[发明专利]一种提高谷氨酸含量的发酵工艺

说明书

技术领域

本发明涉及发酵工程、食品加工技术领域，尤其涉及一种提高谷氨酸含量的发酵工艺。

背景技术

调味汁中的主要鲜味物质是谷氨酸。而蛋白原料中的谷氨酸主要以谷氨酰胺的形式存在，所以必须经过纤维素酶、蛋白酶、肽酶等多种酶的水解得到游离谷氨酰胺，并且再在谷氨酰胺酶的作用下，才能得到高鲜呈味物质谷氨酸。

发酵调味汁的制备主要通过酶制剂或者微生物产生酶对蛋白原料进行水解，从而得到富含氨基酸及其它小分子营养物质的调味汁。而酶的种类及微生物代谢能力的不同，水解得到的营养物质也不同，所得到的调味汁风味也不同。文献号为CN1278145A的中国专利文献公开了在蛋白曲中添加乳酸菌进行发酵，制备具有肉类味道的调味汁。文献号为CN1326687A的中国专利文献公开了通过脱酰胺基特异性蛋白酶水解酶、肽酶的作用，从蛋白底物获得一种富含谷氨酸的蛋白水解物。

现有的制备技术有：

1、在蛋白原料中添加酶制剂进行水解。文献号为CN1300560A的中国专利文献公开了利用蛋白酶和纤维素酶水解蛋白质原料制备食品调香剂的基料，其味道更浓郁。文献号为CN102046022A的中国专利文献公开了在小麦蛋白中添加内肽酶水解产生小麦蛋白水解物的方法。文献号为CN1245894C的中国专利文献公开了通过添加酶与高产谷氨酰胺酶乳酸菌组合水解蛋白物质，生产培养调味基。

2、将蛋白原料用曲霉菌进行制曲以获得蛋白曲，再通过添加酵母或者乳酸菌在无盐或者含盐的条件下进行水解。文献号为CN1177454A的中国专利文献公开了将蛋白曲和酵母混合水解得到调味剂。文献号为CN1173980A的中国专利文献公开了在蛋白曲的制备或者水解过程中添加乳酸菌制备调味品。文献号为CN1106229A的中国专利文献公开了将盐和酵母加入到发酵日本曲中进行水解，得到一种调味品。

3、在蛋白曲的水解过程中再加入酶制剂以提升营养物质的水解率。文献号为CN1284837A的中国专利文献公开了利用蛋白酶、肽酶和淀粉酶制剂水解原料制备促曲汁并添加到发酵酱醪中混合发酵制备发酵调味剂。

以上技术虽然可以提升调味汁的风味，但其采用水解过程添加微生物或者添加酶制剂的方法，微生物菌体的使用量大，投入成本高且对调味汁的鲜味提升不明显。

由此可见，如何对现有技术改进，提供一种发酵工艺，能够简化工序，降低成本，同时能使得到的产物鲜味提升，这是本领域需要解决的技术问题。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种提高谷氨酸含量的发酵工艺，能够简化工序，降低成本，同时能使得到的产物鲜味提升。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：

一种提高谷氨酸含量的发酵工艺，包括准备蛋白料、制曲、水解的步骤，其特征在于，在所述制曲步骤开始时或开始后，添加高产谷氨酰胺酶微生物，所述高产谷氨酰胺酶微生物的添加量为10³～10⁷个/g曲料。

优选地，所述高产谷氨酰胺酶微生物为浅白隐球酵母、隐球酵母属、产朊假丝酵母、鼠李糖乳杆菌、藤黄微球菌、嗜麦芽寡养单胞菌、枯草芽孢杆菌中的任意一种或两种以上的混合物。

优选地，所述水解为：将制曲步骤制得的蛋白曲与盐分浓度为5％-25％(w/v)的盐水混合，通过天然晒制或者大罐保温水解发酵5天～45天。

优选地，所述准备蛋白料为：将一种或多种蛋白原料与一种或多种淀粉原料按重量比5:5～9:1混合通过蒸煮制得。

优选地，所述准备蛋白料为：将一种或多种蛋白原料蒸煮后再与一种或多种淀粉原料按重量比5:5～9:1混合制得。

优选地，将所述蛋白原料通过挤压膨化成直径为3-8mm多孔结构的蛋白变性颗粒。即所述蛋白原料先制成所述蛋白变性颗粒，再与淀粉原料混合蒸煮或者蒸煮后再与淀粉原料混合。

优选地，添加高产谷氨酰胺酶微生物具体为：将高产谷氨酰胺酶微生物制成粉状或者颗粒状，与米曲霉或酱油曲霉混合，然后接种于蛋白原料中开始制曲。

优选地，添加高产谷氨酰胺酶微生物具体为：将高产谷氨酰胺酶微生物制备成液体培养液，在制曲开始时或开始后喷洒于蛋白曲中。