[发明专利]一种红枣醋的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种红枣醋的酿造方法，属于食品生产加工技术领域。

背景技术

红枣，拉丁语学名：ZiziphusjujubaMill。红枣为温带作物，适应性强。具有耐旱、耐涝的特性，是发展节水型林果业的首选良种。

红枣是一种营养佳品，其含有丰富的维生素A、B、C等人体必须的多种维生素和18种氨基酸、矿物质，其中维生素C（抗坏血酸）的含量竟高达葡萄、苹果的70～80倍，芦丁（维生素P）的含量也很高，这两种维生素对防癌和预防高血压、高血脂都有一定作用。红枣不仅是人们喜爱的果品，也是一味滋补脾胃、养血安神、治病强身的良药。

醋，是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，食醋，又称为醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。醋的成分通常含有3%-5%的醋酸，有的还有少量的酒石酸、柠檬酸等。醋的pH值(溶液酸碱性程度数值)为1.5-2.0，很接近于人体胃酸的pH值1.3—1.8，有调节肠胃的功能。醋的酸味可加速唾液分泌，加速消化。醋酸及柠檬酸则能渗透食物，有很强的杀菌能力。醋含较高氨基酸，有助防止人体老化，预防各种老年疾病。用加醋的水洗脸或洗澡，能起到松软皮肤、增强皮肤活力的作用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种红枣醋的酿造方法。

本发明阐述了一种红枣醋的酿造方法，依次包括以下步骤：

（1）原料处理：选取无霉烂、无黑斑、无虫眼的红枣，将新鲜红枣清洗干净；

（2）打浆：将红枣打浆机中，打浆精制10-15分钟；

（3）加热：把红枣浆和蒸馏水按1：1的比例混合，放入加热器中加热，待加热器温度达到95℃时，再加热5分钟；

（4）加糯米：将蒸熟的糯米和加热后的红枣浆按1：4的比例混合；

（5）冷却：将糯米红枣混合浆放置在10-25℃的环境中，冷却至30℃以下；

（6）加入辅料：往冷却后的糯米红枣混合浆中加入1-2%的蔗糖和0.5-1%的首次发酵液。

（7）酒酿：将加入辅料后的糯米红枣混合浆装入容器中，放置在24-30℃的环境中，酒精发酵10-25天，待酒精度达到7-10%时取出；

（8）陈酿：往酒酿加工后的溶液中加入0.5-1%二次发酵液，再次装入容器中，放置在24-35℃的环境中，陈酿发酵8-16天；

（9）过滤灌装：将陈酿后的红枣醋进行过滤处理，过滤后的红枣醋经过巴氏杀菌后，在无菌条件下，装入产品包装中；

（10）出厂检验：成品在检验车间里进行出厂检验，检验合格后，即可出厂销售。

所述的首次发酵液由酵母菌、葡萄糖、蒸馏水、酒糟按1：1：1：2的比例混合，在24-30℃条件下培养1-2小时。

所述的二次发酵液由醋杆菌、葡萄糖、蒸馏水、醋糟按1：1：1：2的比例混合，在24-30℃条件下培养1-2小时。

本发明的积极效果在于：

1、本发明将糯米和红枣浆混合，得到的红枣醋在含有红枣果香的同时，也变得更加醇厚，使醋的品质更佳；

2、本发明使用首次发酵液和二次发酵液相结合，先对发酵液进行菌种培养，再加入到混合浆中，发酵效果更好。

附图说明

图1为本发明的流程示意图。

具体实施方式

为能详细说明本发明，下面结合具体实施例对本发明做进一步详细的描述。

实施例1

以新疆和田玉枣为例：

一种红枣醋的酿造方法，依次包括以下步骤：

（1）原料处理：选取无霉烂、无黑斑、无虫眼的红枣50kg，将新鲜红枣清洗干净；

（2）打浆：将红枣打浆机中，打浆精制10分钟；

（3）加热：把红枣浆和蒸馏水按1：1的比例混合，放入加热器中加热，待加热器温度达到95℃时，再加热5分钟，得到96㎏红枣浆；

（4）加糯米：将24㎏蒸熟的糯米和加热后的红枣浆混合，得到120㎏糯米红枣混合浆；

（5）冷却：将糯米红枣混合浆放置在25℃的环境中，冷却至28℃；

（6）加入辅料：往冷却后的糯米红枣混合浆中加入1.5㎏蔗糖和1㎏首次发酵液，首次发酵液由0.2㎏酵母菌、0.2㎏葡萄糖、0.2㎏蒸馏水、0.4㎏酒糟混合，在30℃条件下培养1小时；

（7）酒酿：将加入辅料后的糯米红枣混合浆装入容器中，放置在28℃的环境中，酒精发酵18天，待酒精度达到7.5%时取出；