[发明专利]一种黑茶的制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种茶叶的加工方法，特别涉及一种制备黑茶的工艺以及由此制得的黑荼，属于茶叶加工技术领域。

背景技术

黑茶是绿茶、红茶、白茶、青茶、黑茶、黄茶六大茶类之一，黑茶采用的原料一般较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而成品茶的外观呈黑色，叶色油黑或黑褐，故称黑荼，属于后发酵荼。按地域分布，主要分类为湖南黑荼(茯荼)、四川藏荼(边荼)、云南黑荼(普洱茶)、广西六堡荼、湖北老黑荼及陕西黑荼(茯荼)(俗称黑五类)。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。黑茶有止渴、抗辐射、抗癌、防癌、助醒酒、促进消化、减肥、延缓衰老、降胆固醇等作用，因此，无论是从饮用品角度还是从保健养生品角度，其都有着越来越大的市场需求以及巨大的发展空间。

黑荼制荼基本工艺流程一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序，最终形成的黑茶色泽黑褐或黄褐，荼香纯正、清高，滋味醇正，汤色橙黄明亮。

黑茶作为一种健康饮料越来越受到现代城市人群的重视，但对黑茶的质量，特别是重金属、农药等有害物质残留指标提出了更高要求。

另一方面，传统工艺生产的黑荼因渥堆发酵工艺复杂，容易发生霉变，出现的霉味最终造成黑荼成品出现“陈味”或酸味等异味，影响茶汤的香气。

因此有必要对黑茶制作工艺进行研发和改进，降低有害物质残留，并改善工艺条件，使得黑茶香气清香，滋味醇厚，成为理想的饮品和保健品。

发明内容

为了进一步提高黑荼的综合品质并充分发挥其保健潜质，本发明提供一种制备黑茶的新工艺，使得能够有效降低重金属、农药残留，并通过改善工艺条件，消除影响黑荼荼香的异味，使得茶香气更高，滋味更醇，汤色更浓，本发明还提供由此工艺制作的黑茶。

本发明人在传统黑茶制作工序基础上进行不断摸索和反复尝试，提供一种改进的制作黑荼工艺，该工艺包括以下工序：

(1)清洗：将采摘来的鲜叶用含有低浓中性盐的水溶液进行浸泡，沥出水溶液，再用纯净水清洗；

(2)杀青：清洗后的鲜叶不需干燥即进入杀青，任选适当洒水，在炒锅中进行高温快炒；

(3)一次揉捻：在揉捻机中进行，转速为20～50转/分，揉捻时间5～20分钟；

(4)加热：在30～90℃下加热10～30分钟；

(5)渥堆：在避免阳光直射并保持一定温度和湿度下进行渥堆，在渥堆期间间歇地通入气体；

(6)二次揉捻：将渥堆后的茶坯放入揉捻机中进行揉捻，转速低于一次揉捻，时间为3～10分钟；和

(7)干燥：当温度达到50℃以上时，开始撒上渥堆后的茶叶，达到多层一起干燥，然后降低温度，翻层后继续升温烘焙。

根据本发明，还提供按照以上方法制作的黑茶。

以下详细描述本发明。

步骤1、清洗：将采摘来的鲜叶用含有低浓中性盐的水溶液进行浸泡，沥出水溶液，再用纯净水清洗。

鲜茶叶采摘后一般装入篾篓或竹筐中运入茶厂，所处生长土壤和空气环境中难免有铅、铜等重金属残留在鲜叶表面或页面浅层。茶树生长期间也会喷晒某些农药。适当清洗能够有效降低这些残留物指标。

发明人发现，代替纯净水，采用低浓中性盐的水溶液能够达到更好的洗脱效果。一方面，微量重金属容易溶于这种水溶液中，而且常用的农药作为有机物或其分解产物更容易脱离叶面而被该水溶液洗脱下来。优选地，所述中性盐的水溶液为食盐水，其浓度一般为0.001～0.1M，优选0.005～0.05M，更优选0.01～0.03M。

经所述中性盐水溶液浸泡并沥出水溶液后，再用纯净水清洗茶叶表面的中性盐，清洗可以为一次至多次，清洗后的鲜叶不需干燥，在无水滴流下时即可进入下一工序。

步骤2、杀青：清洗后的鲜叶不需干燥即进入杀青，任选适当洒水，在炒锅中进行高温快炒。

由于黑荼原料比较粗老，为了避免黑茶水分不足杀不匀透，一般除幼嫩芽叶外，都要按一定的比例带水杀青，因此步骤1纯净水清洗后的鲜叶无需凉干或烘干即可在带有少量水分情况下直接杀青。

为了使黑茶能够杀青均匀、透彻，任选对茶叶进行洒水，优选以5∶1～15∶1的比例洒水，即5～15千克鲜叶上喷洒1千克水，洒水要均匀。