[发明专利]一种黄秋葵营养饼干及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的加工生产方法，属于休闲食品深加工领域，具体涉及一种饼干的加工方法。

背景技术

黄秋葵是锦葵科秋葵属，一年生草本植物，也称秋葵，营养价值极高，果实中含有丰富的膳食纤维、蛋白质、游离氨基酸、维生素和矿物质等，并富含黄酮、多糖等多种活性成分。黄秋葵中蛋白质含量丰富，嫩荚果中含蛋白质约2.5%，籽中含蛋白质约为25%。此外，秋葵中还含有丰富的多糖，其中以果胶为主，果胶是一种可溶性膳食纤维，具有润肠通便、减少毒素在体内积累、降低胆固醇含量等功效。秋葵中的蛋白质和果胶等多糖物质组成一种粘性糖蛋白，具有保护胃黏膜、增强皮肤弹性的作用。

201310411537.2公开的黄秋葵茶饼干是采用新鲜秋葵与小麦粉制作而成的，新鲜秋葵采摘期短，不易保存。

201310740839.4公开的黄秋葵废渣膳食纤维饼干，只选取了秋葵中的膳食纤维，未充分利用秋葵中粘性蛋白这一营养物质，与其他膳食纤维饼干功效相近。

近年来，高膳食纤维饼干受到许多消费者的青睐，但是膳食纤维饼干口感粗糙，适口性差，且因为纤维不含面筋蛋白，在饼干中添加纤维不利于小麦面粉面筋网络的形成，从而降低了面团的粘着性，使得饼干极易破碎，不利于保藏运输。

发明内容

鉴于上述不足之处，本发明的目的在于提供一种营养价值高、口感好、不易破碎、利于保藏运输的黄秋葵营养饼干及其制备方法。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案，其中所述原料份数除特殊说明外，均为重量份数。

一种黄秋葵营养饼干，其特征在于：按重量份配比计，该饼干由以下原料制成：

小麦粉 20～30份

秋葵全粉 25～35份

木糖醇 5～10份

麦芽糖醇 10～15份

低DE麦芽糊精 4～8份

食用盐 0.3～0.6份

植物油 10～15份

鸡蛋 5～10份

碳酸氢钠 0.2～0.4份

水 4～8份。

进一步的，一种黄秋葵营养饼干按重量份配比计由以下原料制成：

小麦粉25份

秋葵全粉30份

木糖醇7份

麦芽糖醇12份

低DE麦芽糊精6份

食用盐0.5份

植物油12份

鸡蛋7份

碳酸氢钠0.3份

水6份。

所述低DE麦芽糊精的DE值为5~10。

所述黄秋葵营养饼干的制备方法包括以下步骤：

(1)秋葵全粉的制备：将清洗后的新鲜黄秋葵切成2～2.5厘米的薄片，40～50℃下干燥4h左右，将干燥后的黄秋葵片打粉、过筛，取200目的黄秋葵细粉，得秋葵全粉。秋葵全粉的水分含量<5% ，可长期保藏。

(2)先将鸡蛋的蛋黄与蛋清分离，取蛋清与小麦粉、水混合，放入混合机中搅打均匀，转速为500转/分，搅打时间为3分钟，得面浆；应避免长时间搅打以致于使面筋蛋白网络组织结构断裂。

(3)将剩下的蛋黄和植物油、低DE麦芽糊精搅打成均一的乳浊液，再加入秋葵全粉，倒入混合机充分混合，得秋葵浆；本工艺中蛋黄、植物油、麦芽糊精形成的乳浊液能充分的包裹秋葵全粉中的纤维，从而使最终制得的秋葵饼干口感细腻。

(4)将上述过程制备的面浆、秋葵浆及木糖醇、麦芽糖醇、食用盐、碳酸氢钠混合均匀即可，得面团，此工序无需过度搅拌，以免破坏蛋白网络结构。

(5)将面团置于模具中，放入烤箱进行烘焙，烘焙温度为140～150℃，烘焙时间为10~15 min，冷却即可获得黄秋葵营养饼干。

本发明黄秋葵饼干的制备工艺中，必须将鸡蛋的蛋黄和蛋清分离开来，再进入不同的工序，主要是利用蛋清中蛋白质含量较高这一特点，先将蛋清与面粉、水混合搅打，促使面团形成网络状结构，从而增强秋葵饼干这一高膳食纤维饼干的粘着性和面团的拉伸阻力。然后再利用蛋黄、植物油、低DE麦芽糊精的乳化特性，将这三者制成乳浊液后包裹秋葵全粉中的膳食纤维，使饼干口感细腻。若直接采用全蛋液或仅采用蛋黄，则制成的饼干极易破碎，不利于保藏运输。若单独采用蛋清，则制成的饼干成型性较差，口感粗糙不佳。

本发明具有以下优点：

1.饼干含水量低、质地硬，过多的食用不利于保护胃黏膜。秋葵中的果胶和蛋白质组成的粘性蛋白，具有保护胃黏膜、增强皮肤弹性的等功效，且秋葵本身营养价值较高，用秋葵制作的饼干正好弥补了现有饼干的缺点。