[发明专利]一种鲜百合制干方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种鲜百合制干方法。

背景技术

百合色泽洁白如玉、肉质肥厚香甜，并具有养阴润肺、清心安神等功效，不仅可供观赏和药用，其鳞茎还是一种名贵的保健蔬菜，是我国卫生部审批通过的首批药食两用植物。鲜百合含水率高（一般为70～80%），采后极易发生褐变，严重影响了其感观品质、营养品质和商品价值，所以贮藏保鲜难度大，即使条件适宜，也仅能贮藏2周左右。脱水干制就成为百合加工贮藏和保证品质的一个重要方法。百合的传统干燥方法是利用太阳晒或炭火烘烤，只适宜分散小批量烘烤，且火候难控制， 耗时长，费工多，易烤焦。在百合采收旺季，其加工量远远满足不了市场的需求。但是目前市场上已研发无硫百合干、百合粉、百合营养麦片等新产品，值得关注的是市售百合干或百合粉由于褐变均呈现淡黄色，表观品质欠佳且营养成分流失。主要是这些产品均采用整片百合片高温烫漂的方法来防止百合与空气接触发生褐变从而来提高品质，但高温烫漂在减轻褐变的同时，使百合营养成分流失以及颜色呈淡黄色，所以人们使用硫磺熏蒸或亚硫酸钠护色处理，造成了大量的二氧化硫残留。科学研究表明,过量的二氧化硫残留可对肠胃、肝脏及免疫系统等造成损害,严重威胁了人体健康。

兰州百合干的发展经历了传统烤制到产业化制干的过程，干百合褐变是影响兰州百合品质指标的重要因素。而生产中防止褐变采取的措施有高温烫漂，硫磺等化学品的熏制以及隧道循环式脱水干燥等。由此，探究改进百合加工工艺减轻褐变的方法是商品化生产面临的一个重要问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术中的缺点而提供一种既使百合营养成分保留又使产品呈色白度优良的高品质的鲜百合制干方法。

为解决本发明的技术问题采用如下技术方案：

一种鲜百合制干方法，包括以下步骤：

a、选色泽鲜白，无霉菌无虫害损伤的新鲜百合去蒂、去干皮后用水清洗表面的泥沙；

b、将清洗干净的百合剥片后用切丝机将百合片切成百合丝，百合丝的宽度为2-5mm；

c、将切成的百合丝在10-30分钟内放入防褐变液体中浸泡，防褐变液体为白醋溶液，白醋溶液由体积比为1:10-30的白醋和水配制，其中白醋中醋酸含量为3-5%；

d、将浸泡后的百合丝甩干后倒入热风循环干燥器或烘箱中烘干制得鲜百合干。

使用热风循环干燥器干燥时，热风的温度40℃-65℃；干燥的热风风速0.01-3.0米/秒；干燥的时间为10-30小时。

使用烘箱干燥时，将浸泡后的百合丝甩干后倒入烘箱托盘之中，百合丝平铺厚度为5-15mm；常压下控制烘干温度40-60℃，烘干时间为15-40小时。

所述百合丝在防褐变液体浸泡时间为1-7min。

所述百合丝宽度为3mm。

所述百合丝在防褐变液体中浸泡时间为1 min。

所述烘箱的烘干温度为50℃。

由已有的探究实验可知，百合制干中发生褐变的程度与多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）的活性呈正相关，植物组织中的酚类物质遇酶变成醌类物质，并经一系列化学反应呈现褐。由此可知，植物组织切面暴露的空气中的程度与褐变程度也呈正相关，本发明采用切丝后在防褐变液体中浸泡处理的方法，经过热风循环干燥器干燥或烘箱充分干燥后，对鲜百合干褐变程度得到抑制，白度值明显高于市售产品的干百合，白度值更大，同时极大的缩短了干燥时间（表1示）。同时防褐变液体白醋符合国家食品卫生标准。百合切丝后加工效率明显提高，不经过高温烫漂灭酶的步骤，也无褐变、色泽纯白，营养成分保存完好，生产过程中也无硫磺熏制步骤，食用起来对身体无害，属于纯天然绿色食品，若要更一步加工，可制成百合粉，此方法具有良好的应用前景。

表1 三种处理方法的对比实验结果

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明：

实施例1

一种鲜百合制干方法，其特征在于包括以下步骤：

a、选色泽鲜白，无霉菌无虫害损伤的新鲜百合去蒂、去干皮后用水清洗表面的泥沙；

b、将清洗干净的百合剥片后用切丝机将百合片切成百合丝，百合丝的宽度为3mm；

c、将切成的百合丝在10分钟时间内放入防褐变液体中浸泡1min，防褐变液体为白醋溶液，白醋溶液由体积比为1: 30的白醋和水配制，其中白醋中醋酸含量为5%；