[发明专利]红茶发酵方法

说明书

技术领域

本发明属于红茶制作领域，具体来说是涉及其中的红茶发酵方法。

背景技术

本发明属于国家863课题茶园智能化关键技术与装备开发（2012AA10A508）的项目研究成果，项目执行人崔桂玲、朱忠定、罗恩友。

红茶的制作一般包括鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵和干燥这几个阶段，发酵是其中的最重要阶段，这个阶段往往决定了红茶的风味和品质。当前的红茶制作中，一般是将揉捻后的鲜茶叶在25-30℃下发酵，根据红茶品种发酵不同时间。但是有个问题在于，红茶制作的季节气温普遍较高，特别是在生长地南方，而且茶叶在上午气温较低时采摘，处理好发酵时也是一天中气温较高的时间，再加上发酵本身产生的热量，将温度控制在25-30℃不易，而采用装置冷却控制又成本太高。

发明内容

本发明开发了一种新颖的红茶发酵方法，并且采用这种方法发酵的红茶还具有独特的滋味。

具体来说，本发明采用以下技术方案：

一种红茶发酵方法，其特征在于，该方法包括将采摘的鲜茶叶晾干揉捻后进行发酵，发酵温度保持在35±5℃，湿度保持在90-95%，保持1-1.5小时，然后进行烘干。

作为更优选的选择，发酵时的温度保持在35±1℃，湿度保持在95%。

有益效果：本发明的方法采用更接近采茶季节环境的温度或稍高的温度，温度更容易控制，并且酶活性更高，所需要的时间缩短，节省时间空间。

具体实施方式

红茶在十七世纪发明以来，基本上遵循采摘鲜叶、放置萎凋、揉捻、发酵和干燥这样的制作过程。发酵的原理在于，揉捻致使细胞破坏，从而细胞液中的多酚氧化酶泄漏外面，与茶叶中的多酚类物质接触，使多酚类物质氧化。

发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻过的叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。发酵的关键要素是满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。温度一般是室温，采茶季节的环境温度一般已进入初夏，特别是在南方，气温经常会上升到30℃以上。当前发酵的控制温度一般在20～25℃左右，由于发酵本身也会产热，使得发酵的叶温保持在30℃左右。但是实际上很难完全保持这个温度，致使生产的茶叶批次间的质量非常不均一。发酵时的空气湿度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累；反之，发酵时空气湿度过低，不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加剧,造成汤色和叶底都变暗，滋味淡薄，根据经验，湿度一般保持在95%左右。

我们采用35℃左右的发酵温度，在这个温度下多酚氧化酶的活性会比现有技术中采用的温度下的活性高。35℃左右的发酵温度的优势在于容易保持，当变低时适当加热即可，而在当时的季节下，环境温度很少会超过这个温度，因此非常容易调节保持。

由于这个温度下酶活性升高，因此发酵时间会缩短。我们经过实验，发现1-1.5小时是个适宜的时间。在这么长的发酵后，茶叶会出现一种非常清新的果香味，叶子呈现略带黄色的红色，说明茶叶发酵适度。

下面我们介绍采用本发明的发酵方法加工红茶的过程：

1.采摘：在上午适宜时间，选取生长合适的茶叶进行采摘，一般选取一芽两叶或一芽三叶，采摘后在室内摊放待叶片失水变软，放置时间一般在半天到一天。

2.揉捻：揉捻的主要作用是使细胞破坏，细胞液从液泡中溢出，为酶与多酚类物质的接触创造条件。

3.发酵：揉好后，将茶叶放在笸箩中，放到发酵装置中进行发酵。调节发酵装置的温度为35℃，相对湿度保持在95%，茶叶的摊放厚度一般在8-12cm，同时保持通风提供足够的空气。发酵一个小时至一个半小时左右，观察，叶色变红，闻到茶叶的青气消失，泛出一种果甜香味后，即可进行干燥。

4.干燥：发酵好的茶叶送入烘干机，首先在110℃-120℃下翻炒，使茶叶干燥，待含水量达到20-25%后，再将温度降至85℃-95℃，徐徐扰动，使茶叶彻底干燥，茶叶成品含水量为6%左右。

做出来的茶叶汤汁清澈，有特殊的甜香味，入口回甘。

上面结合具体实例对本发明的实施方式作了详细的说明，但是本发明不限于上述实施方式，在所属技术领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下做出各种变化。