[发明专利]一种金枪鱼保鲜方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鱼类保鲜方法，尤其是涉及一种金枪鱼保鲜方法。

背景技术

金枪鱼是硬骨鱼纲，鲈形目，鲭科鱼类中具有胸甲的几个属鱼类的总称。金枪鱼具有很高的营养价值，国际营养类组织把金枪鱼推荐为世界三大营养鱼类之一。金枪鱼虽然营养丰富，但容易腐败变质，由于富含肌红蛋白，因而肉色鲜红，因其个体较大，往往会影响肌肉的冷却速度和冻结速度，极易造成肌肉变色，而大部分的金枪鱼被制成生鱼片供食用，这就要求鱼的新鲜度很高，因此对金枪鱼的保鲜方法显得尤为重要。

现有金枪鱼的常用保鲜方法有冰鲜法、微冻保鲜法、冻结保鲜法、气调保鲜法等，冰鲜法需要用到大量的碎冰，能耗高，而且金枪鱼的保鲜期短；微冻保鲜的保鲜期短，金枪鱼易褐变；冻结保鲜虽然可提高保鲜期，但是金枪鱼的口感与新鲜度大大降低；气调保鲜需使用多种气体，直接增加了成本，而且气调包装并不能解决金枪鱼肉发生褐变的问题。

授权公告号CN103053672B，授权公告日2013.12.25的中国专利公开了一种金枪鱼保鲜方法，先将捕捞后的新鲜鱼去内脏和鱼鳃，并用清洗液将鱼体表面和内部清洗干净；然后将鱼放入pH为5.5-6.5、含有溶菌酶的浸泡液中浸泡20-30min；最后将浸泡处理后的鱼放入二元冰中进行贮存，二元冰由以下重量百分比的组分溶于水制备而成：发泡剂0.5-2%，有机酸0.5-3%，氯化钠6-15%，表面活性剂0.1-0.3%，维生素E1-3%。其不足之处在于：该保鲜方法需将金枪鱼置于pH为5.5~6.5含有溶菌酶的浸泡液中浸泡，同时二元冰中含有有机酸，并含有大量的氯化钠，不仅会使金枪鱼脱水，使其肉质老化，影响其口感，而且还会破坏金枪鱼原有的风味，使得金枪鱼的品质大大降低。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的金枪鱼保鲜方法会降低金枪鱼的品质的问题，提供了一种易行、高效，成本低，保鲜效果好，可大大延长金枪鱼保鲜时间并能保持金枪鱼原有食用品质的金枪鱼保鲜方法。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种金枪鱼保鲜方法，包括以下步骤：

（1）鱼体预处理：将鲜活的金枪鱼致死放净鲜血，然后去鳃、去内脏，用臭氧水将鱼体冲洗干净后，沥干。预处理时放净鲜血以保证鱼体大面积产生淤血，以影响鱼肉鲜度和色泽；冲洗时必须将鱼体内外的血水、腔膜等污物彻底清除，而用臭氧水进行冲洗，以杀死鱼体中的细菌，提高保藏时间。

（2）浸泡：将预处理后的鱼体置于复合保鲜剂中，在真空条件下浸泡5~10min后取出。在真空条件下有利于复合保鲜剂中的各组分充分渗入鱼体中，并可大大降低浸泡时间，提高效率。

（3）表面风干：将步骤（2）中的鱼体表面采用冷风风干至无液滴滴下。

（4）包装冷藏：将步骤（3）中得到的鱼体用塑料薄膜袋真空包装后，置于0~-5℃环境下冷藏即可。

作为优选，步骤（1）中臭氧水的温度为0~5℃，臭氧水中臭氧的浓度为3~5mg/L。臭氧水的温度为0~5℃，以快速降低鱼体温度，抑制各种细菌的迅速繁殖以及降低鱼体内蛋白酶的活性，提高保藏时间，臭氧水的浓度则必须控制在3~5mg/L，浓度过高，鱼体易氧化变色，浓度过低，则杀菌效果差。