[发明专利]一种豆腐豆浆蛋糕及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种豆腐豆浆蛋糕及其制备方法。

背景技术

蛋糕作为一种大众化的方便食品，其甜美可口、品种繁多，能适应各种场合和不同对象需求，备受消费者的青睐，但因其高糖、高热量，若长期食用或过量食用会诱发肥胖症、糖尿病等疾病，对人体健康造成威胁。因此，传统的蛋糕已不能满足人们日益增加的对营养及健康的要求。在传统的蛋糕工艺上研制出低脂低热高蛋白的新型蛋糕，对改善人类膳食结构、促进身体健康具有重大意义。

豆腐营养丰富，含有8％～12％的蛋白质，4％～7％的脂肪，含有铁、钙、磷、镁和其他人体必需的多种微量元素，是理想的综合防治贫血的食品。100g豆腐中含Ca175mg，高于牛奶的Ca含量，而且具有容易被人体吸收利用的特点，是人体补充钙质的良好佳品。豆腐不含乳糖，因此不会产生“乳糖不耐症”等过敏问题；能促进脂肪分解和能量代谢，具有预防肥胖和减肥作用；具有降低血清胆固醇、降低血压及抗氧化等功能。豆腐中含有大豆卵磷脂，卵磷脂是构成人体细胞膜、脑神经组织、脑髓的主要成分，它是一种含磷类脂体，是生命的基础物质，有很强的健脑作用，也是构成细胞和细胞膜所必需的原料，并能促进细胞的新生和发育。

豆浆含有丰富的植物蛋白，磷脂，维生素B1、B2，烟酸和铁、钙等矿物质，尤其是钙的含量，虽不及豆腐高，但比其他任何乳类都丰富。豆浆是防治高血脂、高血压、动脉硬化等疾病的理想食品。多喝鲜豆浆可预防老年痴呆症，防治气喘病。豆浆对于贫血病人的调养，比牛奶作用要强，以喝热豆浆的方式补充植物蛋白，可以使人的抗病能力增强，调节中老年妇女内分泌系统，减轻并改善更年期症状，延缓衰老，减少青少年女性面部青春痘、暗疮的发生，使皮肤白皙润泽。

因此，将豆腐、豆浆作为原料添加到蛋糕制品中改善营养结构，是完全可行的。黄益前等人(黄益前，苏扬.豆浆天使蛋糕的工艺优化。粮油食品科技，2014(1)：32-33)以大豆粉、嫩豆腐部分代替传统蛋糕中所用的小麦粉、蛋黄，豆浆全部代替水，制得的豆浆天使蛋糕改善了蛋糕的营养和风味；苏扬等人(苏扬，黄益前.戚风豆浆蛋糕生产工艺研究及配方研制。食品科技，2013(10)：132-136)以大豆粉、嫩豆腐、豆浆部分代替传统蛋糕中所用的面粉、蛋黄、水，生产出一种新型戚风豆浆蛋糕。以上两种蛋糕虽然在传统蛋糕配方中均引入了豆腐和豆浆，但原料均含有蛋黄，蛋黄的存在会在一定程度上影响蛋清的发泡性，从而影响蛋糕的整体口感，且蛋黄的添加会在一定程度上增加蛋糕的胆固醇含量，对健康不利；另外，以上两种蛋糕还引入了大豆粉，虽然能增加一定量的大豆蛋白，但是由于大豆粉与糕点粉在成分上的差别，会造成面糊的吸水效果不一样，且大豆粉会使面糊黏性过大，将严重影响蛋糕的蓬松性。

发明内容

本发明旨在提供一种豆腐豆浆蛋糕，目的是为了将豆腐豆浆更好地应用于蛋糕的加工过程中，获得口感更好的豆腐豆浆蛋糕，改善现有的豆腐蛋糕配料成分的不合理。本发明还提供了该豆腐豆浆蛋糕的制备方法。

本发明通过以下技术方案实现：

一种豆腐豆浆蛋糕，按质量百分含量包含以下组分：蛋清39％～41％、塔塔粉0.1％～0.3％、白砂糖11％～13％、嫩豆腐13％～15％、豆浆7％～9％、色拉油3％～5％、蛋糕粉18％～20％、蛋糕改良剂0.1％～0.3％。

优选的，一种豆腐豆浆蛋糕，按质量百分含量包含以下组分：蛋清40％、塔塔粉0.2％、白砂糖12％、嫩豆腐14％、豆浆8％、色拉油4％、蛋糕粉19％、蛋糕改良剂0.2％。

所述的蛋糕改良剂为淀粉酶、脂肪酶、L-半胱氨酸盐酸盐、分子蒸馏单甘脂、变性淀粉中的一种或几种。

本发明豆腐豆浆蛋糕，通过以下方法制备：

1)取新鲜鸡蛋将蛋清与蛋黄分开，将蛋清放入干净的容器中备用；

2)在蛋清中加入塔塔粉用搅拌机中速搅拌，出现大量泡沫后加入一半的白砂糖，湿性发泡后再加入另一半糖，搅拌至干性发泡，备用；

3)将嫩豆腐直接过80目筛，得到均匀细腻的糊状豆腐，备用；

4)将步骤(3)中的糊状豆腐与豆浆、色拉油拌匀后，筛入蛋糕粉和蛋糕改良剂混合成均匀面糊，将步骤(2)中打发好的蛋清取约1/3到面糊中搅拌均匀，再把整个面糊倒入蛋清中搅拌均匀；

5)在干燥、清洁的烤盘底部刷一层油膜，再把步骤(4)得到的面糊倒入烤盘中约7分满，然后轻轻震动烤盘，使面糊里面的空气排净；

6)将步骤(5)装盘完成后的烤盘放入烤箱内，上火170℃～180℃，下火150℃～160℃条件下烘烤30min。