[发明专利]一种梁河回龙磨锅茶制作方法

说明书

技术领域

本发明属于茶叶技术领域，涉及一种梁河回龙磨锅茶制作方法。

背景技术

“梁河回龙茶”是梁河历代茶人的心血和结晶，以质优味美驰名省内外；特别是应用考究而精湛的传统工艺纯手工制作的磨锅茶，以“条索壮实紧密，色泽墨绿，汤色清亮，香气浓郁，回味耐泡”的特点备受消费者青睐。梁河回龙茶加工过程中的参数控制十分重要，直接影响茶的口感。

发明内容

为了克服现有技术中存在的缺陷，本发明提供一种梁河回龙磨锅茶制作方法，该方法一般分为两个阶段，第一阶段是将鲜叶制成各种类型的毛茶，称为初制或初加工；第二阶段是将毛茶加工成各种花色品种的成品茶，称为精制或精制加工。其技术方案如下：

一种梁河回龙磨锅茶制作方法，包括以下步骤：

步骤1：采集鲜叶

所述鲜叶质量要求

(1)按鲜叶的老嫩度、匀净度和新鲜度进行分级。

(2)茶叶运输中工具应清洁卫生，装篓时不能紧压，防止机械损伤和烈日曝晒，采摘结束及时运送。

(3)鲜叶进厂后检验人员严格把关定级，分级别摊青。

(4)要求当日采摘鲜叶当天加工完。

步骤2：毛茶初加工

1)鲜叶摊青

(1)鲜叶摊青时，应根据鲜叶原料品种及嫩度不同、加工季节、温度及操作条件的不同来确定摊放的厚度和时间。

(2)摊叶厚度视鲜叶级别而定，名优茶4-7㎝，优质茶7-10㎝，三级以下10-15㎝，雨水叶适当摊薄。

(3)摊青的时间正常情况下为6-9小时，最长不超过12小时。

(4)摊青程度至鲜叶含水率在68％-70％，叶质柔软，有清香时即可转入加工工序。

(5)在整个摊青操作过程中，动作要轻，以防止叶片损伤，造成红梗红叶而影响绿茶品质，严防再次污染。

2)杀青

(1)利用高温杀青破坏酶的活性，制止多酚类酶性氧化保持绿茶的绿润品质，避免产生红变。

(2)蒸发部分水分，降低细胞的膨压，增强韧性，使叶质变软，为揉捻成形创造条件。

(3)通过高温挥发具有青臭气味的低沸点芳香物质，让高沸点芳香物质显露，增进茶叶香味。

(4)回龙磨锅茶采用手工杀青方法，按照“高温杀青，先高后低”的原则，一般锅温在200℃，这时滚筒空间温度为100～120℃(白天见锅底发白，晚上见锅底发红)，叶投入锅时会发出爆声，时间在2-4分钟，要使叶温迅速均匀上升到80℃以上，并保持一定的时间，保证杀青透匀。

(5)采取“嫩叶老杀、老叶嫩杀”，保证杀青适度，以免残叶留在滚筒内变焦。

(6)在鲜叶投入刚结束停机前要降低温度，以免最后出叶烧焦。

(7)杀青适度的掌握：叶色暗绿，表面光泽消失，青气消失，而略带清香，手捏叶子手感柔软，略有粘性，嫩茎(梗)折而不断，至杀青叶含水率降低，手捏成团，略有弹性即可。杀青叶须及时摊凉。

3)揉捻

揉捻是回龙磨锅茶初制的重要工序之一，是形成绿茶外形的主要工序。

(1)通过揉捻使茶叶紧结成茶条，增加茶叶外形美观。

(2)破坏叶细胞，使茶汁外溢，冲泡时利用水溶性物质的侵出，增加茶汤浓度。

(3)揉捻时保持轻揉，以保证产品有一定的条索外形和一定的叶子完整性。

(4)根据揉捻设备，作业时应该遵循“嫩叶冷揉、老叶热揉、嫩叶轻揉”“轻－重－轻”的加压方式。

(5)揉捻程度：揉捻要均匀，三级以上的叶子成条率要达80％以上，这时揉捻时间一般为一芽一叶5—10min，一芽二叶20—30min，三级以下的叶子成条率达70％以上，揉捻时间一般为30～40min，揉捻叶细胞破损率一般为35-55％，手摸有湿润和粘手的感觉。

4)抖筛

(1)茶叶在揉捻过程中，经过外力和茶汁的共同作用下，茶叶易形成茶团、茶块，必须通过解块机解块。

(2)通过抖筛机进一步抖散茶团茶块的同时让其水分均匀分布，便于下一道干燥工序的顺利进行。

(3)除去部分碎末、枝梗。

5)干燥

干燥方式，即：烘干和炒干。干燥是绿茶初制的最后一道工序，是茶叶整形，固定品质，发展茶叶香气的重要工序。通过干燥散失水分达到适度指标，防止霉变便于贮运；进一步保持和发展绿茶在杀青、揉捻中所形成的色、香、味、形，让低沸点芳香物散发，提高茶叶香味；通过干燥，彻底破坏叶中残余酶的活性，保持绿叶清汤的品质特征。

5-1)烘干