[发明专利]一种固态发酵固态蒸馏莲子酒的酿造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种酒的酿造工艺，特别涉及一种固态发酵固态蒸馏莲子酒的酿造工艺。

背景技术

近年来，随着消费者保健意识的增强，莲子酒逐渐受到消费者的青睐。然而经市场调查，莲子酒的生产工艺多种多样。中国专利公开号CN 1616642A的《一种莲子酒及其生产工艺》及中国专利公开号CN 102161949 A的《一种莲子清酒的生产工艺》均各自介绍一种莲子酒生产工艺，均是采用高粱、糯米、莲子等复合原料，半固态发酵形式，滤渣取酒，所得莲子酒属于果实米酒，且口感醇美；但采用该种生产工艺所得莲子酒非传统固态发酵白酒，压榨出的莲子酒有邪杂味，且莲子酒特有的莲香味较淡，莲子酒营养物质也较少。

发明内容

本发明的目的在于提供一种固态发酵固态蒸馏莲子酒的酿造工艺，提高了莲子酒营养物质及莲子酒莲香味，改善了莲子酒体风味纯净度。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是： 

一种固态发酵固态蒸馏莲子酒的酿造工艺，包括如下步骤：

（1）酿造用水及原料莲子的要求：酿造用水要求无色无味无菌；莲子要求籽实饱满、浑圆、白净、含莲心，水分含量在14%以下，无霉变，无虫蛀，无杂质；

本发明的莲子必须含莲心，莲心含有莲心碱等各类生物碱，木犀草甙等黄酮类，是莲子酒中不可或缺的健康因子，因此本工艺酿造用莲子含有莲子心。

无霉变、无虫蛀、无杂质的要求：酿酒是个精细的过程，尤其莲子酒更需要细致的工艺过程；原料是第一步骤，无霉变、无虫蛀、无杂质的莲子才能酿造出更纯净、更健康的莲子酒。例如：若发生霉变的莲子酿造，可能使得酒体中含有黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是致癌累物质，根本上不符合食品安全要求。

含水量14%以下的要求：含水量高易发生霉变，影响酿酒。

（2）莲子破碎：将莲子破碎；

（3）浸泡：破碎的莲子用步骤（1）的酿造用水低温浸泡；

（4）蒸煮糊化：将步骤（3）浸泡后的莲子采用干热蒸汽蒸煮糊化；干热蒸汽温度一般为100-120℃。

（5）摊凉拌曲：将步骤（4）所得糊化莲子摊凉至30-40℃，下曲拌料，得莲子醅；

（6）糖化培菌：步骤（5）所得莲子醅控制温度25℃-30℃，糖化15-42小时；优选的，将步骤（5）所得莲子醅修成10-15厘米高的方形堆，再进行糖化。

（7）固态发酵：控制步骤（6）所得莲子醅含水量50-72%，发酵温度控制在15-35℃，厌氧发酵至莲子醅酒精度达到2-6°。

（8）固态蒸馏：采用湿热蒸汽（温度约100℃）对步骤（7）固态发酵所得莲子醅进行固态蒸馏，获得莲子酒。

作为优选，步骤（1）中所述酿造用水的含铁量低于0.02ppm。莲子酒为无色透明液体，一般水中含的铁为溶解性的二价铁离子，二价铁离子极易被氧化成三价铁，三价铁不溶于水，生成黄褐色沉淀，进而使得水或酒体不再澄清透明。因此控制酿造用水的含铁量低于0.02ppm是非常必要的。

作为优选，步骤（2）中将每个莲子破碎成2-8瓣。莲子作为一个种子，能很好的防护外界恶劣环境的变化；完整的莲子，曲药难以有效的进入，使得莲子发酵率低下。而莲子细粉在蒸熟后极易发生粘连，发生结团的莲子醅也同样存在曲药难以有效的进入，使得莲子发酵率低下的缺陷。因此经研究，本发明将每个莲子破碎为2-8瓣时，蒸熟后的莲子醅不会粘连，使得曲能够有效进入莲子内。

作为优选，步骤（3）中低温浸泡的水温为10℃-30℃，浸泡时间2-10小时。

试验表明老化淀粉难以被利用，淀粉老化的本质是支链淀粉向直连淀粉转化；莲子淀粉是高直链淀粉，含量高达42%，浸泡水温较高，将加速支链淀粉向直连淀粉转化，因此本发明采用低温浸泡，最大限度的保护支链淀粉，同时也可以满足淀粉糊化时需要充足的水分。

作为优选，步骤（4）中蒸煮糊化的时间为30-90min。

作为优选，步骤（5）中所述曲为由根霉Q303和生香酵母组成的复合曲，根霉Q303的用量为糊化莲子重量的0.5-1.5%，生香酵母的用量为糊化莲子重量的0.05-0.1%。根霉Q303起糖化原料，生成可以用糖类物质等作用，生香酵母发酵产生乙醇作用。采用本发明特定的复合曲组合进行糖化培菌、固态发酵，使得所产莲子酒莲香清雅纯正，醇和，甘润，酒体柔顺，莲韵舒适，自然协调，落口爽净。

作为优选，步骤（8）中固态蒸馏前，向莲子醅中拌入熟稻壳，熟稻壳用量为莲子醅重量的7-15%。莲子醅发酵完成，醅料含水分较高，加入7-15%熟稻壳可有效蓬松醅料，利用莲子酒的蒸馏。