[发明专利]花类和水果类灌肠制品

说明书

技术领域

    本发明属于灌肠制品领域，涉及一种花类和水果类灌肠制品。

背景技术

    现有灌肠制品以灌肠肉制品为主。灌肠肉制品泛指以鲜（冻）畜禽、鱼肉为原料，经腌制或未经腌制、切碎成丁或绞成颗粒或斩拌乳化成肉糜，再混合添加各种调味料、香辛料、黏着剂充填入天然肠衣或人造肠衣中，经烘烤烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成的肉制品。现有的灌肠肉制品，结构单一，营养单一，无法满足人们的食用需求。

现有灌肠肉制品分类和特点：

1   国内灌肠肉制品分类及其特点：按照加工工艺的差异，将灌肠肉制品分为五类。

1)  中国香肠类：以猪肉为主要原料经切碎，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒和酱油等辅料腌制后，充填入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的肠衣类制品。食用前经过熟加工，具有酒香、糖香和腊香。

2） 发酵肠类：以牛肉或猪肉为主要原料，经过绞碎，用食盐、硝酸盐、糖等辅料腌制后，并经自然发酵或人工接种充填入可食性肠衣中，再经烟熏干燥和长期发酵等工艺制成的生肠类制品，可直接食用。

 3） 熏煮肠类：以肉为主要原料经过切碎、腌制（或不腌制），细绞或粗绞，加入辅料搅拌充填肠衣中，再经烘烤、熏煮、烟熏（或不烟熏）和冷却等工艺制成的熟肠类制品。

 4)  肉粉肠类：以淀粉、肉为主要原料，肉块经腌制（或不腌制），绞切成块或糜添加淀粉及各种辅料充填肠衣或肚皮中，再经烘烤烟熏、和蒸熏等工序制成的一类熟肠类制品。

5） 其他肠类：还有生鲜香肠、肝肠、水晶肠等。必要的条件是须经切碎、绞碎或乳化加工调味处理充填肠衣。

2   国外灌肠肉制品分类及其特点

1)  生鲜香肠：由鲜肉制成未经煮熟和腌制，通常在冷却和冻结的条件下保存。在冷却的条件下保存期不应超过3d，食用前应熟制。

2） 生熏肠：原料肉经腌制（或不腌制），经过烟熏而不进行水煮，食用前应保存在冰箱中，保存期不应超过7d，消费者应在食用前要进行水煮。

3） 熟熏肠：原料与香辛调味品等的选用与生熏肠相同，搅拌充填入肠衣后，再进行烟熏水煮，可直接食用。

4） 干制和半干制香肠：原料需经过腌制，一般干制肠不经烟熏，半干制肠需要烟熏，这类肠也叫发酵肠。

3  灌肠肉制品加工常用材料

1）原料肉

原料肉须经检验检疫合格，卫生安全。常用的有猪肉、鸡肉、牛肉等。

2）辅料及添加剂

淀粉、大豆蛋白、卡拉胶、酪朊酸钠、磷酸盐、山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素、葡萄糖酸内酯、双乙酸钠、亚硝酸钠、L-抗坏血酸钠、红曲色素等。

3）肠衣

肠衣分为天然肠衣和人造肠衣。人造肠衣分为透气性肠衣和非透气性肠衣。透气性肠衣又可分为可食性的和非可食性的肠衣两种。

4.  灌肠肉制品加工的工艺流程 

熏煮类：原料肉的选择→解冻→切块或绞制→腌制(或不腌制)→斩拌或搅拌或滚揉→填充/结扎→烘烤(或不烘烤)→蒸煮→烟熏→冷却→二次杀菌→检验→成品。

蒸煮类：原料肉的选择→解冻→切块或绞制→腌制(或不腌制)→斩拌或搅拌或滚揉→填充/结扎→烘烤(或不烘烤)→蒸煮→冷却→检验→成品。

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