[发明专利]一种发芽苦荞富硒荻笋醋的制备方法

说明书

技术领域：

本发明属于食醋酿造领域，更具体地说，本发明涉及一种发芽苦荞富硒荻笋醋的制备方法。

背景技术：

荻笋是一种自然生长于长江中下游洲滩的野生植物。荻笋为荻苇之嫩茎，俗称柴笋或芦笋。荻笋是一种纯野生的天然植物，其生产环境未受到现代工业和人类活动的污染，生长过程未使用农药、化肥及植物生长调节剂，并富含人体所必需的多种氨基酸、微量元素及纤维素等营养成分，具有排除油腻、清胃通肠、瘦身美容等保健功效。其口感细腻、肉质鲜美、久煮不烂、脆嫩可口、风味独特，备受人们的青睐，成为宴请宾客、馈赠亲友的佳品。

苦荞即苦荞麦，学名鞑靼荞麦，是五谷之王。它是自然界中甚少的药食两用作物，据《本草纲目》记载：苦荞味苦，性平寒，能实肠胃，益气力，续精神，利耳目，炼五脏渣秽。苦荞集七大营养素于一身，有着卓越的营养保健价值和非凡的食疗功效，可安神、活气血、降气宽肠、清热肿风痛、祛积化滞、清肠、润肠、通便、止咳、平喘、抗炎、抗过敏、强心、减肥、美容等功效。尤其是苦荞生物类黄酮中的主要成分芦丁（又称维生素P)，具有软化血管，改善微循环，清热解毒，活血化瘀，排毒生肌、降血糖、尿糖、血脂、益气提神、加强胰岛素外周作用，所以也称“三降食品”。

 硒是人体必需的微量元素。硒参与合成人体内多种含硒酶和含硒蛋白。其中谷胱甘肽过氧化物酶，在生物体内催化氢过氧化物或脂质过氧化物转变为水或各种醇类，消除自由基对生物膜的攻击，保护生物膜免受氧化损伤。

    现今，已有相关研究者开发苦荞醋，例如：中国专利申请号CN20120046603.6“苦荞醋及其生产方法”等等。研究的都是利用未经发芽的苦荞与多种其他物质混合发酵的食醋，原料成分复杂，口感和营养成分含量难以控制。通过检索国内外现有技术发现，目前还没有以发芽苦荞和荻笋为主料发酵醋的报道。

发明内容

 本发明目的在于提供一种发芽苦荞富硒荻笋醋的生产工艺。本发明采用发芽苦荞与荻笋混合发酵，在发酵过程中充分利用了原物料的丰富酶系，将保健功效的成分充分融入醋中，既提高醋的口感和风味，又强化了发芽苦荞荻笋醋的保健功效，使得醋的保健功效和品质大幅提升。

一种发芽苦荞富硒荻笋醋的制备方法，其特征在于它是按以下步骤进行制备的：

   （1）挑选苦荞，将苦荞放入25mg/L的亚硒酸钠溶液中，置于30℃温度的恒温水浴锅中浸泡12h。然后把莲子放入450mg/L的生长素中浸泡18-20h，在30-35℃恒温培养条件下进行培养发芽，制得发芽苦荞，将已发芽苦荞用胶体磨磨浆,冷却后过滤，得到富硒发芽苦荞汁液。

   （2）取新鲜、清洗过的荻笋与步骤（1）得到的富硒发芽苦荞汁液按质量比1:1混合，用胶体磨磨浆，向浆液中加入2-4倍于干物料的水，按与原料的重量比(g/Kg)混合加入酶活10000U/g的淀粉酶0.40-0.50 g/kg，酶活8000 U/g的糖化酶0.30-0.60 g/kg，酶活12000U/g的果胶酶0.15-0.20g/kg，酶活6000 U/g的纤维素酶0.10-0.15 g/kg，在40℃条件下酶解15小时；

   （3）向步骤（2 ）得到的混合液中，按与原料的重量比(g/Kg)加入酿酒酵母0.40-0.55 g/kg，置于33-36℃条件下发酵8天获得酒醪；

   （4）发酵完毕的酒醪中，按与原料的重量比（g/Kg）加入醋酸菌0.50-0.60g/kg，30-33℃条件下采用固态发酵7天； 

   （5）将步骤(4)获得的发酵液离心、过滤、灭菌得到澄清液，然后进行稀释、包装，即可得到发芽苦荞荻笋醋。

优选地，如上所述的发芽苦荞富硒荻笋醋的制备方法，其中步骤（3）中所述的酿酒酵母为酿酒酵母CICC1027。

优选地，如上所述的发芽苦荞富硒荻笋醋的制备方法，其中步骤（4）中所述的醋酸菌为醋酸菌CICC21870。

本发明相对于醋的现有加工技术，具有如下优点：

   （1）目前没有以发芽苦荞和荻笋为原料制取发酵食醋的生产方法，且本发明生产的发芽苦荞富硒荻笋醋，不仅具有荻笋的良好风味，而且由于发芽苦荞特有的功能性质，使得本发明生产的食醋更适合“三高”患者食用。

（2）采用固体发酵方式，利用发芽苦荞和荻笋酵解产生的丰富酶系，使得原料酵解更