[发明专利]具有类似虾的口感的食品的制造法

说明书

本发明提供一种具有类似虾的口感的食品的制造法，其可用作价格高涨的虾的代替品。本发明可通过以下工序来制备具有类似虾的口感的食品。1.将含浸有鸡蛋白的大豆组织蛋白材料、鱼肉糜、食盐、转谷氨酰胺酶及水混合的工序。2.利用挤出成形机自φ3mm～8mm的直径进行挤出成形的工序。3.在30℃～50℃下加热的工序。4.在80℃～100℃下加热的工序。根据本方案可使用相对较廉价的原材料而获得可用作虾的代替品的具有类似虾的口感的食品。

技术领域

本发明涉及一种具有类似虾的口感的食品的制造法。

背景技术

虾因其肉质紧实的独特口感而为人所喜爱，在日本被广泛地食用。

在日本，自东南亚大量输入养殖虾，由此来满足需要。但是，因近年来需求急剧增长等，其价格不断高涨。

作为与表现出类似虾的口感的食品有关的申请案，例如有专利文献1。另外，作为相关申请案，有与加入虾肉的肉糜产品的制造法有关的申请案(专利文献2)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利特开平8-238075号公报

专利文献2：日本专利特开平9-266770号公报

发明内容

[发明所要解决的问题]

本发明的课题在于提供一种具有类似虾的口感的食品，其可用作虾的代替品。

[解决问题的技术手段]

本发明人关于所述课题进行了努力研究。

专利文献1是使用凝胶多糖(curdlan)的食品，但在风味及口感方面无法令人满意。另外，专利文献2始终是有关于肉糜产品，无法获得可用作虾的代替品的食品。

由于虾的口感是来源于蛋白质，因此本发明人对是否可将蛋白质作为主要原料来再现其口感进行了努力研究。而且发现，含浸有鸡蛋白的大豆组织蛋白材料具有独特口感，进而通过与鱼肉糜混合并使转谷氨酰胺酶(transglutaminase)作用，可获得更接近虾的口感。而且发现，通过以一定范围的直径进行挤出成形，可获得虾独特的纤维感，而可获得更接近虾的口感，从而完成了本发明。

即，本发明涉及：

(1)一种具有类似虾的口感的食品的制造法，经由以下工序：

1.将含浸有鸡蛋白的大豆组织蛋白材料、鱼肉糜、食盐、转谷氨酰胺酶及水混合的工序；

2.利用挤出成形机自φ3mm～8mm的直径进行挤出成形的工序；

3.在30℃～50℃下加热的工序；及

4.在80℃～100℃下加热的工序；

(2)根据(1)所记载的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中大豆组织蛋白材料是添加钙盐、镁盐及淀粉类而制造；

(3)根据(1)所记载的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中大豆组织蛋白材料是添加碳酸钙、碳酸镁及玉米淀粉(corn starch)而制造；

(4)根据(1)所记载的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中大豆组织蛋白材料是添加0.05重量％～3重量％的碳酸钙、0.05重量％～3重量％的碳酸镁及6重量％～35重量％的玉米淀粉而制造；

(5)根据(1)所记载的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中在30℃～50℃下加热的工序为在经加热的调味液中的浸渍加热；

(6)根据(2)所记载的具有类似虾的口感的食品的制造法，其中在30℃～50℃下加热的工序为在经加热的调味液中的浸渍加热；