[发明专利]用氧化还原酶处理的食物配料和食品以及制备该食物配料和食品的方法

说明书

本申请是申请日为2005年07月07日、申请号为“200580027466.X”、发明名称为“用氧化还原酶处理的食物配料和食品以及制备该食物配料和食品的方法”的发明专利申请的分案申请。 

相关申请的交叉引用 

本申请要求于2004年7月7日提交的题为“Food Ingredients and Food Products Treated with an Oxidoreductase and Methods for Preparing Such Food Ingredients and Food Products”的美国临时专利申请第60/568193号的优先权，将针对各种目的的该申请的全部内容结合于此作为参考。 

本申请还涉及到以下美国专利申请，将针对各种目的的其全部内容都结合于此作为参考： 

1.美国临时专利申请第60/568029号，于2004年5月3日提交，题为“SOFT OR FIRM/SEMI-HARD RIPENED OR UNRIPENED CHEESE AND METHODS OF MAKING SUCH CHEESES”，其代理人卷号为第040179-00020US。 

2.美国临时专利申请第60/568022号，于2004年5月3日提交，题名为“SOFT OR FIRM/SEMI-HARD RIPENED OR  UNRIPENED BLENDED CHEESES AND METHODS OF MAKING SUCH CHEESES”，其代理人卷号为第040179-00050US。 

3.美国临时专利申请第60/568017号，于2004年5月3日提交，题名为“METHODS OF MAKING SOFT OR FIRM/SEMI-HARD RIPENED OR UNRIPENED CHEESES”，其代理人卷号为第040179-00060US。 

4.美国临时专利申请第11/121537号，于2005年5月3日提交，题名为“Cheese and Methods of Making Such Cheese”，其代理人卷号为第040179-000210US。 

5.美国临时专利申请第11/122283号，于2005年5月3日提交，题名为“Blended Cheeses and Method for Making Such Cheeses”，其代理人卷号为第040179-000510US。 

6.美国临时专利申请第11/121398号，于2005年5月3日提交，题名为“Methods for Making Soft or Firm/Semi-Hard Ripened and Unripened Cheese and Cheeses Prepared by Such Methods”，其代理人卷号为第040179-000610US。 

7.美国临时专利申请第10/977540号，于2004年10月29日提交，题名为“Coated Food Products and Methods of Producing Coated Food Products with Reduced Permeability to Fat and Oil”，其代理人卷号为第040179-000110US。 

背景技术

在许多种食物，包括水果、面包、和乳产品(例如，乳和干酪)，在许多其他种类的食物中都存在还原性碳水化合物。这些还原性碳水化合物包括给食物增添风味和可代谢能量的还原糖，诸如葡萄 糖、半乳糖、乳糖、和具有未取代的端基异构中心的其他糖类。但是，食品配料中的还原糖在制作烹调的(例如，烘烤的)食品中还存在难题。 

对还原糖的加热通常会导致在诸如焦化反应(carmelization)(即，在酸或盐存在的条件下对碳水化合物直接加热)的过程中食品的非氧化、非酶促褐变，以及美拉德褐变(Maillard browning)(即，包含氨基基团的化合物诸如蛋白质与还原糖和水的相互作用)。美拉德褐变是制作面包和乳产品中的常见问题，制作面包和乳产品的起始配料总是包括还原糖、氨基酸(例如，L-赖氨酸、L-精氨酸、L-组氨酸等)和水，它们混合在一起并在高温下反应会引起褐变。 

美拉德褐变的控制很重要，其原因有如下几个：过度褐变的食品可能在美观方面不合乎要求并且引不起食欲，尤其是当深颜色还伴随不好的气味和味道时。同样，产生美拉德褐变的反应会降低食品中必需氨基酸的量，从而降低食品的总营养价值。