[发明专利]一种防止魔芋粉生产中发生褐变的方法

说明书

技术领域

本发明涉及魔芋粉加工领域，尤指一种操作方便，工艺简单，护色效果显著的可防止魔芋粉生产中发生褐变的方法。

背景技术

鲜魔芋物料比一般农副产品物料特殊，主要表现为含水量高，达到80%-85%，干燥过程脱水量大；葡甘聚糖极强的亲水性，使脱水较困难；鲜魔芋物料中富含多酚氧化酶等物质，特别容易发生酶促褐变，护色困难。这三个因素结合起来造成鲜魔芋脱水的难度大增。

魔芋鲜球茎体积大，性脆嫩，极易在运输的过程中因碰撞受到损伤。因此，鲜魔芋不耐贮存，极易变质、腐败。鲜芋收获后，应尽快在原料生产地进行脱水干燥等粗加工。

色素产生和控制不仅可对食品进行适当着色，还可赋予食品某些特殊生理功能；但有时也会伴随一些有毒、有害物质产生。如美拉德反应可能产生丙烯酰胺等有害物质、控制褐变过程使用二氧化硫造成硫含量超标、为达到生产所需色泽添加合成色素而引起食品安全问题等，已日益成为人们关注焦点。在魔芋粉加工过程中，由于褐变作用产生褐色素，引起魔芋粉外观色泽变化，降低其质量。

在传统的生产魔芋粉的加工过程中，采用硫熏蒸的手段进行护色，这种方法既污染初加工环境，又会导致最终的魔芋粉SO2含量超标，使后续处理过程复杂和成本增加，严重影响了我国魔芋粉在国际市场上的竞争能力。在最新的国标中，已经规定二氧化硫残留量要达到0.9g/kg的标准。这就使得改变传统加工工艺势在必行，急需一种简单易行的低硫或者是无硫的魔芋粉工艺。专利号01128843公布了一种“魔芋无硫加工方法”，该方法采用魔芋与植物淀粉（或纤维素或半纤维素）拌合，混合粉碎来护色，能在一定程度上起到护色效果，但该方法所用的淀粉或者纤维素与魔芋鲜切片的粘附性不是太好。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供一种防止魔芋粉生产中发生褐变的方法，利用魔芋飞粉中魔芋葡甘聚糖吸水成膜后的隔氧作用及木瓜蛋白酶的水解魔芋中多酚氧化酶的作用，具有操作方便，工艺简单，护色效果显著，魔芋飞粉循环利用和成本较低的特点，适合工业化生产。

为实现上述目的，本发明采用如下的技术方案是：具体方法如下：

一种防止魔芋粉生产中发生褐变的方法，包括如下步骤：

（1）原料配备: 去除魔芋主芽和根须，用刷式清洗去皮机将魔芋刷洗和摩擦，清洗干净并去皮；

（2）切片:切片机把清洗好的魔芋切成相同厚度的魔芋片；

（3）护色粉配制: 以10 00:0.01---1000:10比例准备魔芋飞粉与木瓜蛋白酶（6万-200万活力单位），通过混料机分次混匀；

（4）护色:混匀的护色剂通过洒粉机均匀洒到魔芋片上，使粉末充分覆盖魔芋片表面，从而防止后继烘干操作中的褐变；

（5）烘干:带式干燥设备烘干经过护色的魔芋片；

（6）粉碎:干燥后的魔芋片通过粉碎机粉碎；

（7）研磨:研磨机中研磨粉碎后的魔芋粉；

（8）分选:振动筛分机筛选出合适目数的粉末。

其中，步骤3中，所述的魔芋飞粉属于低硫魔芋飞粉。

其中，步骤3中，所述的魔芋飞粉属于无硫魔芋飞粉。

其中，步骤5中，所述的带式干燥设备的烘干温度设于60 ℃并干燥魔芋片6h,至魔芋片水分含量达到13%－15%。

其中，步骤8中，所述的目数在40目－120目之间。

本发明的优势效果体现在：本方法利用了魔芋飞粉这一可循环的物料，经济适用，并且通过复合了木瓜蛋白酶的固体粉末的护色，能够起到很好的护色效果，得到的产品纯度高、无杂质、色泽鲜白，且整体工艺过程简单，设备投入小，成本较低，质优价廉的好品质。魔芋飞粉能够更好地起到隔氧作用，并且魔芋飞粉的使用也起到了废物利用的作用，经济环保。尤其是配合木瓜蛋白酶使用，利用木瓜蛋白酶对魔芋中蛋白质（包括多酚氧化酶的水解作用），取到了极其显著的防止褐变的效果。目前商品可售的魔芋飞粉中具有一定二氧化硫残留，故制备的魔芋粉属低硫魔芋粉，若采用无硫魔芋飞粉配合木瓜蛋白酶则可制造色泽洁白的无硫魔芋精粉。

附图说明

图1 是干燥后的芋角图。

图2 是各组芋角粉碎后的照片图。

图3 是样品a值图。

图4是样品b值图。

图5 是样品L值图。

图6是样品W值图。

具体实施方式