[发明专利]产酒与生香双型发酵酿造浓香型原酒的方法

说明书

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种产酒与生香双型发酵酿造浓香型原酒的方法。

背景技术

中国白酒属于世界六大著名蒸馏酒之一，在世界酒林中独树一帜，作为目前仍占中国白酒市场份额70％左右的浓香型白酒，其传统工艺是以粉碎的粮谷为原料，泥窖为发酵容器，大曲为产酒生香剂，续糟配料，甑桶常压固态蒸馏，混蒸混烧，除头截尾，量质摘酒获得浓香型原酒。

长期以来，酿酒原料自身的生涩味、辅料稻壳衍生的糠醛味等均是制约优质酒比率低下的重要因素；酒糟残留微量成分对酒精发酵的抑制则是影响出酒率的重要因素；窖内乙醇浓度和微生物酶的活性，又是影响生香发酵的重要因素；甑内乙醇浓度则是影响醇溶性微量成分提取的重要因素；而且稻壳用量一般在投粮量的25％左右，大曲用量一般在投粮量的20％左右。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种产酒与生香双型发酵酿造浓香型原酒的方法，该方法不仅能够降低稻壳用量和大曲用量，还能提高优质酒比率。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：产酒与生香双型发酵酿造浓香型原酒的方法，该方法是将产酒发酵阶段和生香发酵阶段分别进行，产酒发酵阶段采用的酒曲为小曲，生香发酵阶段采用的酒曲为大曲。

其中，上述方法包括如下步骤：

a、酿酒粮食浸泡；

b、粮食蒸煮；

c、糖化培菌：向蒸煮后经摊晾的粮粒中加入小曲拌合均匀进行糖化培菌；

d、产酒发酵：将糖化培菌成熟的粮粒送入窖池密封发酵6-12天，得到产酒糟醅；

e、堆积发酵：将蒸馏取酒后的母糟出甑摊晾，加入大曲拌合均匀进行堆积发酵；

f、生香发酵：将堆积发酵成熟的母糟与产酒糟醅按照重量比1∶0.1-0.4的比例混合并装入窖池内，密封发酵2个月以上，即得到生香发酵糟醅；

g、蒸馏取酒：向生香发酵糟醅中加入经清蒸除杂摊晾的稻壳拌和均匀，蒸馏即获得浓香型原酒。

其中，上述方法步骤a中，所述的酿酒粮食是指整粒的高粱。

其中，上述方法步骤b中，粮食蒸煮后粮粒裂口率80-90％。

其中，上述方法步骤c中，小曲的加入量为投粮量的0.3-0.5％。

其中，上述方法步骤d中，密封发酵时间7-10天。

其中，上述方法步骤e中，大曲加入量为母糟量的1.5-3.0％。

其中，上述方法步骤f中，堆积发酵成熟的母糟与产酒糟醅的重量比为1∶0.15-0.30。

其中，上述方法步骤f中，将母糟与产酒糟醅装入窖池内，还向窖池内糟醅加入糟醅重量3-6％普通酒，然后再密封发酵。

其中，上述方法步骤g中，稻壳加入量为生香发酵糟醅重量的2-5％。

其中，上述方法步骤g中，蒸馏前，即酒糟装甑前，向底锅加入糟醅重量5-10％的普通酒。

本发明的有益效果是：本发明方法产酒发酵和生香发酵独立完成，过程分别创造较佳的发酵条件，能让其充分发挥各自优势。本发明可将整粒高粱投入酿造过程，既去除了粮食除杂和粉碎过程，消除了这两个过程的粉尘污染，还能降低稻壳使用量50％左右。母糟晾堂堆积发酵，相当于二次制曲过程，大量网罗环境微生物并代谢生物酶制剂和微量成分，使大曲使用量降低50％左右。本发明人为的向窖内糟醅体系回酒发酵，增大了生香前体物质底物浓度，促进生香发酵，并在蒸馏取酒环节人为向底锅回酒蒸馏，促进了醇溶性微量成分的提取，上述综合措施使得优质酒比率提高10％左右。本发明方法操作简单，稻壳用量和大曲用量均能够显著降低，优质酒比率显著提高，具有一定的经济效益，适合推广应用。

具体实施方式

本发明产酒与生香双型发酵酿造浓香型原酒的方法，该方法是将产酒发酵阶段和生香发酵阶段分别进行，产酒发酵阶段采用的酒曲为小曲，生香发酵阶段采用的酒曲为大曲。

具体的，上述方法包括如下步骤：

a、酿酒粮食浸泡；

b、粮食蒸煮；

c、糖化培菌：向蒸煮后经摊晾的粮粒中加入小曲拌合均匀进行糖化培菌；

d、产酒发酵：将糖化培菌成熟的粮粒送入窖池密封发酵6-12天，得到产酒糟醅；

e、堆积发酵：将蒸馏取酒后的母糟出甑摊晾，加入大曲拌合均匀进行堆积发酵；

f、生香发酵：将堆积发酵成熟的母糟与产酒糟醅按照重量比1∶0.1-0.4的比例混合并装入窖池内，密封发酵2个月以上，即得到生香发酵糟醅；