[发明专利]豆浆发酵物

说明书

本发明的课题是提供一种具有与将牛奶进行乳酸发酵而得到的酸奶同等的风味和顺滑的物性的豆浆发酵物，就所述豆浆发酵物而言，在制造以豆浆为原料的发酵物时，即使在仅将嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)作为乳酸菌混合发酵剂的情况下，也不对作为原料的豆浆实施酶处理、提取处理等加工处理，并且也不添加糖源等原料。利用使用包含嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的乳酸菌混合发酵剂而得到的豆浆发酵物来解决上述课题，所述嗜热链球菌在接种至豆浆中并进行培养时，能够在发酵物中蓄积0.4g/L以上的果糖，所述德氏乳杆菌保加利亚亚种在接种至豆浆中并进行培养时，能够在发酵物中蓄积0.4g/L以上的D‑乳酸。

技术领域

本发明涉及一种通过将豆浆用乳酸菌发酵而得到的豆浆发酵物。

背景技术

大豆也被称为“田中之肉”，是含有丰富的植物性蛋白质的食品原材料，豆浆是利用热水等使蛋白质以外的成分从该大豆中溶出、并除去纤维质而得到的乳状饮料，作为低胆固醇、高蛋白质的健康原材料而一直受到瞩目。另外，通过使用同样作为健康原材料而受到瞩目的乳酸菌使豆浆发酵，也期待着由大豆和乳酸菌的协同效果而带来的健康功能。然而，现状是大豆独特的难闻气味或豆腥味、由乳酸菌产生的发酵气味或腌制品气味成为问题，难以渗透到市场中。

另一方面，在牛奶中，被FAO/WHO联合食品法典委员会(Codex委员会)制定的CODEX(以下称为“CODEX”)定义为酸奶用乳酸菌的嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)构建共生关系，这一直以来都是已知的。另外，也已知通过构筑这种共生关系，两个菌种的生长与单独发酵相比飞跃性地提高，结果产生风味良好的酸奶。

然而，已知在豆浆中，即使将嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种直接接种并发酵，也不会像牛奶那样充分地进行发酵，如果不增加向豆浆中添加乳糖等的操作，则难以利用乳酸的生成来形成物性良好的凝乳(curd)或产生良好的风味。其主要原因是，德氏乳杆菌保加利亚亚种无法同化(assimilation)豆浆所含的蔗糖，从而不能正常地进行乳酸发酵或使菌数增加。

迄今为止，已报道了许多利用乳酸发酵来制造风味良好的豆浆发酵物的方法。例如，有如下方法，即，通过将嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、德氏乳杆菌保加利亚亚种、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌这5种乳酸菌混合，并且向无调整的豆浆中添加糖分、脂质、明胶，从而改善风味的方法(参见专利文献1)。

另外，还有下述通过向嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种中进一步加入不同的菌种、或将这些菌种替换为其他菌种，从而促进豆浆中的乳酸发酵、改善风味的各种报道，即，通过使用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)及乳酸乳球菌这2种乳酸菌进行发酵来改善风味的方法(参见专利文献2)，使用嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌中的任一种和双歧杆菌(Bifidobacterium)属乳酸菌及德氏乳杆菌保加利亚亚种(至少3个菌种)进行发酵、得到改善了风味的豆浆发酵物的方法(参见专利文献3)，以及使用选自德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜酸乳杆菌中的1种菌株和干酪乳杆菌及嗜热链球菌这3种乳酸菌使豆浆发酵的方法(参见专利文献4)等。此外，还报道了为改善口感而向豆浆中同时加入糖及乳酸菌和蛋白酶并进行发酵的方法(参见专利文献5)。

专利文献

专利文献1：日本特开昭63-7743号公报

专利文献2：日本特开平5-184320号公报

专利文献3：日本特开平10-201415号公报

专利文献4：日本特开2011-167190号公报