[发明专利]一种三文鱼冰激凌及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种三文鱼冰激凌及其加工方法，属于食品保鲜加工领域。

背景技术

三文鱼，也叫撒蒙鱼或萨门鱼，是一种生长在高纬度地区的冷水鱼类。三文鱼肉质细嫩、颜色鲜艳、口感爽滑，近年来成了餐桌上的美味佳肴。三文鱼还具有很高的营养价值，高蛋白、低热量，含有各种维生素和矿物质，并且富含omega-3不饱和脂肪酸。omega-3不饱和脂肪酸能有效地降低高血压和心脏病的发病率，对胎儿和儿童的生长发育有促进作用。

冰激凌，又称冰淇淋，种类繁多，花样百出，但制作方法大致不外乎用乳或乳制品、蛋或蛋制品、甜味剂、香味剂、稳定剂及食用色素作原料，经冷冻加工而成，是夏令冷饮品的重要组成部分，对人体有一定的保健作用，是夏天清凉去暑的好食品。

三文鱼营养丰富，新鲜三文鱼适于生吃，但生吃方法品种较单一，且冰鲜三文鱼保质期比较短，如果为延长三文鱼保质期将其经冷冻后生吃口感会变差。

发明内容

针对上述现有技术，一种三文鱼冰激凌及其加工方法。本发明提供了一种三文鱼与冰激凌相结合的营养丰富的消暑食品——三文鱼冰激凌，还提供了其加工方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种三文鱼冰激凌，是由以下重量百分数的组分制成的：三文鱼肉5％～10％，去腥剂，全脂乳粉8％～12％，甜炼乳8％～12％，奶油6％～8％，甜味剂8～20％，复合乳化稳定剂0.2～3％，香味剂0～2％，余量为水。

所述去腥剂选自红茶CaCl₂复合去腥剂、柠檬汁、β-环糊精，其中，鱼肉与红茶CaCl₂复合去腥剂的重量比为1:2.8～3.3，鱼肉与柠檬汁的重量比为2.8～3.3:1，鱼肉与β-环糊精的重量比为95～105:1。优选的，鱼肉与红茶CaCl₂复合去腥剂的重量比为1:3，鱼肉与柠檬汁的重量比为3:1，鱼肉与β-环糊精的重量比为100:1。

所述红茶CaCl₂复合去腥剂中，红茶和CaCl₂的浓度均为1.0g/L，其配制方法为：将水加热至沸腾后，按1.0g/L的浓度加入相应的红茶和无水CaCl₂，待水再次沸腾时即停止加热，然后采用连续式巴氏杀菌器进行高温瞬时杀菌(HTST)，83～85℃，15s，即得红茶CaCl₂复合去腥剂。

所述甜味剂选自白砂糖、果糖、麦芽糖、葡萄糖等。

所述复合乳化稳定剂选自以下组合之一：明胶0.3％+卵磷脂0.2％+单甘脂0.1％；琼脂0.2％+果胶0.5％+单甘脂0.2％等(各百分数是指占三文鱼冰激凌总重量的百分数)。

所述香味剂选自香草香精、草莓香精、香兰素、可可粉等。

所述三文鱼冰激凌的加工方法，包括制作鱼浆、冰激凌基料配制、杀菌、勾兑、均质、冷藏、凝冻、成型和硬化、包装，具体步骤如下：

(1)制作鱼浆：取三文鱼，鱼体去头，去内脏，去皮，去骨后得到三文鱼肉，红茶CaCl₂复合去腥剂浸泡，打浆粗磨至鱼体颗粒小于2.0mm，打浆中加入新鲜的柠檬汁；再用胶体磨精磨至鱼体颗粒小于0.05mm，加入β-环糊精，得鱼浆；整个过程无菌操作；

(2)取全脂乳粉、甜炼乳、奶油，配好的复合乳化稳定剂和甜味剂，加入配料缸内，混合混匀，得冰激凌配料；

(3)杀菌：冰淇淋混合料在杀菌缸内用夹套蒸汽加热至温度75～78℃，保温25～30分钟进行杀菌，或：采用连续式巴氏杀菌器进行高温瞬时杀菌(HTST)，83～85℃，15s(杀菌时间不宜过程，否则易使产品产生蒸煮味和焦味)；

(4)将鱼浆和上述杀菌后的冰激凌配料混合，均质，得混合料；

均质处理的最佳条件为：温度65～70℃，均质压力第一级15～20MP，第二级2～5MP，均质压力随混合料中的固形物和脂肪含量的增加而降低；

(5)将混合料冷却至2℃～4℃,在2～4℃的低温下冷藏3～5h

(6)冷藏后，加入香味剂，然后进行凝冻，凝冻温度是-2～-4℃，间歇式凝冻机凝冻时间为15～20分钟，冰淇淋的出料温度一般在-3～-5℃；连续凝冻机进出料是连续的，冰淇淋出料温度为-5～-6℃，连续凝冻必须经常检查膨胀率，从而控制恰当的进出量以及混入之空气；