2.0～2.5)，加热至95℃，保温30min，使白砂糖部分转化为葡萄糖和果糖。