[发明专利]牛骨酶解法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酶水解方法，属于食品添加剂及其制备方法领域。

背景技术

畜禽的骨骼是一种坚硬的结缔组织，一般新鲜的畜禽骨含有17％的蛋白质(其中93％为骨胶原)，10％的脂肪，30％磷酸钙和43％的水分，还有微量元素、维生素和胡萝卜素等。骨中富含营养物质，畜骨经加工处理后作为食品添加剂，添加或强化到食品中，特别有益于儿童的健康和老年的保健。对解决动物蛋白资源不足、儿童缺钙等问题具有重要意义。在国内，对骨的利用主要是在骨油、骨汁、骨明胶、骨糜等。有关骨的研究主要有畜骨营养源的综合利用、食用骨质蛋白粉的开发研究、骨精汤料的研制等。在蛋白水解方面的研究，有学者研究了不同的蛋白水解酶对鸡肉、牛肉的水解的影响山1，并对二者的水解条件进行了讨论。台湾学者主要对蛋白质水解液的小肽分子进行了研究并对呈味机理进行了探讨，但是他们的研究主要局限于木瓜蛋白酶对牛肉的水解。根据1998年文献查新检索，国际联轨检索了32个数据库。国内外未发现此技术的专利及文献报道。近年来国内一些独资厂家生产的方便面，也开始使用以HAP为基料的高档汤料，产品占有率很高，深受消费者欢迎。由此可见，用骨蛋白水解液作为香精原料的研究和应用在国内外均属少见。

单一酶的作用范单一酶的作用范围小，水解度不高，所得的酶解产物多为多肽，且分子质量较大。利用不同性质不同水解位点的两种或两种以上酶水解，可以实现对底物的深度水解，同时得到分子质量大小、氨基酸组成有差异的肽片断和理化功能特性有较明显差别的水解产物。木瓜蛋白酶是从天然水果番木瓜中采用生物工程技术提炼而成的一种植物蛋白水解酶，碱性蛋白酶是一类适宜于在碱性条件下水解蛋白质肽键的酶类，是非常重要的工业用酶，在食品等行业中有着广泛的用途。木瓜蛋白酶属于外切酶，酶切位点广泛，释放出来的肽的分子质量比较小；碱性蛋白酶属内切酶，除疏水性氨基酸外，还能水解色氨酸和丙氨酸形成的肽键，同时具有酯酶的活力。

发明内容

本发明旨在提供一种能有效提高产物中氨基酸含量的牛骨酶解法。

本发明所述的牛骨酶解法，包括：将牛骨粉碎，在高压下蒸煮3-5小时；然后降温至50℃，加入木瓜蛋白酶，恒温3-5小时；再升温至65℃，加入碱性蛋白酶，恒温3-5小时即可。

优选地，木瓜蛋白酶酶解时E/S为4000U/g ，碱性蛋白酶酶解时E/S为7000U/g。

更优选地，加入木瓜蛋白酶前将牛骨的pH调为6.5；加入碱性蛋白酶前将牛骨的pH调为8.5。

或者优选地，将牛骨粉碎至粒度为lOmm～20mm的碎片。

根据实验分析发现，酶解前牛骨中有16种氨基酸，酶解后较酶解前多了苯丙氨酸和色氨酸，酶解后的游离氨基酸含量比酶解前明显增多，部分氨基酸达到酶解前的100倍之多。

具体实施方式

实施例一：

将牛骨粉碎至粒度为lOmm～20mm的碎片，在2kg/cm²的高压蒸汽压下蒸煮5h，首先用木瓜蛋白酶水解，水解温度为50℃，pH为6.5，酶解时问为3h，E/S为4000U/g；然后用碱性蛋白酶水解，水解温度为65℃，pH为8.5，酶解时间为5h，E/S为7000U/g。最后测得水解率为24.9%，并分析其产物中的氨基酸成分及含量。

将粉碎前的牛骨蒸煮13个小时，分析其产物中的氨基酸成分及含量。

结果如下表：

实施例二：

将牛骨粉碎至粒度为lOmm～20mm的碎片，在2kg/cm²的高压蒸汽压下蒸煮3h，首先用木瓜蛋白酶水解，水解温度为50℃，pH为6.5，酶解时问为5h，E/S为5000U/g；然后用碱性蛋白酶水解，水解温度为65℃，pH为8.5，酶解时间为3h，E/S为6000U/g。最后测得水解率为22.4%。

实施例三：

将牛骨粉碎至粒度为lOmm～20mm的碎片，在2kg/cm²的高压蒸汽压下蒸煮4.5h，首先用木瓜蛋白酶水解，水解温度为50℃，pH为6.5，酶解时问为3h，E/S为5000U/g；然后用碱性蛋白酶水解，水解温度为65℃，pH为8.5，酶解时间为3h，E/S为5000U/g。最后测得水解率为22.1%。