[发明专利]一种缩短液态白酒发酵周期的方法及装置

说明书

技术领域

本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种缩短液态白酒发酵周期的方法及装置。

背景技术

目前，豉香型液态白酒传统工艺发酵周期一般为15天，发酵周期长，耗能多，设备利用率低；行业内虽然在液态发酵的各参数方面(如：发酵温度、发酵pH、料液比等)都已经进行了优化，并形成了一整套的成熟发酵体系，但集中于研究如何利于菌体生长和利用原料产酒方面，如何在保证酒体质量的前提下，缩短发酵周期的研究较少，且多见于固态发酵工艺，而缩短液态白酒发酵周期工艺国内还未见相关研究。

现有液态白酒发酵工艺主要缺点在于，至发酵投料至发酵成熟之间，原辅料始终存在沉降的现象，无法实现原料的充分利用，浪费又增加成本，且不同罐之间酒体质量良莠不齐，工艺难以稳定。另外传统的大罐发酵方式较为粗放，不利于系统化监控，设备配套控制系统较差，发酵生产的不同批次的酒体质量差别比较大。

中国发明专利CN 201210137794.7公布了浓香型白酒快速发酵方法,其特点在于，通过研究固态发酵方式选择和发酵过程中添加原辅料的方法来实现提高发酵酒糟的质量，从而提高酒质，此专利缺点在于通过增加原辅料来实现提高酒质的方法，不仅增加了成本，且局限于固态白酒的生产工艺，未涉及液态白酒的工艺。

中国发明专利CN 201310186351.1公布了一种挤压预处理白酒原料进行液态法生产白酒的新工艺，其特征在于用挤压法处理原料，选择相对于传统蒸煮工艺在原料利用率方面较高，但是只适合于试验阶段的研究生产，难以实现液态白酒大规模的生产需求，且一旦放大规模后，挤压法相对于传统蒸煮工艺在节能方面的优势也不复存在，单位生产效能低，不适用于年产6万吨以上大型白酒企业的生产应用。

发明内容

为了解决现有技术的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种缩短液态白酒发酵周期的方法。

本发明的另一目的在于提供一种利用上述方法进行液态白酒发酵的装置。

本发明目的通过以下技术方案实现：

一种缩短液态白酒发酵周期的方法，包括以下操作步骤：

(1)将经过蒸煮后的大米与酒饼、活性干酵母、糖化酶以及发酵用水一起混合投入发酵罐，投料过程中一边搅拌一边从发酵罐底部通入CO₂除氧并使物料混合均匀；

(2)投料完毕后，再从发酵罐顶部通入CO₂除氧，直至发酵罐顶部空间中氧气含量降低至5％(体积浓度)以下，关闭顶部氮气和底部氮气；

(3)封罐静置发酵8～10天后再次从发酵罐底部通入CO₂直至发酵结束得到醪液，发酵总时间为8～18天；

(4)将醪液进行蒸馏，得到白酒。

步骤(4)所述的蒸馏是指将不同发酵时间的醪液进行混合后蒸馏；优选将发酵时间为8～10天的醪液与发酵时间为16～18天的醪液按体积比3：1进行混合后蒸馏；更优选将发酵时间为8天的醪液与发酵时间为16天的醪液按体积比为3：1进行混合后蒸馏。

一种利用上述方法进行液态白酒发酵的装置，所述装置包括罐体和搅拌器，罐体外周设置冷却夹套，罐体顶部侧边设置对称分布的排氧设备，罐体底部中心部位设置通气设备。

本发明的原理为：原料通CO₂搅拌，可以增加料曲及辅料的均匀度，同时，能使发酵罐空间和醪液中的氧气含量降低，使菌体较快进入发酵产酒环节，避免由于氧气过多抑制其厌氧过程；发酵后期主要成分物质基本是在厌氧或者微氧条件下生产的，通过在发酵后期也通入CO₂搅拌增加反应底物的接触，在达到均质的同时，也创造更多厌氧或微氧的微环境，提高原料利用率和出酒率，从而缩短发酵周期。

本发明的进行液态白酒发酵的装置通过在罐体底部设置通气设备，通过通气可使得罐体内料液形成由中间升起和侧边下落的喷泉式翻滚循环状态，使罐内物料达到良好的均匀状态；而罐体顶部设置对称分布的排氧设备，投料完毕后，贴近液面，利用CO₂分子量比空气重的原理，排除罐顶部空气，创造厌氧状态，提高发酵产酒速度。

混合蒸馏的原理主要是白酒醪液中的风味物质主要在发酵后期10～15天之间形成，故发酵时间越长，其积累的风味物质量越大，而达到一定程度后，由于反馈抑制的作用，风味物质不再增加，甚至有部分风味物质逐渐减少，故可以通过将不同发酵期的醪液进行混合蒸馏，在达到传统发酵工艺效果的同时，综合发酵时间得到了缩短。

通过本发明的方法及设备具有如下优点及有益效果：