[发明专利]用于方便面的复合食品添加剂

说明书

技术领域

本发明涉及一种用于方便面的复合食品添加剂，属于食品添加剂尤其是方便面添加剂领域。

背景技术

方便面是一种大众化方便食品，已经成为一日三餐方便食品的主力军，其销量近年来呈现出波浪式向前发展的良好势头。目前市场上的方便面有高中低档之分，许多低档面仅用面粉和简单的食品添加剂制成，其粘弹性极差，泡开以后有酥软感觉，不如水煮面的口味鲜美。随着人民生活水平的提高，方便面既要价廉物美又要有水煮面的口感和口味，因此中高档方便面的市场需求已越来越大，如何通过添加一定的食品添加剂，在增加少量成本的基础上，生产出中档方便面已成为许多方便面生产厂家的迫切技术需要，随着方便面面身研究的逐步进展，其面身配料添加剂的使用已不仅是简单的添加某种添加剂以改善其品质，而是发展为综合工艺参数、设备条件、成本因素等方面的复合使用。

因此，研究一种能改善面身的感官质量和贮藏质量的用于方便面的复合食品添加剂具有一定的经济与市场效益。

发明内容

本发明旨在提供一种能改善面身的感官质量和贮藏质量的用于方便面的复合食品添加剂。

本发明所述的用于方便面的复合食品添加剂，主要是由下列重量份的原料制成：

醋酸酯化淀粉35-45份，谷朊粉2-5份，复合磷酸盐1-3份，碘盐1-3份，纯碱1-2份，白砂糖1-2份，茶多酚1-2份。

优选为：

醋酸酯化淀粉40份，谷朊粉3份，复合磷酸盐2份，碘盐2份，纯碱1份，白砂糖1份，茶多酚1份。

本发明所述的用于方便面的复合食品添加剂的制备方法，包括以下步骤：

按所述重量比称取各原料，干拌混合均匀即得用于方便面的复合食品添加剂。

本发明所述的用于方便面的复合食品添加剂的使用方法，包括以下步骤：

按每100kg面粉添加水37L、用于方便面的复合食品添加剂5kg配料，其它生产工艺按常规工艺进行。

本发明所述的用于方便面的复合食品添加剂中的醋酸酯化淀粉可以有效降低混合物的糊化温度，有利于方便面α度的提高，α度越高则其抗老化性能越好，这对提高方便面的复水性和口感有积极作用；谷朊粉又称小麦活性面筋，是从小麦中提取出来的天然面筋蛋白当水分子与其亲水性基团作用时就形成了湿面筋，吸水后保持了原有的自然流性，具有弹性延伸性，因此对面筋质稍次的面粉可作为强筋剂使用；复合磷酸盐又称强力面筋，在水溶液中能与可溶性金属盐类生成复盐，能对葡萄糖基团起“架桥”作用，形成淀粉分子的交联作用，交联淀粉具有耐高温和耐高压蒸煮的优点，即使在油炸时的温度下仍保持胶体的粘弹性，使复水后的成品保持良好的“咬劲”，复合磷酸盐还能使面筋蛋白与淀粉形成稳定的复合体，增强它们的结合力，减少淀粉的溶出从而增强面粉的筋力；茶多酚对方便面哈败有明显的抑制作用；和面中加盐利于蛋白质的吸水，并使蛋白质吸

水润胀相连更紧密，从而提高湿面筋的粘弹性和延伸性；碱的作用与盐对面筋的作用相似，也有收敛面筋质和强化面筋网络的功效，同时还可促进淀粉熟化，提高面条复水性，赋予面条光洁的外表，强化面条的风味和色泽；糖主要起到调味的作用，兼有美拉德反应对颜色的影响，对面身的品质无较大影响。

使用本发明所述的用于方便面的复合食品添加剂，可以做出爽滑、筋斗、复水性好、贮藏性佳的方便面。

具体实施方式

实施例一：

准确称取茶多酚：150g、生育酚：250g、EDTA：50g、BHA：120g、TBHQ：30g,干拌混合即得果仁抗氧保鲜剂600g。使用方法：按每100kg面粉添加水37L、用于方便面的复合食品添加剂5kg配料，其它生产工艺按常规工艺进行。使用本发明所述的用于方便面的复合食品添加剂，可以做出爽滑、筋斗、复水性好、贮藏性佳的方便面。

实施例二：

上述实施例一所制得的方便面面身的理化和感官指标评价如表-1所示：

表-1方便面面身的理化和感官指标评价

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