[发明专利]一种玛咖切片加工工艺

说明书

 

技术领域

本发明涉及一种玛咖加工工艺，具体涉及一种玛咖切片加工工艺，属于食品加工领域。

背景技术

玛咖有悠久的历史，早期的记载表明，5800年前在南美就发现过玛咖。数千年来，作为当地土著居民的重要食物来源之一的玛咖，因其具有丰富的营养价值和药用功效，尤其是在增强精力和生育力等方面的功能，被人们视为安第斯山神赐予的珍贵礼物。玛卡中含有4种生物碱、芥子油苷、多种维生素、蛋白质、氨基酸、多糖、矿物质和多种天然植物活性成分，被证实具有抗疲劳、抗抑郁、提高生育能力、调节内分泌等多种保健作用。玛卡已在我国引种栽培成功，并已上市销售。

目前，上市销售的玛卡产品多以药品或保健品的形式制成粉剂、胶囊、片剂，并且直接服用。也可以将玛咖直接切片晒干，玛咖干切片可以煲汤喝，像玛咖炖鸡、玛咖炖驴肉，不过这种利用效果不是很好；玛咖也可以生吃，入口如姜片，有一股辛辣味，咀嚼玛咖会有一点苦味，因此，一部分不喜欢这种味道，将玛卡切片制成熟食，可以解决这种问题，但是在玛咖蒸煮后会出现疲软现象，影响口感。

发明内容

针对目前存在的问题，本发明主要解决的技术问题是提供一种玛咖熟制加工方法，不仅保留玛咖的脆性，减少生玛咖的辣味，还能延长保存时间。

为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：

一种玛咖切片加工工艺，包括如下步骤：

（1）原料清洗：选取新鲜玛咖果实，用清水清洗，去除表面污垢，包括外面的泥土及杂质。

（2）去皮，切片：人工去除玛咖表面皮层，再利用切片机切成厚3-6mm的切片，沥干水分。

（3）清洗消毒：采用180-190PPM的次氯酸钠消毒液浸泡1-2分钟，然后再在温度为18-25℃的清水浸泡2-3小时；

（4）盐渍、糖渍处理：将上述切片在1-4℃冷库中盐渍1-4天；洗净，用92-94℃蒸气杀菌漂烫3-5分种；常温预冷玛咖切片2-3分钟，降到常温后进行再冷却，冷却温度为-3~-1℃℃，使玛咖切片内部中心温度达到0℃，然后在1-3℃冷库中糖渍2-3天；

（5）预煮：0.1％柠檬酸液与玛咖切片之比为1:1，80-85℃煮制20-30min，不能煮过，以煮透为准，一般是开锅后再煮1-3分钟即可；在煮制过程中，要保证当温度升到80-85℃时，才能把玛咖切片放入，这样才能保证盐渍、糖渍处理后的滋味保持，开锅后煮的时间不能超过三分钟。

（6）干燥：常温冷却至35-45℃，沥干水分，置于电热恒温鼓风干燥箱中于80℃下预干燥至含水量20-30%， 然后采用输送带式干燥至含水量在5%以下。

盐渍时加入玛咖重量2-3%的食盐；糖渍时加入糖渍液的浓度为26-38%，糖渍液成分按重量百分比由以下组成：盐渍后产生的盐渍水15-20%，液糖12-15%，味精0.12-0.19%，柠檬酸0.15%，余量为水。

本发明的有益效果是：通过盐渍和糖渍处理，不仅去除玛咖的辣味，提高其口感，更重要的是制得的玛咖切片保留其脆性。在合适的温度下进行盐渍和糖渍处理，使水分缓慢的减少，保留其脆性。在预煮环节合理控制时间，保证不失去脆性。采用电热恒温鼓风干燥和输送带式干燥两段式干燥，干燥彻底，在保留玛咖切片脆性的同时，不易碎。

具体实施方式

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。

下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施例1 一种玛咖切片加工工艺，包括如下步骤：

（1）原料清洗：选取新鲜玛咖果实，用清水清洗，去除表面污垢，包括外面的泥土及杂质。

（2）去皮，切片：人工去除玛咖表面皮层，再利用切片机切成厚3mm左右的切片，沥干水分。

（3）清洗消毒：采用180PPM的次氯酸钠消毒液浸泡2分钟，然后再在温度为18℃的清水浸泡3小时。

（4）盐渍、糖渍处理：将上述切片在4℃冷库中盐渍1天；洗净，用92℃蒸气杀菌漂烫5分种；常温预冷玛咖切片2分钟，降到常温后进行再冷却，冷却温度为-3℃，使玛咖切片内部中心温度达到0℃，然后在1℃冷库中糖渍3天；盐渍时加入玛咖重量2%的食盐；糖渍时加入糖渍液的浓度为26%，糖渍液成分按重量百分比由以下组成：盐渍后产生的盐渍水15%，液糖15%，味精0.12%，柠檬酸0.15%，余量为水。

（5）预煮：0.1％柠檬酸液与玛咖切片之比为1:1，80℃煮制30min，开锅后再煮2分钟。