[发明专利]一种三文鱼冰激凌及其加工方法

权利要求书

1.一种三文鱼冰激凌，其特征在于：是由以下重量百分数的组分制成的：三文鱼肉5％～10％，去腥剂，全脂乳粉8％～12％，甜炼乳8％～12％，奶油6％～8％，甜味剂8～20％，复合乳化稳定剂0.2～3％，香味剂0～2％，余量为水；所述去腥剂选自红茶CaCl₂复合去腥剂、柠檬汁、β-环糊精，其中，鱼肉与红茶CaCl₂复合去腥剂的重量比为1:2.8～3.3，鱼肉与柠檬汁的重量比为2.8～3.3:1，鱼肉与β-环糊精的重量比为95～105:1。

2.根据权利要求1所述的三文鱼冰激凌，其特征在于：所述红茶CaCl₂复合去腥剂是通过以下方法制备得到的：将水加热至沸腾后，按红茶和CaCl₂的浓度均为1.0g/L加入红茶和无水CaCl₂，待水再次沸腾时停止加热，然后进行高温瞬时杀菌，即得红茶CaCl₂复合去腥剂。 

3.根据权利要求1所述的三文鱼冰激凌，其特征在于：所述甜味剂选自白砂糖、果糖、麦芽糖、葡萄糖；所述复合乳化稳定剂选自选自以下组合之一：明胶0.3％+卵磷脂0.2％+单甘脂0.1％；琼脂0.2％+果胶0.5％+单甘脂0.2％；所述香味剂选自香草香精、草莓香精、香兰素、可可粉。 

4.根据权利要求1～3中任一项所述的三文鱼冰激凌，其特征在于：是由以下原料制成的：速溶全脂乳粉150g，甜炼乳150g，奶油105g，白砂糖150g，明胶4.5g，单甘酯1.5g，卵磷脂3g，香草香精2.25g，三文鱼肉75g，红茶CaCl₂复合去腥剂225g，鲜柠檬汁25g，β-环糊精0.75g，水加至1.5kg。 

5.根据权利要求1～3中任一项所述的三文鱼冰激凌，其特征在于：是由以下原料制成的：速溶全脂乳粉120g，甜炼乳160g，奶油120g，果糖100g，琼脂3g，果胶7.5g，单甘脂3g，草莓香精3g，三文鱼肉90g，红茶CaCl₂复合去腥剂300g，鲜柠檬汁30g，β-环糊精0.9g，水加至1.5kg。 

6.根据权利要求1～5中任一项所述的三文鱼冰激凌，其特征在于：是通过以下方法制备得到的： 

(1)制作鱼浆：取三文鱼，鱼体去头，去内脏，去皮，去骨后得到三文鱼肉，红茶CaCl₂复合去腥剂浸泡30min，打浆粗磨至鱼体颗粒小于2.0mm，打浆中加入新鲜的柠檬汁；再用胶体磨精磨至鱼体颗粒小于0.05mm，加入β-环糊精，得鱼浆；整个过程无菌操作； 

(2)取全脂乳粉、甜炼乳、奶油，配好的复合乳化稳定剂和甜味剂，加入配料缸内，混合混匀，得冰激凌配料； 

(3)杀菌：冰淇淋混合料蒸汽加热至温度75～78℃，保温25～30分钟进行杀菌，或：采用连续式巴氏杀菌器进行高温瞬时杀菌，83～85℃，15s； 

(4)将鱼浆和上述杀菌后的冰激凌配料混合，均质，得混合料； 

(5)将混合料冷却至2℃～4℃,在2～4℃的低温下冷藏3～5h； 

(6)冷藏后，加入香味剂，然后进行凝冻，凝冻温度是-2～-4℃； 

(7)成型和硬化：凝冻后迅速进行低温冷冻硬化，温度-23℃，时间3h，即得三文鱼冰激凌。 

7.根据权利要求6所述的三文鱼冰激凌，其特征在于：所述步骤(4)中，采用二级高压均质机进行均质，均质处理的条件为：温度65～70℃，均质压力第一级15～20MP，第二级2～5MP。