[发明专利]一种涂抹型半固态畜禽肝调味酱及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种调味酱及其加工方法，特别是涉及一种涂抹型半固态畜禽肝调味酱及其加工方法。

背景技术

畜禽肝脏是人们常食用的食物，它含有丰富的蛋白质、维生素、微量元素和胆固醇等营养物质，对促进儿童的生长发育，维持成人的身体健康都有一定的益处。但目前畜禽肝脏除了用于菜肴煎炒或制作即售的酱卤、腌腊等制品外，精深加工制品较少。现有部分西式灌肠中添加有肝脏原料，但由于畜禽肝脏中的蛋白质不具有胶凝性，因此不能过多添加。现有的调味酱产品多为辣椒酱、酱腌菜等，目前还未见以畜禽肝脏为原料加工的调味酱的报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种无肝脏腥味、且口感细腻柔滑的涂抹型半固态畜禽肝调味酱及其加工方法。

为达到上述目的，本发明提供的涂抹型半固态畜禽肝调味酱的加工方法包括如下步骤：

(1)畜禽肝脏的处理：取新鲜的畜禽肝脏，剔除肝脏上的附着物后将其切为0.5～1cm厚的薄片，用水清洗后，再置于新鲜柠檬汁溶液中浸泡10～30min，以排出毒素和去除血污；

(2)畜禽肝脏的预煮：将处理后的畜禽肝脏放入料液中进行预煮，待肝脏煮至六七成熟时将其捞出，沥干后绞制成颗粒状；所述料液按100份清水中加入大葱1.6～2.0份、姜0.6～0.8份、料酒0.3～0.5份的比例配制而成；

(3)炒制：按重量比取各炒制材料，先将植物油和猪油放入锅中烧热，然后加入葱末和姜末，待煸炒出味后捞出葱末和姜末，依次放入辣椒粉、黄酱、面酱、芝麻酱和白砂糖，翻炒出香后再依次加入肝脏颗粒、料酒、姜汁、洋葱汁、蒜蓉和五香粉，翻炒后小火熬制5～10min，起锅前依次加入蛋黄粉、单甘脂、盐、味精、辣椒红色素及苯甲酸钠，翻炒至混合均匀，各炒制材料的重量配比为：植物油12～15份、猪油12～15份、葱末0.6～0.8份、姜末1.2～1.5份、辣椒粉1～2份、黄酱6～8份、面酱5～6份、芝麻酱5～6份、白砂糖1～1.5份、肝脏颗粒50～60份、料酒2～3份、姜汁1.5～2份、洋葱汁1.5～2份、蒜蓉1.5～2份、五香粉0.4～0.6份、蛋黄粉8～10份、单甘脂0.5～0.7份、盐2.5～3份、味精0.2～0.3份、辣椒红色素0.5～0.6份、苯甲酸钠0.1份；所述姜汁由新鲜姜去皮洗净切为小块后，加入其重量2～2.5倍的清水打浆过滤后制得；所述洋葱汁由新鲜洋葱，去除干皮洗净切块后，加入其重量1.5～2倍的清水打浆过滤后制得；

(4)乳化：将步骤(3)制得的肝酱采用胶体磨进行乳化，至酱体中无肝脏颗粒；

(5)灌装、灭菌：将乳化后的肝酱灌入玻璃瓶中，表面用香油覆盖，封盖后放入沸水中灭菌40min，即制得涂抹型半固态畜禽肝调味酱。

上述步骤(1)中的柠檬汁溶液的制作方法为：取新鲜柠檬，用3％淡盐水浸泡10～20min，清洗后切成小块，将带皮的柠檬块放入搅拌机中，加入其重量4倍的30℃清水打浆，滤渣后即制得。

上述步骤(3)中的五香粉的配方为：八角4份、茴香1.5份、花椒3份、桂皮8份和干姜1份。

本发明提供的涂抹型半固态畜禽肝调味酱由上述方法制得。

本发明具有如下效果：

(1)通过将畜禽肝脏放入新鲜柠檬汁中进行浸泡，可促使肝脏排毒和去除腥味，同时还可强化维生素C；

(2)采用在畜禽肝炒制时添加姜汁和洋葱汁，而非直接添加姜和洋葱，能使其在翻炒和乳化时均匀分散于酱体中，从而可有效发挥去腥作用，并使最终制得的产品更加细腻；

(3)采用在炒制后期加入天然乳化剂蛋黄粉，能使肝酱中的油脂成分等形成稳定的均匀分散体系，使最终制得的产品具有细腻、柔滑的质感，并能增加产品的营养，丰富产品的风味。

(4)产品无肝脏腥膻味，食用方便。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1

(1)畜禽肝脏的处理：取新鲜兔肝，剖切分割后剔除肝脏上的筋、膜、血管及胆管等，用切片机将其切为0.5～1cm厚的薄片，用水清洗后，再置于新鲜柠檬汁溶液中浸泡10min，以排出毒素和去除血污，所述柠檬汁溶液的制作方法为：将新鲜柠檬用3％淡盐水浸泡10min，清洗后切成小块，将带皮的柠檬块放入搅拌机中，加入其重量4倍的30℃清水打浆，滤渣后即制得；